红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究.pdf

201年第36卷第9期
中国油脂
红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究
吴晓红,毛坤财,王宏伟,王振宇…,马骁
(1.东北林业大学交連学院,哈尔滨150040;2.哈尔滨工业大学,哈尔滨150080;
3.江西省林业千部培训中心,南昌30038)
摘要:以红松种子为原料,制备红松种子水溶性蛋白,研究了pH、蛋白质量浓度、NaCl浓度对红松
种子水溶性蛋白起泡性和泡沫稳定性以及乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明:蛋白的起泡性
和乳化性随蛋白质量浓度的增加而增大;pH的变化对起泡性和乳化性的影响也较大,等电点处红
松种子水溶性蛋白的起泡性和乳化性最差,pH11时起泡性和乳化性均较好;NaCl浓度对泡沫稳定
性影响不大,对乳化稳定性影响较大。
关键词:红松种子;蛋白;乳化性;起泡性
中图分类号:T0936.2;1TS201.2文獻标志码:A文章编号:1003-7969(2011)09-0031-03
Emulsifying and foaming properties of water soluble pine seed protein
WU Xiaohong', MAO Kuncai, WANG Hongwei
WANG Zhenyu, MA Xia
(1. Jiaotong College, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China
2. Harbin Institute of Technology, Harbin 150080, China
3. Forestry Training Center i Jiangxi Province, Nanchang 330038, China)
Abstract: The water soluble pine seed protein was prepared, and the effects on the emulsifying and oam-
ing properties of ph, protein mass concentration and Nacl concentration were investigated. The results
howed that the emulsifying and foaming ability of the protein increased along with the increase of the
mass concentration the emulsifying and foaming ability were significant varied under different p, and
they were oorest at the isoelectric point and good at pl 11; the concentration of Nacl had little effect on
the foaming ability and greater effect on the emulsifying property
Key words: pine seed protein; emulsifying ability; foaming ability
红松( Pinus koraiensis Sieb et Zuce)属松科植子蛋白的研究报道较少,尤其是对红松种子蛋白功
物,是我国东北地区重要的经济树种,红松种子蛋白能的研究报道更为少见,笔者已经对红松种子水溶
质含量在13%~20%,红松种子蛋自具有抗衰老、性蛋白的吸水性、吸油性以及溶解性做了系统的研
提高免疫力、降血脂等生理功能?,对人体具有重究叫,现就红松种子水溶性蛋白的乳化性和起泡性
要生理功能的谷氨酸、精氨酸含量较高,所以红松种进行研究,为深人开发红松种子资源提供基础数据。
子蛋向是一种很好的植物蛋白来源。目前对红松种1材料与方法
1.1实验材料
收稿日期:2010-11-23;修回日期:2011~0T-0
红松种子,采于黑龙江省伊春市代岭
基金项目:中央高校基本科研业务费专项资金项目(DL1B1.2主要仪器
A13);东北林业大学国家级大学生创新项目(1010036
作者简介:吴晓红(197),女,讲师,博士,主要从事天然产
SH-2A型可调高速匀浆机,85-2磁力搅拌器,
物有效成分功能机理研究及功能性食品开发方面的研究
CL-16C高速台式离心机,HS电热恒温水浴锅。
(e-mail)wxhd1923@126.com.
1.3红松种子水落性蛋白的提取
通信作者:王振宇
提取流程为:红松种子→去壳→去红衣→传动
万方数据