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发应用中国食品添加剂
China Food Additive
复配防腐剂在蒸蛋糕中的应用研究
张攀先',叶盛徳,周斌
(浙江新银象生物工程有限公司,台州317200)
摘要:从蒸蛋糕中分离岀腐败菌,以分离的腐败菌为供试菌,研究了常用化学防腐剂(山梨酸钾、脱
氢乙酸钠、内酸钠、双乙酸钠)和乳酸链球蘭素的抑菌效果并进行配方优化。结果表明:乳酸链球菌素较化
学防腐剂能够更好的抑制蒸蛋糕中细菌的生长;脱氢乙酸钠、丙酸钠对霉菌有较好的抑制作用;复配防腐剂
(0.2gkg乳酸链球菌素、0.25g/kg脱氢乙酸钠、0.3gkg丙酸钠)能够有效的抑制蒸蛋糕中腐败徵生物的生长繁
殖,延长产品的保质期。
关键词:复配防腐剂;蒸蛋糕;保质期
中图分类号:To047,68482.2+94文献标识码:A文章编号:100-2513(2018)030131-06
Study on the application of compound preservatives in steamed cake
ZIANG Pan-xian, YE Sheng-de, ZHOU Bin
Zhejiang Silver-elephant Bio-engineering Co, Ltd, Taizhou 317200
Abstract The spoilage bacteria in cake was isolated from the steamed cake, and the strains were used to study the
function of common chemical preservatives (sorbic acid potassium, sodium dehydroacetate, sodium propionate
odium diacetate and Nisin antibacterial effect, and the best formula for the compound preservatives. The result
showed that Nisin could inhibit the growth of bacteria in the steamed cakes better than the chemical preservative
Dehydrogenated sodium acetate and sodium propionate had be er inibitory effect on mold. Compound preservati.
(0. 2g/g Nisin 0.25 /kg sodium dehdroace ate, 0. /kg sodium propionate )can ef ctively inhibit the growth and
Key words: compound preservative, steamed cake, shef tc e
proliferation of bacterial and prolong the shelf-life of steamed ca
蒸蛋糕组织细腻、口感绵软、风味鲜美,食
日前在糕点中常用的化学防腐剂对霉菌、酵
用方便,深受消费者的喜爱。由于蒸蛋糕营养丰母的抑制作用较好,而对细菌的抑制作用较弱。
富,水分含量高达28%~30%,这些为微生生物防腐剂乳酸链球菌素( Nisin)是从乳酸乳
物的生长繁殖提供了良好的培养条件,容易腐败球菌发酵产物中提取的、具有抗菌活性的多肽物
变质,特别是在夏季高温高湿的环境下,几天之质,能够抑制许多引起食品腐败变质的革兰氏阳
内就会造成微生物超标,发霉变质,失去了食用性菌的生长、繁殖,特别对耐热芽孢杆菌、肉毒
价值和商业价值,造成极大的浪费2。研究表梭菌等所产生的芽孢有强烈的抑制作用刚。本实
明,污染糕点的微生物主要是霉菌和细菌。验选用乳酸链球菌素与常用化学防腐剂(山梨酸
收稿期:2017-1024
*通讯作者
作者简介:张先(1988-),男,硕士,主要从事生物防腐剂的应用研究。
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2018年第3期
万方数据
中国食品添加
China Food Additives
应用
钾、脱氢乙酸钠、丙酸钠、双乙酸钠)对蒸蛋糕
1)将包装完好的没有添加任何防腐剂的蒸
中腐败微生物进行抑制并进行优化复配,以期筛蛋糕,放置于37℃生化培养箱中进行加速腐败
选出较优的蒸蛋糕复配防腐剂
培养,使腐败微生物充分生长,直至蒸蛋糕腐败
变质。
1材料与方法
(2)分离、纯化流程
1.1材料与试剂
蒸蛋糕样品米集→无菌生理盐水稀释一培养
蒸蛋糕,浙江新银象生物工程有限公司实验一平板划线分离一编号一菌种保存
室自制;乳酸链球素,浙江新银象生物工程有1.3.2.2腐败徴生物的鉴定
限公司;丙酸钠,山东同泰维润食品科技有限公
(1)细菌的外形观察:观祭菌洛形态、颜色
:山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠,南通奥和大小。
凯生物技术开发有限公司。
(2)霉菌、酵母的外形观察:观察菌落形
1.2仪器与设备
态、颜色和大小、表面特征和质地,
JEA502电子天平,上海浦春计量仪器有限
(3)镜检:革兰氏染色法
公司,FS-200手压式塑料薄膜封口机,温州市13.2.3不囘菌液浓度的制备
成久包装机械有限公司;VD-650超净工作台,
(1)细菌菌液的制备:将待试细菌菌种接种
上海苏进仪器设备厂;LRH-150F生化培养箱,于营养琼脂培养基中,在37C生化培养箱中培养
上海哈伟实业有限公司;44X3生物显微镜,上海24h后放人4℃冰箱备用。
光学仪器厂。
(2)霉菌菌液的制备:用接种环将待试霉菌
1.3实验方法
茵种接一环于霉菌液体培养棊中,在28℃生化培
1.3.1蒸蛋糕的生产工艺流程
养箱中培养48h后放入4℃冰箱备用。
打蛋一拌粉(添加食品防腐剂)一注料成型
3)分别取两环已活化的菌种到100mL无菌
蒸制→脱模→冷却→包装→成品
水中制成原菌液,备用。
操作要点
1.3.2.4最小抑菌浓度的测定(MIC)平板稀释
(1)将称量好的鸡蛋、白砂糖等放人打蛋器法
中搅拌,使其完全溶解,然后加人山梨糖醇、麦
根据国标GB/2760-2014食品添加剂使用标
芽糖、食盐、复配防腐剂等绥慢揽拌,再加人准,选用山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钠、双乙
低筋面粉、奶粉、海藻酸钠快速打发,最后加人酸钠以及乳酸链球菌索等食品防腐剂,将这5种
植物油搅拌均匀
不同的防腐剂配成不同的浓度溶液。用移液枪
(2)将打好的蛋糕糊倒入事先用不锈钢圈固移取2mL各浓度的不同防腐剂溶液于灭菌平板
定的蛋糕纸托中,蛋糕棚重量为28g
中。配置的培养基在121℃条件下火菌,当培养
(3)将装好蛋糕糊的模具放入到蒸箱中,蒸基冷却至约0℃时,在超净工作台上向培养皿中
箱的温度为95℃,蒸制时间为16mins
倒入18mL的培养基,充分混匀培养基和防腐剂
4)将蒸制好的蛋糕取出,室温下冷却溶液。待培养基凝固后向培养皿中加入0.1mL的
30mins
10°CFUg的菌悬液,用三角玻璃涂悻均匀涂成薄
(5)将冷却好的蒸蛋糕装入包装袋,用手压板并倒置恒温培养(细菌37℃,24h,酵母和霉
式塑料