谷朊粉与其制备蛋白膜性能的相关性研究.pdf

2016年2月
中國粮油学报
Vol 31, No. 2
第31卷第2期
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Feb.2016
谷朊粉与其制备蛋白膜性能的相关性硏究
张亚茹王六强李晓娟黄雅露张春红
(沈阳农业大学食品学院,沈阳110866
摘要选取国内10种市售谷朊粉分别制备蛋白膜,分析谷阮粉的主要品质及蛋白膜的性能,通过相关
性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与蛋白膜品质之间的相关关系。相关分析表明:谷朊粉的巯基含量、溶解
性、麦醇溶蛋白含量、吸水率、粗蛋白含量、水分含量、浼沫稳定性与膜的透光率、水溶性、阻氧性、水蒸气遗过
率及拉仲强度呈显著(P<0.05)或极显著相关(P<0.01)。逐步回归分析得出谷所粉的粗蛋白含量、藐基含
量、麦醇溶蛋白含曼、溶解性、吸水?及起泡性对膜性能的影响較大
关键词谷朊粉蛋白膜品质相关性
中图分类号:1B484文献标识码:A文章编号:1003-0174(2016)02-0018-05
谷阮粉膜是一种以谷朊粉为原料,添加一定的
表1不同来源的10种谷朊粉及其生产企业
增塑剂干燥后得到的可食性蛋白膜。其制备方法主
朊粉
生产企业
谷玩粉
编号
生产企业
要有2种,浇铸法是将成膜溶液倾倒到模具里干燥
山东新瑞集团
6号安徽安特生物化学有限公司
后形成可以揭下的薄膜;涂布或喷雾法是将成膜溶2号安省碧绿春酸酒有限公司7号安徽瑞福样食品有限公司
液涂布或喷雾于食品上,在食品表面形成薄
号河南莲花面粉有限公司8号河南天遮企业集团有限公司
膜21。该膜具有良好的柔韧性和阻隔性,能延长
4号安阳众食品有限公可9号
丘县华丰粉业有限公
5号徐州德隆生物科技有限公司10号河南大康粮食深加工有限公司
食品的保质期,可被生物降解,无污染,可替代化学
合成材料应用于食品包装。
1.2仪器和设备
由于谷阮粉的原料和生产工艺不同,不同企业
118分散机:德国KA公司;紫外/可见分光光度
生产的谷玩粉品质存在差异。目前,对谷阮粉膜计( Uitrospace2100po): Biochrom有限公司;SEF
的研究主要集中在成膜条件的优化一?、膜的性能改06A粗脂肪测定仪:上海新嘉电子有限公司;CHY
善8-⑩、成膜机理研究及膜的应用以等方面。关2薄膜测厚仪:济南兰光机电技术有限公司:电子拉
于原料谷朊粉品质对蛋白膜性能影响的研究报道较力试验机:广州标际包装设备有限公司
少。本研究选用10种具有代表性的市售谷阮粉为1.3方法
试材,分别制备蛋白膜,通过相关性分析及逐步回归1.3.1谷朊粉理化指标及功能性的测定
分析,建立谷朊粉品质与蛋白膜性能之间的关系,为
水分测定:参照GB5009.3-2010;灰分测定:参
企业选取合适的谷朊粉制备蛋白膜,提高膜的性能照CB/T535-2008;粗蛋白质测定:参照CB/T
提供参考。
5511-2008;粗脂肪测定:参照CB/T5512-2008;粗
细度测定:参照GB/T5507~2008;谷朊粉二硫键及
1材料与方法
巯基含量测定: Ellmnan's试剂比色法?;麦醇溶蛋白
1.1试验材料
含量测定:参照司学芝[的方法;溶解性的测定:双
不同来源的10种谷阮粉及其生产企业见表1。
缩脲法;持水力的测定:差量法?;吸水率的测
大豆色拉油:秦皇岛金海粮油工业有限公司。
