嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响.pdf

生产与科研经验
DOI:10.13995/j,cnki.11-1802/ts.201704018
榰热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响
刘清霞,林伟锋,陈中
(华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510641)
摘要主要研究喈热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响。随着发酵乳含量的增加(0%~50%10/),
ST5-24h发酵乳与全蛋液混合物的黏度逐渐増加(17.9~197.3mPa?s),pH值逐淅降低(7.75~4.95);Zeta
电位先降低再增加,且在25%左右达到最小值;表面张力整体呈下降趋势。全蛋液与发酵乳混合物的起泡能
力在发酵乳含量小于30%时有降低的趋勢但变化较小;混合物的泡性稳定性整体呈先上升(38~71min)后下
降(71~30min)趋勢,且在25%时达到最大值71min(全蛋液的1.9倍)。此外,由泡沫微观结构的变化也可
以看出,添加一定量的发酵乳可以增加液膜的弹性,从而显著提高全蛋波的泡沫稔定性。研究发现,在无蔗糖
等稳泡剂添加的情下,发酵乳的添加可以显著增加全蛋液泡沫的稳定性,且在一定量的添加范围内对起泡
能力影响不大。
关键词发酵乳;全蛋液;起泡性;黏度
蛋液作为烘焙行业必备的原料,对其起泡能力及质的变化探究发酵乳在蛋液起泡性质上的作用。
泡沫稳定性功能性质的研究将为蛋糕的工业生产提
供坚实的理论依据。但近年来对蛋液的研究重点主
材料与方法
要集中在鸡蛋蛋白质的理化性质和蛋清的起泡性等
材料与试剂
方面,而全蛋液由于其结构与组成的复杂多样性并没
鲜鸡蛋(购于超市,蛋白质含量为1.21%),雀
有得到应有的重视。目前主要是通过改变貨糖巢高热脱脂乳粉(蛋白质含量为32.0%),嗜热链球
比、加工工艺条件、热变性及添加多糖型泡沫菌ST5P-134(华南理工大学食品科学与工程学院实
稳定剂的物理改性方法或者酶水解改性的方法验室培养,下文简称ST5)。
来改善蛋液起泡性,从而改善蛋糕生产品质。
1.2仪器与设备
发酵乳是利用乳酸菌对乳的同型乳酸发酵作用
SW-CJ-2G双人单面净化工作台,苏州净化设备
而得到的具有独特质构、风味和较高营养保健功能的有限公司;PYX-DHS?400-BS恒温培养箱,北京市医
乳制品。研究表明,在蛋清中添加不同种类的牛奶蛋疗设备厂;pHS-25指针型pH计,上海镯磁仪器有限
白可以增加蛋白的充气能力(?,并且在糖和蛋液的公司;NDJ-1型旋转式黏度计,上海恒平科学仪器有
混合物中加人酸牛奶可以通过改变黏度来增加泡沫限公司;SM-168厨师机,深圳市牧人王电器五金制品
的稳定性门。此外,多数研究表明通过改变蛋白液有限公司; NANO Z5S纳米粒度及Zea电位分析仪,英
的酸碱度可以适当提高蛋清的起泡性并增加其泡沫国 Malvo公司;DSA20光学接触角测试仪器,德国
稳定性?,发酵乳中的乳酸等有机酸可以调节蛋液KRUS;:XSP-BM-3CA光学显微镜,上海上光新光学
的pH从而改变蛋液的起泡性。如果发酵乳的添加科技有限公司。
可以改善全蛋液的起泡性,在烘焙工业上不仅可以提13样品制备
高产品的口感和营养价值,简化生产工艺,更适应了
3.1发酵乳的制备
人们追求无糖及低糖产品的趋势。
10%脱脂乳粉复溶液,50~60℃下搅拌水化20
本研究创新性的将发酵乳添加到全蛋液中,通过min使其充分溶解,90-95℃灭菌10min,立即冷却
