GBT 35991-2018 粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价.pdf

ICS67.060
X11
B
中华人民共和国国家标准
GB/T35991-2018
粮油检验小麦粉馒头加工品质评价
Inspection of grain and oils
Steamed buns of wheat flour processing quality evaluation
2018-03-15发布
2018-10-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布
中国国家标准化管理委员会
GB/T35991-2018
前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归ロ。
本标准起草单位:国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、陕西省粮油产品质
量监督检验所、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、河南工业大学。
本标准主要起草人:陈瑶、孙辉、常柳、周桂英、潘静、肖立荣、李振华、方秀利、段晓亮、李志建。
GB/T35991-2018
粮油检验小麦粉馒头加工品质评价
1范围
本标准规定了小麦粉馒头加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和感官评价
条件、感官评价方法及结果表述
本标准适用于小麦粉馒头加工品质的评价
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件
GB/T1355小麦粉
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法
GB/T10220感官分析方法学总论
GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则
GB/T16291,1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员
GB/T16291.,2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分:专家评价员
GB/T20886食品加工用酵母
原理
以小麦粉和水为原料,以酵母菌为发酵剂混合制成面团,经过成型和醒发后蒸制熟化制成馒头。对
慢头成品进行质量、宽高比及体积测定,并对外部和内部特征指标、食味、韧性和黏性进行感官评定,按
照本标准规定逐项确定评分值,汇总计算得到馒头加工品质评分。评分值越高,表明小麦粉的加工品质
越好
4原料
4.1小麦粉:符合GB/T1355的规定。
4.2即发干酵母:符合GB/T20886的规定
4.3蒸馏水:符合GB/T6682的规定。
仪器和设备
5.1搅拌机:针式搅拌机。
5.2恒温恒湿醒发箱:能够使温度保持在30C士1C,相对湿度保持在80%~90%
5.3压片机:面辊间距可以调节。
5.4不锈钢蒸锅:直径26cm~28cm,单层
5.5电磁炉:最低功率1600W。
GB/T35991-2018
5.6天平:感量0.1g。
5.7电子式游标卡尺:分度值0.01mm。
5.8体积测定仪:菜籽置换型,测量范围400mL~1050mL,最小刻度单位为5mL。
5.9其他:量筒(50mL、100mL,分度值为1mL),移液管(5mL,或移液枪,量程1mL),温度计
(0℃~100℃)秒表,刮板。
6操作步骤
6.1称样
称取1.6g即发干酵母(4.2)溶于50mL38C的蒸馏水(4.30中备用。参见附录A,称取质量相当
于200g水分含量为13.5%质量分数)的小麦粉(4.1样品植确至0.
倒入搅拌机(5.1)中,加入备
用的酵母溶液,并补加适量的蒸馏永,即粉质吸水率的70%~80%、般补冰量为40mL~-60mL,并
根据面团的实际吸水状况进行调整)
6.2和面
启动搅并机,搅拌至面团形成取由记录和面时间。和好面团温度应为30C土C
注:面团度主要通过调和面的水温和室内度
6.3压片成型
将和行的画团在压片6る面紀间距cm0至下和0次赶气,然后平分割成两
块,分别手採2次~30次?至国可波润成型酸头型高度为,底围直径约为5cm
6.4醒发
将成型的便头胚放在燕纸上置国温量醒发箱9
箱温为3℃1C,湿度为
80%~90%理发时间为n
6.5蒸制
向不锈钢蒸锅5.4)内如人1.5L自来水(水温控制在30C土5℃),将好的头坯同蒸纸一起放
在锅屉上,将电磁炉(5)功率设定为1600WV蒸制25min。取出馒头益上布冷却60min后测量
6.6测量
用天平(56)称量馒头质量,用电子式游标卡尺(5の测定硬头的直径和高度,按式(1)计算宽高比:
R
H
1)
式中
R-一馒头宽高比
Dー一慢头直径,单位为厘米(cm)
Hー一馒头高度,单位为厘米(cm)
用体积测定仪(5.8)测量馒头体积,按式(2)计算比容:
式中
比容,单位为毫升每克(mL/g);