褐藻胶对蛋黄酱流变特性的影响.pdf

第30卷第6期
食品与生物技术学报
2011年11月
Journal of Food Science and Biotechnology
2011
文章编号:1673-1689(2011)06-0806-06
褐藻胶对蛋黄酱流变恃性的影响
杨述,高听*,许加超,付晓婷,韩芳
中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003)
摘要:探讨了改善蛋黄譜品质的最佳福藻胶添加量,利用流变仪研究了不同添加量的褐藻胶对
蛋黄流変特性的影响。静态流变特性的研究表明:蛋黄样品呈现出触变性、假塑性,流变学方
程为 Herschel- Bulkley;温度对黄样品的表观粘度的影响符合 Arrhenius模型。动态流变
性质的研究表明:蛋黄样品显示弱凝胶的特性。实验表明:添加藻胶的能显著提高蛋黄菩
流変学稳定性,其中褐藻胶添加质量分数为2.0%的蛋黄捨样品比添加量为2.5%的蛋黄酱样品在
流变学特性、感官特性上更接近全脂类蛋黄。
关键词:褐藻胶;蛋黄酱;流变特性
中图分类号:TS264.2
文就标识码:A
Effects of Alginate on Rheological Properties of Mayonnai
YANG SI
GA X
XU Jia
FU Xiao-ting, HAN Fang
( Callege of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China)
Abstract: The aim of this manuscript was to improve the qualitiy of mayonnaise through
supplement of alginate, for this, the effect of alginate content on the rheological of mayonnaise
were analysis. All mayonnaises prepared in this study exhibited shear thinning behavior
hixotropy and following the Herschel -Bulkley model. The viscosity( within 4.25C)
followed an Arrhenius temperature dependence andand the activation energy was determined, the
addition of alginate also affected apparent viscosity of mayonnaise. Viscoelastic properties
mayonnaise samples were characterized using dynamic oscillatory shear test and it was obscrved
that mayonnaises exhibited weak gel-like properties by small strain oscillatory measurements
According to those results, the addition of 2.0% alginate significantly increased the rheological
stability of mayonnaise
Key words: alginate, mayonnaises, rheological properties
蛋黄酱是以精制植物油、食醋、蛋黄、盐、增稠眆含量的水包油型半固体食品门。蛋黄酱具有较
剂、调味料等为基本成分,经加工制成的一种高脂低的pH和较高的脂肪含量,可以在很大程度上抵
收稿日期:2010-12-02
盛金项目:国家自然科学基金项目(30771674)新世纪人才计划项目(NCET-07-0779);教育部科学技术研究重点
项目(109099)山东省科技攻关计划项目(2008GG1005008)
操通信作者:高(1968-),男,山东青岛人,工学博士,副教授,主要从事水产化学方面的研究。
Email; xingao@
OHC。e、C
万方数据
第6期
杨述等:祸藻胶对蛋黄苦流变特性的影响
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抗微生物的破坏
的研究,以其为国内蛋黄酱及其相关产业的发展提
鉴于消费者越来越关注饮食的健康性,生产低供实验依据和理论基础
脂类蛋黄酱成为当务之急]。然而作为一种食品
组分,脂肪能够赋予食品良好的风味、外观、质地以1材料与方法
及货架期。因此,生产出具有传统产品质量的低脂1.1武验材料
类蛋黄酱具有很大的挑战性。在食品加工业中,褐
褐胶,由青岛胶南明月集团提供;大豆油、鸡
藻胶被广泛用作添加剂来提高、改善、稳定某些食蛋、果醋、盐、香辛料、味精均购自青岛市家乐福超
品的物性。由于褐藻胶的低热熔值,被用作低脂类市
蛋黄酱的稳定剂、增稠剂、填充剂?
1.2位器与设备
蛋黄酱在产业化、商业化中发挥着重要的作
MCR101流变仪:奥地利安东帕有限公司产
用,对其流变特性的研究也越来越广泛。目前国外品;搅拌器:国华电器有限公司产品。
对全脂类及低脂类蛋黄酱的加工理论、生产工艺
1.3试验方法
产品特性等的研究较为全面,对其流变特性的研究
3.1蛋黄善制备加工工艺:蛋黄称重→消毒
也较多,但缺乏对其流变特性的全面研究。而国内杀菌→加食盐,味精、香辛料,搅拌→交替加植物
局限于蛋黄酱工艺的研究。本文首次以全脂类和油、褐藻胶、醋搅拌→成品-。
低脂类蛋黄醬为研究对象,利用流变仪测定了其流
全脂类和低脂类蛋黄酱的配方如表1-1所
变特征参数(粘度、贮藏模量、损失模量,损失正切
示。本实验中,每种蛋黄酱样品的制备量均为
动力学粘度、复数模量),同时进行感官评定,对全200
脂类及低脂类蛋黄酱的流变特性进行了系统全面
1蛋黄样品各组分的质量分数
ntage of different compositions in the mayonnaise
质量分数/%
蛋黄酱样品豆油
蛋黄
果醋
盐
味精
香辛料
褐藻胶
水
FF(对照
RFO. 5
REL
RF1.54
0.3
0.3
RF2.0
32.5
RF2.5
注:a全脂类蛋黄谘。b,c,d,e,f在50%的水平上,分别以质量分数0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的褐藻胶代替豆油的
低脂类蛋黄醬。
1.3.2基本成分测定水分含量测定采用直接干
动态流变性质测定线性粘弹区的确定:复
燥法,灰分含量测定采用干法灰化法,粗蛋白含量合模量G*恒定的振荡应变区域
测定采用觊氏定氮法,粗脂肪含量测定采用氯仿-甲
频率扫描:振荡频率范围为0.1~10Hz,测定
醇法的。
贮藏模量G、损失模量G"、损失正切tan6、动力学粘
1.3.3流変特征参数測定采用MCR101型流变度η'的变化
仪,选用直径为50mm的不锈钢平行板测量系统,
温度扫描:温度扫描范围为4~25℃,