测定二者混合物的pH、黏度、表面张力、起泡性等性至室温,无菌条件下接种(接种量5x10°CFU/mL,
CFU:菌落数),37℃下发酵24h,即ST5-24h发
第一作者:硕士研究生(陈中副教授为通讯作者,E-mail: chao
酵乳。
收稿日期:2016-11-01,改回日期:2016-11-28
1.3.2样品处理
新鲜鸡蛋打蛋去壳,搅拌均匀。将全蛋液与发酵
207年第43巻第4期(总第32期)119
万方数据
品与发講工业FP00 AND FERMENTATION INDUSTRIES
乳混合,使发酵乳含量为0%、5%、10%、15%、…、1.4.6泡沫微观结的观察分析
S0%。混合液用电动揽拌器在200r/min转速下搅
将刚搅打结束的泡沫样品平铺在表面皿上形成
拌30s混合均匀
薄薄的一层,然后立即用XSP-BM3CA光学显微镜进
1,4实验方法
行观察,调节清晰后用相机进行拍摄。目镜:16X;物
1.4.1pH的测定
镜:10X。
用pHS-25型酸度计测定样品的pH偵,每个样1.4.7数据分析
品平行3次,取平均值。
实验数据利用SPS2.0进行相关性分析。
1.4.2黏度的测定
将全蛋液与发酵乳混合液在冰箱中静置15min,
2结果与分析
15℃下用NDJ-1型旋转式黏度计测定黏度,测定条2.1全蛋液与发酵乳混合液的pH变化
件为:1号转子,转速30r/min,选取第30s的数据为
新鲜全蛋液的pH值在pH7.5左右,通过改变
测量值,每个样品平行3次,取平均值。
pH可以影响不同种类蛋白质的物理性质和化学结构
发酵乳黏度測量条件:15℃,3号转子,转速12的变化。本研究中嗜热链球菌利用乳粉中的乳糖进
r/min,每个样品平行3次,取平均值。
行同型发酵产生乳酸,随着乳酸的增加,发酵乳的pH
1.4.3Zeta电位的测定
逐渐降低。ST5-24h发酵乳的pH值为pH3.84,添
取1g发酵乳含量为0%、5%、10%…50%的加不同量的发酵乳对全蛋液pH值和Zeta电位的影
混合液,用相应pH值的缓冲溶液稀释100倍。采用响如图1所示。
NANO ZS纳米粒度及Zeta电位分析仪测定样品的
Zeta电位,每个样品平行3次,取平均值。
1.4.4表面张力的测定
取适量发酵乳含量为0%、5%、10%…50%的混
6
合液,采用DSA20光学接触角测试仪器悬滴法测定
样品的表面张力,每个样品平行5次,取平均值。
测量条件:25℃,针头粗外径1.82mm,液滴体
发酵乳含量/%
积为3ルL。
1.4.5泡沫性质的测定
图1全蛋液与发酵乳混合液样品的H和Zea电位变化
起泡能力和泡沫稳定性的测定参照 PHILLIPS等
Fig. I Changes in PH and Zeta values of liquid whole
人·?的方法,并略加修改。取200g全蛋液与发酵
egg with different content of fermented milk
乳混合液水浴加热至30℃,SM-168厨师机6档搅打
由图1可知,随着发酵乳含量的增加,全蛋液与
20min。搅打结束后,轻轻提起打蛋笼,立即用塑料ST5-24h发酵乳混合液的pH值由pH7.75下降至
抹刀将泡沫放入2个500mL的呈倒圆锥形的底部开pH4.95。此外,混合物的Zeta电位均表现为负电
有3m小孔的容器中,称量其质量且整个过程要在荷,且小幅下降后逐渐增大,并在发酵乳含量为25%
搅打结束2min内完成。装有泡沫的容器用保鲜膜时达到最小值。对混合物起泡性质起主要作用的是
密封,室温下静置5b,期间不断测量析出液体的质量全蛋液中的蛋清蛋白和脱脂乳中的乳清蛋白质,其中
并拍照记录泡沫结构的变化。平