嗜酸乳杆菌阿魏菇酸奶的设计研制.pdf

食品与发酵科拉
Food and Fermentation Technology
第47卷(第3期)Vol.47,No.3
嗜酸乳杄菌阿魏菇酸奶的设计研制
张璇,鲜瑶
(西南大学食品科学学院,重庆400716)
摘要:阿魏菇是一种营养全面且丰富,兼有多种保健作用的药食两用菌。嗜酸乳杆菌是乳酸菌家族中极为重视研
究与开发的益生茵之一,被视为第三代酸奶发酵剂菌种。在食品朝着更多功能性方向发展的市场趋势下,本文对一种
新型的功能性酸奶一嗜酸乳杄菌阿魏菇酸奶研制的可能性、产品特点、生产工艺、应用到的新技术及市场前景都进行
了一定的阐逑。
关键词:阿魏菇;嗜酸乳杆茵;酸奶;工艺;新技术
中图分类号:TS252.54
文献标识码
文章编号:1674-506X(2011)03-0035-0004
The Design and Preparation of Lactobacillus Acidophilus
Pleurotus Ferulae Lenzi Yogurt
ZHANG Xuan. XIAN Yao
(College of Food Science, Southwest Uniwersity, Chongging 400716, China
Abstract: Pleurotus ferulae Lenzi was a medicinal and edible fungus, which was comprehensive and rith in nutrition and
had many health-care functions. Lactobacillus acidophilus was one of probiotics which people attached great importance to
research and development; it has been regarded as the third generation of yogurt bacteria ferment. Nowadays, food was
required to have more functionalities in this market trend. This paper introduced a new type of functional yogurt
Lactobacillus acidophilus Pleurotus ferulae Lenzi yogurt. Its possibility of development, product characteristics production
processes, applied to new technologies and market prospects were all expounded in this paper
Key words: Pleurotus ferulae Lenzi; Lactobacillus acidophilus; yogurt; technology; new technologies
doi:10.3969/.issn.1674-506X.2011.03-009
阿魏是一种中医常用的药用植物,主要分布于 tobacillu bulgaricus)生产的,该菌种虽生产周期短
中亚细亚、阿富汗、中国新疆等地叫。阿魏菇(Peuo-产酸能力强,但却对胃液的低pH值和胆汁非常敏
tus ferulae Lenz),学名阿魏侧耳,属真菌门,担子菌感,较难以活性状态到达肠道,因而无法实现乳酸菌
亚门,担子菌纲,伞菌目,口藤科,侧耳属。因其寄生的生理保健功能。随着人们消费意识和饮食观念的
或腐生在阿魏的根茎部,故而得名叫。阿魏菇菇体洁变化,对酸奶的要求逐渐转向了益生菌型、营养型,
白高大,肉质细膩,口感脆滑,味道鲜美,营养成分全顺应这一市场发展趋势,开发出具有健康促进特性
面且含量高,同时还具有许多药理保健功效,被学者的功能性酸就显得更为重要。嗜酸乳杆菌(acto
们誉为当今食用菌皇后。
bacillus acidophilus)和双歧杆菌( Lactobacillu Biy
酸奶以其独特的风味、丰富的营养深受广大消 dobacterium)ー样,是益生菌中最具代表性的菌属。
费者的喜爱。目前,市售酸奶主要是利用嗜热链球菌它具有较强的耐酸及耐胆汁盐能力,能顺利通过胃
( treptococcus Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lae-肠环境而定殖于大肠内,充分发挥其健康促进效果,
收稿日期:2010-10-19
作者简介:张璇(1985-),女,在读硕上,主要研究方向为食品发酵与酶工程。