南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展.pdf

专论与综述
中国酿造
2014年第33卷第3期
总第265期
南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展
徐睿炟,将立文,2,米
(1.湖南农业人学食品科技学院,測南长沙410128;2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;
3.湖南省发酵食品T程技术研究中心,湖南长沙410128
摘要:对腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成,安全性问题的研究现状进行综述,闻述腐生产新工艺的研究现状并探
讨下一步研究对策和方向。对吳豆腐生产的标准化进行规范,提高产品产率,減少食用安全性风险,延长产品货架期。为更好的开发
及改进京腐工业化生产上提供理论依据
关键词:非发酵臭豆腐;研究现状:交全性问题;生产标准化
中图分类号:TS207.3
文献标识码:A
文章编号:0254-5071(2014003-0005-04
doi:10.3969/isn.0254-5071.2014.03.002
The research status and research progress of southern stinky tofu
XU Ruixuan JIANG Liwen 2.3*
(1. College of ood Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
2. Hunan Provincia/ Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China
3. Hunan Provincial Research Center of Engineering and Technology for Fermented Food, Changsha 410128, China)
Abstract: The microorganism, volatile flavor compound in stinky tofu brine was revicwed, and research status of safety problems was summarized. The
new technology for stinky tofu production was proposed and the next research countermeasure and direction was discussed. The standardization of
stinky tofu an improve product yield reduce food afety risk and extend shelf life of products, which laid theoretical basis for industrialized production
Key words: unfermented stinky tofu:; research status; safety issue; standardization
臭豆腐是中国的传统美食,早在清康熙年间,就有安一。一般是将浏阳豆豉、苋菜、竹笋等主料按配比洗净、
徽省仙源县人王致和制作臭豆腐的文献记载。发展到现在,泑干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,随后再加入白酒、花
臭豆腐根据生产工艺不同又分为发酵型和非发酵型2种,椒、食盐等香辛料。同时在臭豆腐制作过程中,因为地域
发酵型莫豆腐是腐乳的一种,学名青方腐乳,其实质是普性的差异,在原料选用上也有添加一定量的荤料,包括鱼、
通腐乳的深度发酵。本实验所研究的油炸臭豆腐属于非发虾、肉甚至田螺肉等。这些荤料面临着不新鲜的原料所带
酵型莫豆腐,又名莫干子,是南方最具代表的特色风味小来的污染(如蜡样芽孢杄菌等)引起的食物中毒
吃,具有“闻起来臭,吃起来香”的独特风味习。与发酵型1.2卤液中的主要微生物
臭豆腐不同,非发酵型臭豆腐在生产过程中不经过长时间
利用上述原料自然发酵成为¨臭卤”需要较长的时间,
的发酵。其中豆腐干坏、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程度、卤汁一般几个月甚至一年以上,因此研究在发酵过程中卤液微
的配制浓度以及温度、时间都将直接影响與豆腐的质量?。生物的构成具有非常重要的意义?。郭华等?从莫豆腐的
在臭豆腐生产中,由于生产工艺可控性差,安全卫生发酵浸泡液中分离得到奈瑟氏菌属和环状芽孢杆菌属
问题被忽视以及缺少统一的生产标准,限制了油炸臭豆腐孙贵朋等利用传统方法从臭豆腐卤液中鉴定出其中4株
的工业化发展,通过了解近几年对南方臭豆腐的研究报告,为枯草芽孢菌、短小芽孢杄菌、地衣芽孢菌、海洋芽孢
对所产生的问题加以分析,提出解决办法及前瞻性的研究杆菌,另一株经16 S IDNA鉴定为鲁氏不动村菌,通过构建
方向,可以推动臭豆腐产业化发展,提高油炸臭豆腐等
16 STDNA克降文库结合限制性片段长度多态性( restriction
系列非发酵炅豆腐的影响力。
fragment length polymorphism,RFLP分析得到14种不同的
1非发酵臭豆腐的研究现状
基因型,代表基因型测序得到3种有益乳杆菌、2种致病乳
1.1凶液制作的主要原料
杆菌、2种螺旋体菌、2种拟杄菌、1种放线菌。何理等啊利用
卤液的制作,各地所选用的素料各有特色,标准不统稀释平板混菌法分离纯化卤水中的发酵菌株,通过食用安
收稿目期:2014-02-10
基金项目:2013年长沙市科技特派员项日(长财企指[2013190号)
作者简介:徐睿烜(1991-),男,硕士研究生,研究方向为粮食油脂与蛋白质工程
*通讯作者:蒋立文(1968-),男,教授,博士,研究方向为粮食油脂与蛋自质工程
21994-2015ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net