中华人民共和国国家标准食品安全国家标准发酵乳.pdf

中独人民共和国国家标准
GB19302--2010
食品安全国家标准
发酵乳
National food safety standard.
ermented milk
2010-03-26发布
2010-12-01实施
中华人民共和国卫生部发布
GB19302--2010
前
本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codex Stan243-2003( Revision2008) Codex
Standard for Ecrmcntcd Milks,本标准与 Codex Stan243-2003( Revision2008)的一致性程度为非等效。
本标准代替GB19302-2003《酸乳卫生标准》和第1号修改单以及GB2746-1999《酸牛乳》中的部
分指标,GB2746-1999《酸牛乳》中沙及到本标准的指标以本标准为准。
本标准与GB19302-2003相比,主要变化如下:
标准名称改为《发哮乳》
一修改了“范围”的描述;
明确了“术语和定义”
修改了“感官指标”
取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求:
取消了风味发酵乳产品中非脂乳固体指标
取消了总固形物要求
“污染物限量”直接引用GB27062的规定
真菌毒素限量”直接引用GB2761的规定
修改了“微生物指标”的表示方法;
取消了致病菌中志贺氏菌的要求
修改了产品中乳酸菌数的要求
增加了对营养强化剂的要求
本标准所代替标准的历次版本发布情况为:
GB19302-2003。
GB19302--2010
食品安全国家标准
发酵乳
1范围
本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。
2规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注凵期的版
本适用丁于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用丁本标准
3术语和定义
3.1发酵乳 fermented milk
以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀、发酵后制成的pH值降低的产品
3.1.1酸乳 yoghurt
以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种喈热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚
亚种)发酵制成的产品。
3.2风味发酵乳 f avored fermented mi k
以80%以上生生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后pH值降低,发酵前或后
添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
3.2.1风味酸乳 fl avored yoghurt
以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种喈热链球菌和保加利亚乳
杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制
成的产品
4指标要求
4.1原料要求
4.1.1生乳:应符合GB19301规定
1.2其它原料:应符合相应安全标准和/或有关规定。
3发酵菌种:保加利亚乳村菌(德氏乳村菌保加利亚亚种)、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政
部门批准使用的菌种。
4.2感官要求:应符合表1的规定。
GB19302--2010
表1感官要求
要求
检验方法
发哮孚
风味发酵乳
取适量试样置于50mL烧杯中,在
色泽均匀·致,?乳自色或做
自然光下观察色泽和组织状态。闻
色泽
具有与添加成分相符的色泽
黄色
其气味,用温开水漱口,品尝滋味。
具有发酵乳特有的滋味、气「具有与添加成分相符的滋味和
滋味、气味
组织细賦、均匀,允许有少量乳清析出;风味发酵乳具有添加成
组织状态
分特有的组织状态。
4.3理化指标:应符合表2的规定
表2理化指标
项目
检验方法
发酵乳
风味发酵乳
脂肪"/(g/100g)
3.1
2.5
rB5413.3
非脂乳固体/(g/100g)
rB5413.
蛋白质/(g/100g)
2.9
2.3
rB5009.5
酸度/("1)
70.(0
B5413.34
仅置用于全脂产品
4.4污染物限量:应符合GB2762的规定
4.5真菌毒素限量:应符合GB2761的规定。
4.6微生物限量:应符合表3的规定
表3微生物限量
米样方案”及限量(若非指定,均以CHU/g或CHU/m,表小
检验方法
M
大肠南群
GB4789.3平板计数法
金黄色葡萄球菌
0/25g(ml
(jHB4789.10)定性检验
沙了」氏菌
0/25g(mI
GB4789.4
100
rB4789.15
霉菌
样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。
4.7乳酸菌数:应符合表4的规定。