5发酵乳.pdf

中独人民共和国国家标准
GB19302--2010
食品安全国家标准
发酵乳
National food safety standard.
ermented milk
2010-03-26发布
2010-12-01实施
中华人民共和国卫生部发布
GB19302--2010
前
本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codex Stan243-2003( Revision2008) Codex
Standard for Ecrmcntcd Milks,本标准与 Codex Stan243-2003( Revision2008)的一致性程度为非等效。
本标准代替GB19302-2003《酸乳卫生标准》和第1号修改单以及GB2746-1999《酸牛乳》中的部
分指标,GB2746-1999《酸牛乳》中沙及到本标准的指标以本标准为准。
本标准与GB19302-2003相比,主要变化如下
标准名称改为《发哮乳》;
修改了“范围”的描述;
一一明确了“术语和定义”;
修改了“感官指标”;
取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求
取消了风味发酵乳产品中非脂乳固体指标
一取消了总固形物要求
“污染物限量”直接引用GB2762的规定;
“真菌毒素限量”直接引川GB2761的规定
修改了“微生物指标”的表示方法
取消了致病菌中志贺氏菌的要求
修改了产品中乳酸菌数的要求
增加了对营养强化剂的要求。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为:
GB19302-2003。
GB19302--2010
食品安全国家标准
发酵乳
1范围
本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。
2规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注凵期的版
本适用丁于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用丁本标准
3术语和定义
3.1发酵乳 fermented milk
以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀、发酵后制成的pH值降低的产品
3.1.1酸乳 yoghurt
以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种喈热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚
亚种)发酵制成的产品。
3.2风味发酵乳 f avored fermented mi k
以80%以上生生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后pH值降低,发酵前或后
添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
3.2.1风味酸乳 fl avored yoghurt
以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种喈热链球菌和保加利亚乳
杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制
成的产品
4指标要求
4.1原料要求
4.1.1生乳:应符合GB19301规定
1.2其它原料:应符合相应安全标准和/或有关规定。
3发酵菌种:保加利亚乳村菌(德氏乳村菌保加利亚亚种)、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政
部门批准使用的菌种。
4.2感官要求:应符合表1的规定。
GB19302--2010
表1感官要求
要求
检验方法
项
发哮乳
从味发鱗乳
取适量试样于50mL烧杯中,在
色泽均匀致,乳白色或做
然光下观察色泽和组织状态。闻
色泽
具有与添加成分相符的色泽。
黄色
其气味,用温开水漱口,品尝滋味。
具有发乳特有的滋味、气「具有与添加成分相符的滋味和气
滋味、气味
味
组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出;风味发酵乳具有添加成
组织状态
分特有的组织状态
4.3理化指标:应符合表2的规定。
表2理化指标
检验方法
发酵乳
风味发酵乳
≥2
GB5413.3
非脂乳固体/(g/100g)
2
8.1
GB5413.39
蛋自质/(g/100g
2.9
GB5009.5
酸度/(T
70.0
GB5413.34
仪适用于全脂产品。
4.4污染物限量:应符合GB2762的规定。
4.5真菌毒素限量:应符合GB2761的规定
4.6微生物限量:应符合表3的规定。
表3微生物限量
采样方案及限量(若非指定,均以CFU/g或CFU/mL表示)
检验方法
M
大肠菌群
iHB4789.3平板计数法
金黄色葡萄球菌
0/25g(ml.)
(iB4789.10)定性检验
沙」氏
0/25g(m
r4789.4
酵母
Jl34789.15
。样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。
4.7乳酸菌数:应符合表4的规定
GB19302--2010
表4乳酸菌数
项日
限量LCFU/g(mL)」
检验方法
乳酸菌数
×1
GB4789.35
发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。
4.8食品添加剂和营养强化剂
4.8.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定
4.8.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。
5其他
5.1发酵后经热处理的产品应标识“×X热处理发摩乳”、“×X热处理风味发酵乳”、“××热处
理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶
5.2全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;在生牛(羊)乳中
添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含メ×%复原奶”。
注:“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数
5.3“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面;标识的“复原乳”
或“复原奶”字样应醒月,其字号不小丁产品名称的字号,字体高度不小于主要展示版面高度的五分之