定:参照GB/T21924-2008;持油力的测定:差量
法?;起泡性及泡沫稳定性测定:搅打法。
2谷朊粉膜制备方法"
基金项目:郑州市科技创新体系建设计划(N2013NC1072)
取一定量谷阮粉,溶于体积分数为45%乙醇溶
收日期:2014-07-20
作者筒介:张亚茹,女,19?1年出生,硕士,植物蛋白质
液中(料液比1:10),加入20%甘油(以蛋白质计
通讯作者:张春红,女,1968年出生,副教授,植物蛋白质、酶工程调节膜液pH12,60℃磁力搅拌30min,60℃恒温水
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第31卷第2期
张亚茹等谷阮粉与其制备蛋白膜性能的相关性研究
浴反应30min,真空脱气消泡。取一定量成膜液倒2.2不同谷阮粉成膜性比较
入玻璃板上,60℃干燥1.5h,揭膜,放于相对湿度
0种谷朊粉为原料,在相同的条件下制备蛋
50%、室温环境下保存48h,待测。
白膜,比较不同膜液的特性及谷朊粉的成膜性,结果
3.3膜性能的测定
见表3。由表3可知,10种谷朊粉的膜液性质及成膜
水溶性的测定:105℃恒重法];透光率的测性之间差异较大。3号谷朊粉的溶解性最好,其次是
定:比色法?;水蒸气透过系数(WVP)的测定:参5号和8号,其他几种谷朊粉溶解性相对较差,内有
照CB1037~1988塑料薄膜和片材透水蒸气性试不溶解的絮状沉淀,这与谷朊粉的溶解性排序基本
验方法(杯式法)。阻氧性的测定:参照Shyi等一致。3、5、7、8、9和10号成膜液的黏度较大。膜液
方法;拉伸强度测定:参照CB13022~-19!1。取厚经过干燥后,揭膜难易程度也不同,其中3、.8及10号
度均匀的薄膜,将其裁剪为100mmx15mm,利用膜光滑,容易揭膜,4号和6号膜质较脆,不易揭膜。
微控电子万能试验机进行测定,试验速度为50受谷朊粉颜色的影响,膜的颜色基本偏黄色,其中4
mm/ mino
号和9号膜颜色较深,影响膜的外观。
1.4统计分析方法
表3不同谷朊粉成膜性比
试验数据均3次测量取平均值,数据处理采用样品溶解性
膜液膜液均揭膿色泽程度
表面光滑
黏度
匀度难易
Excel2003及SPSS17.0列。
159.95土0.221.44ょ0.03日一般一般淡黄色不光滑
60.34土0,466U.65±0.11
0.11一般一般浅土黄色较光滑
2结果与分析
366.720.262.41t0.24他好容易淡黄色光滑
2.1谷朊粉的基本成分及功能性分析
53.71±0.6091.670.24一般不易暗黄色不光滑
563.46±0.242.51±0.07ゅ较好一般浅土黄色较光滑
CB/T21924-2008要求一级谷朊粉的含水量不
659.29ょ0.22°].81±0.40°较好不易浅黄色较光滑
高于8%,二级不高于10%;一级谷朊粉的粗脂肪和
753.33t0.402.47±0.40好较易浅黄色光滑
灰分质量分数均不高于1.0%,二级不高于2.0%;
863.62±0.182.730.06°一般容易淡黄色光滑
级谷阮粉的粗蛋白质质量分数不低于85%,二级不959.61t0.4912.356+0.05°好一綬暗黄色较光滑
低于80%;一级谷朊粉的吸水率不低于170%,二级1053.62:0.182.49+0.47好容易淡黄色光滑
不低于160%。由表2可知,10种谷朊粉样品的水
分、灰分、粗脂肪、粗蛋白含量和吸水率指标均符合2.3不同谷朊粉膜功能性描述性统计
谷朊粉国