燕麦糊精替代蛋黄酱脂肪的研究.pdf

2010年10月
中国粮油学报
Vo].25,No.10
第25卷第10期
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
oct.2010
燕麦糊精替代蛋黄酱脂肪的硏究
申瑞玲罗双群董吉林
(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450002)
摘要为了解燕麦糊精作为脂肪替代品的作用效果,采用响应面分析法进行了燕麦糊精代脂研究,并
进行了蛋黄酱感官特性和营养组成分析。结果表明:低脂蛋黄酱制备的最优配方为蛋黄添加量10.6%、燕麦
糊精DE值8.1、脂肪替代率27.9%;此配方所得低脂蛋黄酱黏度为1620mPa?s,较全脂蛋黄菩上升
105%;能量值为5.98kcal/g,比全脂蛋黄蔷降低了16.5%。感官评定结果显示,此工艺条件下所得的低脂蛋
黄菩制品品质优良,为生产低脂蛋黄著提供了理论依据。
关键词蛋黄燕麦糊精响应面感官评定
中图分类号:TS210.9文献标识码;A文章编号:1003-0174(2010)10-0041-05
蛋黄酱是一种水包油(O/W)型的半固态调味醋、白胡椒、食盐、白糖、芥末、姜粉、香兰素等均为市
品,营养价值高、风味独特。传统蛋黄酱的脂肪含量售食品级;苯酚、浓硫酸等化学试剂为分析纯。
很高,约为70%~80%。过量摄人脂肪,易引发肥1.2主要仪器
胖、冠心病、胰岛素抵抗、高血脂,以及某些癌症(乳
FJ300-S数显高速分散均质机:上海标本模型
腺癌和结肠癌)等慢性疾病。然而,脂肪在食品中却厂;TA. XT plus型质构仪:英国 Stable Micro System
有着其他成分不可替代的重要作用,能以一种特殊公司;NDI-79旋转黏度计:上海安德仪器设备有限
的方式影响食品的流变性能和感官特性,如风味、口公司。
感和质地等?。因此,近年来,国内外学者试图选出1.3试验方法
种能量值较低,且能产生与脂肪类似的流变学性1.3.藏麦糊精的制备工艺流程
质的物质,将其添加到蛋黄酱中,使产品仍具有令人
燕麦粉→灭内源醇一干燥→除蛋白→离心→淀
满意感官和食用品质。如 Supachai Worrasinchai粉浆→耐高温a一淀粉酶酶解→离心→蒸馏一燕麦
等用废啤酒酵母生产的B-葡聚糖替代部分脂肪糊精→DE值的测定
制作低脂蛋黄酱,还有学者用改性淀粉、植物甾醇及1.3.2低脂蛋黄落的制备工艺
生香蕉果肉等进行了替代蛋黄酱脂肪的研究“?,但
本试验的全脂蛋黄酱的配方参照文献[5]并略
目前还没有以糊精为原料制备低脂蛋黄酱的研究报作改动。全脂蛋黄酱的具体配方为(按质量分数
道。本试验以燕麦糊精为原料,通过响应面试验,研计):纯蛋黄14%、大豆色拉油74%、食醋2%、水
究了以燕麦糊精为脂肪替代品制备低脂蛋黄酱时蛋7%精盐1.0%、白砂糖1.0%、芥末0.36%、白胡
黄适宣添加量、燕麦糊精的最佳萄糖当量(DE)值权0.36%、姜粉0.18%、香兰素0.1%。以全脂蛋
以及脂防的替代百分比,同时研究了燕麦糊精对低黄配方(即基础配方)作为对照,在此基础上改变
脂蛋黄酱黏度及其感官特性的影响。
蛋黄添加量,用不同DE值的燕麦糊精替代部分色
拉油,通过响应面试验确定低脂蛋黄酱的最优制备
材料与方法
工艺。
主要材料
试验根据Box- Benhnken的中心组合试验设计
燕麦糊精:试验室自制;鸡蛋、大豆色拉油、米
