GBT 14613-2008 粮油检验 全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验).pdf

iC67.060
B20
中华人民共和国国家标准
GB/T146132008
代替GB/T146131993
粮油检验全麦粉发酵时间试验
(Pelshenke试验)
Inspection of grain and oils-
Wheat-meal fermentation time test(Pelshenke test)
2008-08-22发布
2008-12-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会
发布
GB/T146132008
前言
本标准修改采用AACC56-50(1999)(全麦粉发酵时间试验》
本标准与AACC56-50(1999)的主要技术差异如下:
试验中使用的是干酵母,而不是鲜酵母
增加了酵母的质量要求
本标准是对GB/T146131993《全麦粉发酵时间试验》的修订
本标准与GB/T146131993的主要差异如下:
将标准名称改为《粮油检验全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)》
一增加了规范性引用文件;
将使用天平的“感量0.1g改为“感量0.01g”
本标准自实施之日起,代替GB/T146131993《全麦粉发酵时间试验》
本标准的附录A为资料性附录。
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。
本标准起草单位:国家粮食局科学研究院。
本标准主要起草人:林家永、陆晖、孙辉、姜薇莉。
本标准历次版本的发布情况为:
GB/T146131993
GB/T14613-2008
粮油检验全麦粉发酵时间试验
(Pelshenke试验)
1范围
本标准规定了全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)的原理仪器和设备试剂样品制备、测定步
骤和结果表示
本标准适用于各种小麦全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)
2规范性引用文件
下列标准中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用标准,其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用标准,其最新版本适用于本标准
GB/T208862007食品加工用酵母
3原理
将一定量的全麦粉与酵母液混合揉制成球形面团放入30℃的水中,由于酵母的发酵作用,球形面
团中二氧化碳气体含量不断增加,体积也随之增大,比重降低浮至水面继续发酵至球形面团解体破
裂。从面团开始发酵至解体所经历的时间即为全麦粉发酵时间值。全麦粉发酵时间值越大,小麦的面
筋质量越好。小麦筋力强度分类参见附录A
4试剂
4.1千酵母:发酵力应符合GB/T208862007中5.2.1对高活力型酵母(低糖型)的要求
4.2酵母悬浮液将2g干酵母(4.1)溶解于10mL蒸馏水30℃+1℃中,置于30℃1℃的恒温水
浴锅(5.1)中,当天配制使用。
5仪器和设备
5.1恒温水浴锅:保温30℃±1℃.
°
5.2恒温箱:保温30℃±1℃,装有透明玻璃门
5.3锤式旋风磨:内装孔径1mm的筛网。
5.4天平:感量0.01g
5.5烧杯:150mL,50mL
5.6移液管:5mL
5.7量筒:100mL
6样品制备
取50g小麦样品,除去杂质,用锤式旋风磨(5.3)粉碎,清理磨膛和筛网的样品,并与粉碎样品合
并,混合均匀,装入密闭的瓶中,放置过夜后进行测定。
7测定步骤
称取4.0g(精确至0.01g)样品(第6章)倒入50mL烧杯中,加入2.25mL酵母悬浮液(4.2),用
1
GB/T146132008
玻璃棒混合成面团,取出用手揉成表面光滑的圆球,放入盛有80mL30℃1℃蒸馏水的150mL烧杯
(5.5)中,将烧杯移入30℃±1℃的恒温箱(5.2)内,立即关好箱门开始计时随着酵母的发酵,球形面
团中的二氧化碳含量不断增加,体积增大,浮至水面,经过一段时间后,球形面团开始解体破裂。裂口张
大至1cm时记录该时间,作为全麦粉发酵时间值。
8结果表示
取两次测定值的平均值作为样品的发酵时间测定结果,结果用分钟(min)表示
平行试验的相对偏差不得大于6%,否则应重新测定。
2
GB/T146132008
附录A
(资料性附录)
小麦筋力强度分类
建议按以下数值进行小麦分类。
A.1弱筋麦
很弱30min以下
弱30min~50min
中强50
min~100 min
175
强100min~175min
A.2强筋麦
弱150min~225min
中强225min~300min
强300min~400min
很强400min以上