百香果果酒发酵工艺及香气成分分析.pdf

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中国酿造
2017年第36卷第12期
分析与检测
总第310期
153
百香果果酒发酵工艺及香气成分分析
刘晓静,于立梅,庄雪莹,陈海光,曾晓房
(仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225)
摘要:以百香果为材料,对酵伊添加量、初始糖度、SO2添加量这三个发酵⊥ど参数进行优化,并采用高效液相色谱和气相色谱-质
谱联用技术对百香果果洲有机酸组成和香气成分进行了分析。结果表明,百香果果洲最佳发酵工と为SO2添加量90mgkg,初始糖度
23%,酵母添加量0.4%。有机酸分析表明,百香果果洲有12种有机酸,其中甘露糖酸含量最高,为2784.12?gimL,富马酸含量最低,为
8.22pgmL。通过气相色谱-质谱对百香果果酒香气成分进行分析后,鉴定出10种香气成分,其中醇类物质相对含量约占609%,醛类约
占15%,酯类约占12%,烷烃类物质的种类最多,判定醇类化合物为百香果果滷香气物质的主要成分
关键词:百香果;果酒;有机酸;香气成分
中图分类号:O657.63
文章编号:0254-5071(2017)12-0153-05
doi:10.11882jsn.0254-5071.2017.12.032
Fermentation process and aroma components analysis of passion fruit wine
LIU Xiaojing, YU Limei"*, ZHUANG Xueying, CHEN Haiguang, ZENG Xiao fang
(College oflight ndustry and Food Technology, Zhongkai Univesity ofagriculture and Engineering, Guangzhou 510225,hina)
Abstract: Using passion fruit as raw material, the fermentation process parameters of yeast inoculum, initial sugar content and SO, addition were opti
mizcd, and the organic acid composition and aroma componcnts of passion fruit winc were analyzed by HPLC and GC-MS. These results showed that
the optimal fermentation process of passion fruit wine was as followed: SO 90 mg/k, initial sugar content 23, yeast inoculum 0.4%. Organic acid
analysis showed that there were 12 kinds of organic acids in the wine, and the content of mannonic acid was the highest of 2 784. 12 ug/ml, and the
content of fumaric acid was the lowest of 8.22 ug/ml. By GC-MS analysis of aroma components in passion fruit wine, there were 10 kinds of aroma
conent ien an e e f a aldeh es and esters acne for about 60 15, and 12 respectively. The kinds of
alkanes were the most, and alcohols were the main aroma compounds of the passion fruit winc
Key words: passion fruit; fruit wine; organic acid; aroma componcnts
百香某( Passiflora edullia)学名西番莲,又称为鸡貨果。将百香果丰富的营养物质与果酒的保健功能相结合,通
其原产地为南美洲,是近代从外国引进种植的富有特殊风过发酵工艺的优化,从而酿造出低糖、低漕精度、符合人
味和丰富营养价值的水果,根据百香果外观颜色可分为黄众需求的新型果酒,可提高百香果的综合利用价值。果酒
百香果、紫百香果等。百香果除了作为食品有着普通的食的香气除了米源于原料,还与酿造工艺有关。因此,研
用价值外,还具有卡富的营养价值与保健功能,含7种有百香果果酒发酵工艺并初步繄定百香果果酒有机酸和香
机酸、17种氮基酸和21种微量元素,赋有“补磷、钙、铁、气成分的种类及相对含量,可为百香果果酒的品质特征研
钾之星”的美称?。百香果含有较多的生物活性成分,主要究提供理论基础
包括黄酮类(如槲皮黄酮、芹菜素、木犀草素、异荭草素、荭1材料与方法
草素等),生物碱类(如哈尔明、哈尔綽、哈尔满等)5?。果皮1.1材料与试剂
还具有抗炎、抗氧化、抗遍、抗焦虑等生理活性?。目前百
紫百香果:市售;SY型果酒发酵专用酵母:湖北安琪生
香粜的加工人部分应用于粜肉粜汁上,其需求量在国际市物技术公司:纤维素酶(食品级)、果胶酶(食品级)、偏重亚
场上以每年15%~20%的速度增长,呈供不应求趋势四,但硫酸钾(分析纯)、柠檬酸(分析纯)、碳酸气钠(分析纯):广
有关其果酒开发的研究较少。因百香果含有丰富营养物质州一码生物有限公司。
和风味物质,将百香果应用于果酒酿造,一方面可增加果1.2仪器与设备
酒的风味与品质,充分发挥果酒的保健功效;另一方面,通
WYT-J手持糖度计:成都豪创光电仪器有限公司
过发酵可避免热处理対百香果的成分产生不良影响。因此,pHS-3B型精密pH计i:上海三信仪表厂:BSP-250程控生化
收稿日期
基金项目:东省白然科学基金(2015A030313604);国家级大创项日(HC501035505)
作者简介:刘晓静(1992-),女,顶土研究生,研究方向为功能食品化学。
が通讯作者:」立梅(1974-),女,副教授,博土,研究方向为功能食品化学