糯玉米冰淇淋的研制.pdf

食品研究与开发
2014年1月
食品研发
Food Research And Development
第35卷第1期
DOI:10.3969/.issn.1005-6521.2014.01.014
糯玉米冰淇淋的研制
王纯彬
(吉林衣业工程职业技术学院,吉林四平136001)
摘要:以糯玉米为主要原料,通过玉米汁添加量对冰淇淋感官结构的影响及不同均质方法对冰淇淋质量的影响,
确定玉米汁添加量40%;经二次均质的冰洪淋效果最好
关键词:糯玉米;冰淇淋;二次均质
Manufacture of Waxy Corn Ice Cream
WANG Chun-bin
Jilin Agriculture Engineering Polytechnic College, Siping 136001, Jilin, China
Abstract: Use waxy corn as the main raw material, considering the effects on the ice creams appearance and
quality, adding 40 percents of corn juice would be fine. We can get the best ice cream after secondary
homogeneous process
Key words: waxy corn; ice cream; secondary homogeneous process
糯玉米也称作黏玉米和蜡质玉米。经李艳如等测有较高的微量元素硒,且富含水溶性黑色素。优良白
定分析,糯玉米籽粒中淀粉含量为70%~75%,蛋白质营养特性赋予糯玉米广泛的保健用途
含量超过10%,脂肪含量为4%~5%,糯玉米的蛋自
普通玉米环乳中所含淀粉主要为直链淀粉,而糯
质(赖氨酸)、脂肪(油酸、棕榈酸)等的含量都高于普玉米胚乳中全部为支链淀粉,他的分子量比直链淀粉
通玉米;糯玉米的胚乳中含有的赖氨酸比普通玉米高小10多倍,消化率为85%,远远高于普通玉米淀粉的
16%~74%:糯玉米粉中蛋自质和氨基酸的含量与糯消化率69%。糯玉米煮熟后具有甜、黏、香的独特风味
米粉比分别高出2.75%和1.70%;糯玉米将粒中V、和口感以及易于消化吸收等特点,特别受到儿童、老
Vn的含量都高于稻米,而脂肪和V的含量更是远年朋友的赞赏与欢迎。
高于稻米;黄糯玉米令有稻麦中缺少的胡萝卜素;鲜
作为传统的冷饮冰淇淋,虽然他具有一定的解暑
糯玉米胚芽中含有丰富的Vs;此外,黑糯玉米中还含降温等功效,但足他所含的糖和脂较高,特别是近些
年来含有一定量的反式脂肪,易引起高血压、高血脂
作者简介:王纯彬(1963-),男(汉).副教授,木科,从事与粮油、食高血糖和心脑血管等疾病,令人望而却步。
品营养相关领域的研究。
随着时代的发展、社会的进步、生活水平的不断
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收稿日期:2012-11-07
王纯彬:糯玉米冰淇淋的研制
食品研发
提高,人们已不仅仅满足于冰淇淋的传统口感和风1.4.4打浆过滤
味,更多要求的是他的保健功效。糯玉米冰淇淋在继
将秤好的卡米粒加入适量的水,用打浆机打浆,
承传统食品的基础上,选择了优质的糯玉米为主要原料液用离心机分离,去除残渣,然后用120目纱布过
料,不用人造油脂,使这种冰淇淋具有高蛋白、高不饱滤,澄清的液汁注入罐中备用
和脂肪酸、高维生素等一系列优质的食用特性,以及1.4.5确定辅料配方
比较广泛的保健性能。
依据文献3确定辅料配方为(%):奶油10(通常
通过以上的成分分析、实验数据分析及食用实践为15),奶粉7,白砂糖10,柠檬酸0.2,蜂蜜1.2,羧甲
得出结论:糯玉米冰淇淋具有提高人体免疫力、促进基纤维素0.01,蔗糖酯0.09,明胶0.08,琼脂0.24?
生长发育、延缓衰老、预防心脑血管疾病、防癌抗瘺等
先将砂糖、焌甲基纤维素、蔗糖、叨胶、琼脂
保健作用。
热浴过滤,冷却后,与其它配料一同加入配料罐,搅
拌均匀。
1材料与方法
1.4.6调配均质
1.1材料
将调配好、混匀的配料加入到高压均质机中均
原料:黄糯玉米。
质,使其组织达到均一、细嫩,避免产生分层沉淀
辅料:自砂糖;脱脂奶粉;奶油;明胶;柠檬酸;蜂1.4.7老化
螢;羧甲基纤维素;琼脂;蔗糖酯。
立即用冰水将混合物料冷却至4℃左右,放入冰
2设备
柜并保持此温度下4h~6h进行老化。
磨浆机:北京洛克机械有限公司;冰桓:廊坊可耐1.4.8凝冻成型
电器有限公司;冰淇淋凝冻机:哈尔滨新大新冷饮设
将成熟的料液置入冰淇淋凝冻机进行凝冻膨化,
备厂;GYB-30-60高压均质机:北京德泉兴业商贸有冷冻温度为-2℃~-6℃,时间10min即成软质冰淇
限公司:NDJ-5S黏度计:珠海天圣仪器有限公司:恒温淋。若将凝冻灌装后的软质冰淇淋卣接放人-40℃的
培养箱:上海悦丰仪器仪表有限公司;电子天平:上海冰柜中冻结,可制得硬质冰淇淋。
精密仪器仪表有限公司。
1.5测定方法
1.3工艺流程
1.5.1膨胀率的测定(质量法
1.3.1玉米汁的制备
膨胀率/%=(W2-W3)/(W3-W1)x100
选料→去苞衣、去须→清洗→灭酶一冷却→
式中:W1为空纸杯的质量,g;W2为料液和空纸杯
粒、取粒→打浆→过滤→玉米汁
的质量,g;W73为冰淇淋和空纸杯的质量,g
1.3.2糯玉米冰淇淋制备
5.2融化率的测定?
玉米汁
融化率/%=M2M1×100
式中:M1为便质冰淇淋质量,g;:M2为融化的料液
原辅料预处理一混合、调配→过滤→加热→均质量,g。
质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌装→硬化→冻