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食与
2012年第3期
从表2可见,各个因素对木薯交联淀粉沉降积影
〔考文献
响大小顺序为:交联剂用量>反应时间>体系pH>1)杨光,杨波,钱大的?多聚酸钠交联淀粉的制备及理化性质
反应温度。最优工艺条件为:A3B1C3D,即交联剂用
研究.食品工业科技,2007,28(12):126-1
〔2]张力田,変性淀粉M.广州x华南理工大学出版社,1992.84-90
量0.10m、反应温度35℃、pH=10、反应时间80mine〔3 ingli Wang, Shangmei Xu, Adsorption behavior of acid yellow
按最优工艺条件进行三次重复实验,测得沉降积
G by highly crosslinked amphoteric starch []. Joumal of Polyme
分别为:0.225ml、0.231ml、0.221ml,平均值为0.226
search2006,L3:91ー95.
nl,结果呈有很好重现性和可靠性
〔4)王占忠,党乐平.交联一发甲基复合变性淀粉合成及结构表征
η.粮食与铜料工业,2008(9):18-20.
3结论
〔5]许晖,孙兰葶,赵大庆,等甘薯交联淀粉的制备与结构表征[.
(1)机械活化预处理能显著提高木薯淀粉交联
包装与食品机横,2007,25(2):29-33
反应活性、缩短反应时间、降低反应对温度和减的
6〕黄祖强,陈渊,钱维金,等.机械活化对木淀粉酸酯化反应
的强化作用.过程工程学报,2007,7(3):501-50
依赖。
〔7]谭义秋,赵汉民,周树年,等,机被活化木淀粉干法制备羧甲
2)反应时间、反应温度、交联剂用量及体系pH
基淀粉的研究.粮食与铜料工业,2009(9):20
值等因素对活化60mi木轉淀粉交联度均有不同程8)黄祖强,陈渊,钱维金,等:机械活化对玉米淀粉结晶结构与化
度影响,其影响大小顺序为:交联剂用量>反应时间
学反应活性的影响[.化工学报,2007,58(5):1307
C 9 Huang Z @, Lu J P, Li X H, et al. Effect of mechanical activation
体系pH>反应温度
on pysico-chemical properties and structure of cassava starch [J
(3)由活化60min木薯淀粉制备交联淀粉最优
Carbohydrate Polymers, 2007, 68(1): 128-135
工艺条件为:交联剂用量0.10ml、反应温度35℃、体
〔10]徐忠,周美琴,杨雪欣,等,复合交联玉米淀粉的制备工艺及特
性研究.中国粮油学报,2009,24(5)x40~43
系pH=10、反应时间80min;在此条件下,制备交联淀
11]刘亚伟.玉米淀粉生成及转化技术[M.北京:化学工业出版
粉沉降积为0.226m
社,2003.2-3
小麦糊精低脂蛋黄酱研究
吉林,张静雯2,张文丽1,申瑞玲1
(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002;
2.河南职业技术学院,河南郑州450046
摘要;采用响应面实验设计方法,研究小麦糊精DE位、替代脂肪率及全蛋添加量等因素对蛋
诰粘度、质构及感官特性影响,目的是探计小麦糊精作为脂肪替代品剞备低脂蛋黄鷔应用效果。
实验结果表明,小麦糊精DE使8.0%、替代脂肪率27.7%、全蛋添加量15.8%时,可制各得到感官
特性及质构优良的低脂蛩黄蔷。
关键词:小麦搠精;蛋黄告;脂肪代替品
Study on low-fat mayonnaise of wheat dextrin
DONG Ji-lin, ZHANG Jing-wen?, ZHANG Wen-ii, SHEN Rui-ling
1 School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry
Henan Zhengzhou 450002, China
2. Henan Vocational and Technical College, Henan Zhengzhou 450046, China
Abstract: Using the method of response surface methodology(RSM) the paper studied the DE
value of wheat dextrin, substitued ae for at, the contents of whole egg to analyzed the viscosity
texture and sensory characteristics of mayonnaise. The aim was to evaluate the wheat dextrin as a fat
substitute in the application of low-fat mayonnaise The results showed that a new low-fat mayonnaise
of the preparation of the op mal fommula for DE value of wheat dextrin was 8.0%,the fat replacement
rate was 27. 7% and whole egg adding amount was 15.8%. Sensory evaluation showed the low-fat
mayonnaise product had a good sensory and texture characteristics
Key words: wheat dextrin; mayonnaise; fat replacer
中图分类号:TS2369
文献标识码:A
文章绵号:1008-9578(2012)03-0016-04
收稿日期:201202-06
基金项目:河南省农业科技攻关项(12102110036
作者简介:吉林(1968~),男,博士,救殺,从事谷物综合加工利用究。
万方数据