复合蛋白酶提高谷朊粉溶解度的研究.pdf

6年5月
食品研究与开发
基础研究
14-
第37卷第9期
Food Research And Development
DOI:10.3969/1sn1005-6521.2016.09.004
复合蛋白酶提高谷朊粉溶解度的硏究
邱斌,付博菲,徐同成,孙文佳,杜方岭
(1.山东省农业科学院农产品研究所,山东济南250100:2.天津师范大学,天津300387)
摘要:利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和复合蛋白酶分别水解谷朊粉,发现复合蛋白酶水解谷
朊粉水解度较大,水解后分子量较小,且后续蛋白回收率较大,因此选用复合蛋白酶作为后续谷朊粉改性用酶。
关键词:谷朊粉;溶解度;蛋白酶;筛选
Studies on Screening Proteinase of Improving the Solubilitye of Wheat Gluten
QIU Bin, FU Bo-fei=, XU Tong-cheng', SUN Wen-jia DU Fang-ling
(1. Institute of Agro-food Science and Technology, Shandong Aeademy of Agriceultural Scienee, Jinan
250100, Shandong, China; 2. Tianjin Normal University, Tianjin 300387, China
Abstract: Using the neutral protease, alkaline protease, flavor protease, pepsin and protemax protease to hy
drolyze the wheat gluten separately, the following results showed thethe hydrolysis degree of wheat gluten hy
drolyzed by protemax was bigger than hydrolyzed by others, thethe molecular weight after hydrolyzed was
smaller, and the subsequent protein recovery rate was bigger. Therefore the protemax was choosed as the sub
sequent modified enzyme for wheat gluten
Key words wheat gluten; solubility; proteinase; screen
目前常用于水解蛋白的蛋白酶主要类型有:1、动1.2试验仪器
物来源的蛋白酶,如胰蛋白酶、胃蛋白酶;2、植物来源
pH211酸度计: HANNA instrument;T25匀浆机:德
的蛋白酶,如波萝蛋自酶、木瓜蛋自嗨;3、微生物来源国IKA公司;79-1磁力搅拌器:金坛市鸿科仪器厂
的蛋白酶,如枯草芽孢菌、青霉、曲霉中产生的海。pk-8)电热恒温水槽:上海精宏实验设备有限公司;
不同类型的酶对水解谷朊粉的能力不同,从而对后续CR22D高速冷冻离心机:日本 HITACHI公司;UV160
提高其乳化性能的能力也不同,因此本研究主要探究紫外分光光度计:口本岛津公司。
不同酶水解谷朊粉的程度,从常用的水解酶中筛选出1.3方法
种较优的,对探究晦法改性谷朊粉提高其浴解性是1.3.1谷朊粉基本组成测定
很有必要的
水分测定:105℃烘箱法,GB5749-2006《生活饮
用水卫生标准》。
1材料与方法
粗蛋白测定:微量凯氏定氮法GB50095-2010《食
1.1原料与试剂
品安全国家标准食品中蛋白质的测定》,蛋白系数为
市售谷朊粉:泰裕麦业有限公司;中性蛋自酶:So-5.7
lario公司;碱性蛋白晦、风味蛋自晦、背蛋自海、复合1.3.,2不同蚩白酶水解谷朊粉
蛋白酶: Solarbio公司;牛血清蛋白:生工生物
5种不同的蛋白酶分别水解谷朊粉,最优水解反
应条件见表1。将谷朊粉配置成5%的溶液,加人按
基金项日:山东省引进泰山学者海外特聘专家项日(鲁财教[2012145
嗨活一定加入一定量的蛋自酶,设定测定水解度的时
作者简介:邱斌(1982-),男(汉),助理研究员,博上:,主要从事粮油回段,按照预定的时间测定水解度,达到预定的最长
时间时停止调节pIH,将浴液置于98℃的水浴中加热
通信作者:杜方岭(1972ー),男(汉),硕十生导师,研究员
10min灭海后,冷冻干燥备用。
基础研究
邱斌,等:复合蛋白酶提高谷朊粉溶解度的研究
15
表1不同蛋白酶水解谷朊粉的最优条件
0.40
Table I Conditions for the hydrolysis of wheat gluten with
0.35y=0.035x-0.0014
0.30
different proteases
e=0.9996
0.25
0.20
H
温度/C
?0.15
中性蛋白酶
7.0~7.
60000(p/g)
0.10
碱性蛋白酶
8.5
200000L/g)
风味蛋白酶
6.0-7.0
53
≥20(p/mg
牛血清蛋白浓度(mg/ml.)
胃蛋白晦
≥3000pJg
图1牛血清蛋白标准曲线
复合蛋白酶
6.5
50
≥120(u/mg)
Fig. 1 The standard curve of bovine serum albumin
1.3.3中碱性条件水解度的测定
1.36谷朊粉浴解性测定
蛋白质水解度(DH),足指蛋白质水解反应过程中
采用分散系数表示:
单位质量中肽键断裂数占总数的比例。中碱性条件下
蛋白质分散系数(PDI)_CxFx100
通常采用pH-Stat法,计算公式如下:
式中:C为被测蛋白质的浓度,参照2,3.5, mg/ml
DH/%O
100
a·M?H
为被测蛋自质溶液的总体积,mL;W为蛋自质样品的
总质量,mg
1+107
1.3.7谷朊粉水解物的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
人a=7.8+
8-
298Xクx2400
(SDS-PAGE)
式中:V为NaOH溶液消耗体积,mL;N为NaOH
一般情况下SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳是采用不
溶液浓度,molL;M为谷朊粉质量,g;为每克原料蛋连纮缓冲系统进行.样品中的SDS-多肽复合物在两极
白质中肽键的毫摩尔数(毫克当量/每克蛋白质),谷朊回电流接通后,被凝胶中形成的移动界而带动前进。
粉取值838;7为温度,℃:a为氨基的平均解离度H不试验参照⊥ laemmli方法加以改进:
为水解溶液的pH值;pKa为-氨基的解离度的负对数。
电泳缓冲液:125 mmol/I.Tris1.25mol/.甘氮酸
1.3.4蛋白回收率测定
(电泳级)0.5%(m/v)电泳级SDS
蚩自质回收率测定参考 Fonkwe等,蛋自质含量
可配制成5x∵存液,在90