糯玉米发酵酒分析.pdf

理论研「 THEOR
交试验
2.310
2.413
2.4129
0.014
利川单因素试验结果,以浸泡度、蒸煮时间和下
温度为个影响因素,取各向的不同水平进行正交文
根掘表3数据,对麦米方便米饭质量影响大小的
验,因素水平见表2,交试验结果见表3
顺序为A>C>B,即浸泡时水的温度対复水率影响最
大;下燥时的温度次と;而蒸煮时的时间影响最小。
表2正交试验因素水平
水
因素
由表3叮以看出,埋论上最佳组合为A1B3C2,而际
A浸泡温度℃B煮时间minC「燥温度C
的最佳组合为A12C2(复水率为2.611),通过做确
110
证试验,结果示A1B3C2组的复水率为2.592,小丁
表3正交试验结果
2.611,所以此试验最件组合选择A1B2C2,即浸泡温
A没泡温度B素煮时C燥温度复水率
2.378
0400m00
40℃、蒸点时间为40分钟、千燥温度为100℃
2.5418
复水率为2.611
2.371
2.4138
综上所述,麦米复篚配方便米饭营养下富,具有广
闹的开发前景,制作麦米复軋方便米饭的最住工艺条
1002.283体为:麦米与粳米的复配比例为1:2,感煮米水比例
7.128
为1:2,然煮时间为40分钟,浸泡温度0℃,十煤温
2.420
2.376
度为100℃,复水率为2.611。
2.452
2.431
2.481
口任建军沈阳师范大学粮食学院
糯玉米发酵酒分析
糯床米俗称粘ド米,足山通米通过基因突変和的有效置利構米发幣洲的开发提供理论参考和技术
人工选育而来,其籽淀粉完全山支链淀粉构成。糯ド支持
米営养成分高」普通玉米,并个多种维生素(VA、
供试原材料
VB1、VB2、VI等),对人体有很多积极作用,对于
需玉米
当地市场采
干隊丹
购H东丹宋利隊丹有限公司
糯床米及其糯床米发幣泸的开发,还处于初级阶段,糯
品(糖化確)购白北京奥博星4物技术何限任公司
氯化钠(分析)购白成都市料龙化工试剂
玉米发酵酒技术也不够成熱,许多关键性指标凵前还不
纯净水
购杭州婔哈哈集有限公司
够俯,文章拟定糯玉米酒香成分分析旨在为糯玉米
方法,糯米发酵酒的制备,将市场采购的糯玉米
的深加和糯玉米资源的有效及其糯玉米发隊遒的杂质、粉怿后加入4倍纯浄水预煮,待预煮后的精正米
开发提供坪论数参考。酒品香是评价酒品质的个冷却至30摄氏度后,向中加人240U/g糖化晦,逐
币要指标,具有耗时魚、精度当、准确性和币现性好的渐升温至5摄氏度,糖化糯ド米4.小时(pH=4.3)
页卒固?微取( HIS SPM配)技术和气相色谱与质谱川蔗糟将構ド米初始糖度调整到25%左右,川柠檬酸
联用投术(GC-MS)ピア泛用」发酵酒香成分檢测调节糯玉米发酵液的pll使剣4.5左右,加入0.7%糯
分析。本文采用顶空固相微収( HS SPM)技术和下米发酵菌种(酵母菌),在28摄氏度下发阼8犬
相色语与质谱联用技术(GC-MS),提取糯玉米发8人后发酵液ん气泡产,发酵液巾酒精度与糖度相对
西李酒中的香成分后进行检测分析,旨在为糯玉米资源稳定,即可将发酵液倒出(若果还有气泡或许酒精度
74食品安全导刊2015年12月
THEORY「理论研究
不稳定,便继续发酵),此处工艺称调倒酒,倒酒后199.351,3-乙内烷C1O2
酸乙
C: H6O
的底部沉淀,温度保持在18摄氏度左右,发2う天2110.942-基,3-甲菇」酸CHO30.24
后,进人陈期,在此期间利用离心、添加电上和売
2211.09
基-4
H,O2
基-2(3H)-酮
聚进行澄清上清发酵液后再倒酒?次,陈时温度
CIII,O
2111.495-己基二気-つ(311)C1lO)30.
塎制在13℃ゲ右,时闻为3个月,最后将发液加入
C3H103.4
26
本中酸乙
椨和柠懞调墼酒样的风味,将后的酒样装人2713.53
乙氧基」酸
C Hoo.
半酸
C:14O,0.38
瓶中进行火菌,火菌斤的糯床米发帐样即足试验样2914.07
2,3一氢本并
C:H O
品.设各条件,气?色谱及质谱条件:色谱为DB
乙酸-2-乙基
0.20
ば丁酸乙
WAX(60m×250um×x0.25um),进样1温度300℃
水杨酸
C140)
315.295-气化四氯
甲酸乙C1H1
箱升温程序:40℃保持4min,然后3℃/min升全
癸峻
C1H,0
3516.414-(2,6,6-三甲星环己烯-1-C13200.08
150C,保持1min,最斤以20℃/min升至250℃,保
基)-3-J烯-2-醇
36
酸乙
C11O2
持1omin,运行时间40min。载:高纯度氢,载3717.08
4-醇
Cal OO 1
流速:0.5ml/min。质谱条件:EI离」源,离∫源温度
3817.33
l-肺氮酸乙
3917.97Z-四て-6(2-戊烯基)2H-CH13O2
为230℃,接口温度为260℃,电离电ド70eV,四极杆
基苯甲酸乙
温度为180℃,质量持描范制メ(m/z):20~600。通4118.6
对?丁
C-c11
4218.713-基-4-甲氧星苯甲酸C3l1020
过与NIST谱阼进行比対,对否气成分定性。空固?4318.83-对基术基)-2-丁醇C.ol1O20.17
419.17
月乙
微取操作方法:20rlJ卒瓶中加入10ml样品
4519.814基-3-氧基乙較CHO40.36
20.88
3-(2-吩)内酸币
OS0.16
5g氯化钠,置」50C恒温水浴钠上平衡25min,、然后21.0134-述-气基米述)2.CaO.0.11
将已祭老化好了的収头(老化温度210C,老化时8212
烯酸
对尽肉酸
Calls
0.23
min)瓶人空瓶,置于顷室瓶上に室取40min,取
N乙路胺
C1H13O2N0.
5023.50
乙
C so2
头离液面0.5cm,最后将収头手动进样」GC-MS3123.08
八酸
GH xso, 0
16
上,色谱分析。
八酸乙
CxH1O,0.17
结果与分析
H表1糯玉米发酵酒香气成分及相対含量的结某可
糯下米发酵香气经NST普库联机检祭,共否气以着,糯士米发酵酒香气成分初步定性为53种化合物
化合物成分及相対含量如表1所示
其?対含量i总量的89.56%,?相对含量较高的否气成
表1糯玉米发酵酒香气成分及相对?量
分主要有:昇戌醇(20.58%)、2,3丁二醇(12.88%)、
编サ保时?
名称
分了式和对含

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