ZB X 10028-86 糖醋渍菜生产工艺通用规程 糖醋瓜婴.pdf

中华人民共和国专业标准
BX10028-86
糖醋渍菜生产工艺通用规程糖醋瓜婴
本标准适和于黄瓜为原料,经盐渍、糖醋渍制作而成的糖醋瓜婴
原料及辅料
1.1原料
黄瓜顶花带刺,瓜瓤小,瓜籽末形成的鲜嫩幼瓜
辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2食醋
应符合CB2719-81《食醋卫生标准》一级醋的规定。
1.2.3白砂糖
应符合GB317-84《白砂糖》的规定
2工艺流程
食盐
鲜瓜「→洗涤→盐渍一造型→脱水→醋渍→糖渍→糖卤渍→「成品
食醋
白砂糖
制作方法
3.1盐渍
3.1.1初腌
每100kg鲜黄瓜用食盐18kg,将黄瓜洗净,入缸(池),按层瓜层盐,下少上多的方法腌
渍。至缸(池)满后,压紧。24h后捞入筐内,堆叠压干卤汁,100kg黄瓜得初腌瓜坯60kg
左
3.12复腌
每100kg初腌瓜还加盐16kg,按层瓜层盐,下少上多的方法腌渍。至缸(池)满,压上
石
头。经24h捞出,沥去卤汁,即半成品
3.2造型
将腌好的咸坯取出,切成长3~4cm,宽1.2cm丝条状
3.3脱盐
将切好的瓜条100kg用水150kg浸泡12h脱盐。水应漫过瓜条10cm左右
3.4脱水
将脱盐后的瓜条入筐,压上石头,榨去一部分水分,共压8h,其间翻动一次
3.5醋渍
将脱水后的瓜条入缸,每100kg瓜条加50kg食醋,醋须漫过瓜条10cm左右,浸渍12h
后,捞入竹筐内,经3h沥去醋液。
3.6糖渍
将醋渍过的瓜条入缸,每100kg经醋渍的瓜条,用白砂糖100kg,一层瓜一层糖,至缸
满,盖上麻布、竹篪盖和缸罩,糖渍3天使之渗出一部分水,并使瓜条充分吸收糖液,捞
出,沥净糖液。
3.7糖卤渍
将沥下的糖液加热至100℃,将瓜条放入锅中加热,至瓜皮绿色不变,瓜肉柔韧,即可
出锅,摊凉。然后把锅内的糖水滔入缸内摊凉至常温,再把瓜条泡进去即为成品。
4成品感官质量要求
4.1色泽
呈黄绿色,有晶莹感
.2香气
具有黄瓜的清昋
3滋味
甜、微酸、口感清爽
4质地
柔脆
4.5体态
瓜条丰满、长短粗细一致。
附加说明:
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。
中华人民共和国商业部1986-12-31发布
1987-07-01实施