原理?,选择对响应值有显著影响的3个因素,即
蛋黄添加量燕麦糊精D值以及其对色拉油的替代
基金项目:国家自然科学基金(20776135),国家燕麦产业技术体
系建设项日(nyow-14)
率3个因素,分别以X1、X2和X3代表,以蛋黄酱黏度
收稿日期:2009-10-02
为响应值(Y),并进行编码,试验因素水平及编码见
作者简介:申瑞玲,女,1967年出生,教授,博士,谷物综合加工
利用
表1
万方数据
中国粮油学报
第25卷第10期
亵1试验因素水平及编码
在脂肪的替代率30%、蛋黄添加量12%的条件
自变量
代码
编码水平
下,测定燕麦糊精的DE值分别为5%、7%、9%、11%
未编码編码值
蛋黄添加睩/
10
以及13%时蛋黄酱的黏度。观察发现,低脂蛋黄酱
燕麦糊精DE值/%
脂肪替代率/%
XX
3
的黏度随着燕麦糊精DE值的增大而逐渐降低,燕麦
30
糊精DE值为5%~9%时,低脂蛋黄酱的黏度降低趋
注:各自变编码值与真实值之间的关系分别为:x2=(X1
势较缓,当DE值高于9%时,黏度迅速降低。故选
10)/2,2=(X2-7)/2,x3=(X3-30)/10
择燕麦糊精D值5%、7%和9%分别对应编码水平
1、0和+1
1.3.3蛋黄酱组分分析
2.1.2响应面的显著性分析
蛋白质的测定:半微量凯氏定氮法;水分的测
在单因素的基础上,选择对黏度有显著影响的
定:恒重法;脂肪含量的测定:索氏抽提法;灰分的测蛋黄添加量、燕麦糊精DE值以及其对色拉油的替代
定:采用550℃灼烧法;碳水化合物含量的测定:差率等3个因素,采用响应面法对其进行优化,通过绘
量法。
制等高线图可直观地反映出前体物质之间交互作用
1.3.4蛋黄酱黏度的测定
的显著程度。采用 Design- Expert7.0软件进行试
取冷却后的蛋黄酱混合料液50mL,用黏度计测验设计、数据处理及模型建立,试验分析方案和结果
试黏度并同时测量料液温度,测试3次取其平均值。见表2。
1.3.5蛋黄酱的感官评定
2低脂蛋黄酱响应面试验分析方案
采用综合评分法,对在室温下放置了一天的蛋
序号
因羕
黏度/mPa·g
黄酱进行感官鉴定,主要对其色泽、滋气味、涂抹性、
真实值预测值
黏性、口融性、质地组织状态、可接受性等各方面的
1610
1572
因素进行综合评价。各项满分以10分计,请出10名
12001202
具有蛋黄酱品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得
1299
分,取其平均值作为最终结果。
1580
1572
2结果与讨论
2.1燕麦糊精替代蛋黄醬中脂肪的研究
2.1.1自变量水平的确定
在脂肪的替代率为30%、燕麦糊精的DE值为
1205
11的条件下,通过测定蛋黄添加量分别为6%、8%、
0
10%、12%以及14%时蛋黄酱的黏度,确定蛋黄添加
量的3个水平。经测定发现,当蛋黄添加量范围为
0
1110
8%~12%时,蛋黄酱的黏度较高,而在这个添加量
范围以外的蛋黄酱的黏度均较低。因此,选择蛋黄
15801572
添加量8%、10%和12%分别对应编码水平-10和
对表2数据进行二次多元回归拟合,得到低脂
在蛋黄添加量为12%、燕麦糊精的DE值为11蛋黄酱黏度预测值对蛋黄添加量(x),燕麦糊精DE
的条件下,测定燕麦糊精对蛋黄酱中油的替代率分值(x2)以及其对脂肪替代率(x)的二次多项回归模
别为10%、20%、30%、40%以及50%时蛋黄酱的黏型方程为: