葡萄糖氧化酶在百香果浑浊果汁储藏中的应用.pdf

开发应用史国食晶加剂
葡萄糖氧化酶在百香果浑浊果汁储藏中的应用
周晶品',何仁2”,连志超,胡立平1,韦建芳
(1.广西工学院生物与化学工程系,柳州545006;
2.柳州市明朝饮料有限责任公司,柳州545001)
摘要:以百香果为原料,现制百香果浑浊果汁,加入葡萄糖氧化酶,研究其抗氧化褐变的最佳工艺条
件。首先分别在加人的葡萄糖氧化酶浓度,葡匋糖氧化酶作用时间,葡萄糖氧化酶作用温度这三个因素方面
进行单因素分析,再从中得到合适的因素水平进行三因素三水平的正交试验。从正交试验的结果分析,加入
萄糖氧化酶来抑制百香果浑浊果汁氧化褐变,影响褐变度I值的因素依次为葡萄糖氧化酶的作用温度、作
用时间和加人的浓度,得到的最佳方案为加入的葡萄糖氧化酶浓度为30ppm、作用时间为15min、作用温度为
30℃。
关词:百香果;浑浊果汁;葡萄糖氧化酶;储;应用
中分类号:TS201.3文献标识码:A文章编号:1006-2513(2012)05-0159-07
The effects of glucose oxidase in passiflora edulis storage
Zhou Jing-jing, He Ren", Lian Zhi-chao, Hu Li-ping Wei Jian-fang
(1. Department of Biological and Chemical Engineering, Cuangxi University of Technology
Liuzhou 545006; 2. Liuzhou Mingchao Drink Limited Company, uzhou 545001)
Abstract: Glucose oxidase was mixed with Passiflora Edulis juic to study its effects on browning. Three single actors
the of glucose oxidase, the response time and the response temperature of glucose oxidase were selected. The orth
nal experiments showed that the influence factor order on browning degrees, B value was: the response temperature
response time and concentration. The optimum conditions were: the concentration of glucose oxidase 30ppm, the re
sponse time 15 minute and the response temperature 30
Key words: passiflora edulis; turbidity juice; glucose oxidase; store; application
百香果原名西番莲( Passiflora edulis)",属碳水化合物、氨基酸和脂肪,还有多种维生素和
于西番莲科西番莲属,是一种多年生的常绿攀缘无机物,其中最为突出的VC含量在15mg/100g
性草质藤本植物,果实为黄色肉质浆果。百香果35mg/1008。由于百香果果汁气味芳香、营养
原产于中美洲巴西,是一种热带、死热帯水果,丰富、色泽宜人,在世界上有美名“果汁之
是世界上最芳香的水果之一,果实中含有超过王”い,深受广大消费者的喜爱。而浑浊果汁相
165种香味物质?,几乎涵盖热带地区大部分水比较澄清果汁而言,更能呈现出百香果的原汁原
果的香味。具报道百香果营养丰富,含有大量味,具有更加良好的口感,在色泽和营养价值方
收稿日期:2012-04-20
通讯作者
基金项目:国家星火计划项曰"NFC百香果浊汁产业化开发"(2008C4790014)
作者简介:周晶晶(1988-),女(汉),浙江温州人,在读研究生,研究方向为热带农产品加工。
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2012年第5期
?1994-2017ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net
中国食品添加剂
China Food Addi发应用
面也更有优勢,在市场上更是消费者对果汁况下,消耗1g分子氧;在有过氧化氢酶存在的情况
的首选,具有很强的竟争力
下,消耗1g原子氧。葡萄糖氧化酶具有所有酶制剂
煤汁褐变( Browning)?是指果汁在加工和储的共同特性:条件温和、专一性和高效性。用于百
藏过程中,产生愒色物质发生颜色变暗的现象。香果浑浊果汁抗氧化褐变,不仅高效,不影响其他
褐变问题仍然是影响百香果浑浊果汁质量的
营养物质,而且容易控制终点,加热灭菌时即可灭
大问题
不仅是果颜色改变,降低感官评定酶。葡萄糖氧化酶价格便宜,添加量少,容易控制
结果,而且使果汁中的大量营养物质受到破坏,使用方便,适合百香果浑浊果汁的大规模生产。
失去消费者的亲睐。国內各果汁生产厂家采取低
温等楷施来抑制果汁褐变,但还是没有解决其根1材料与方法
本问题,对百香果浑浊果汁进行研究,采取一定1.1试验材料
的措施来减少果汁褐变现象和降低其营养损耗具
百香果:柳州明朝饮料有限责任公司;葡萄
有及其深远的实际意义。
糖氧化酶:由意大利意宝股份有限公可( Millo)
萄糖氧化酶( Glucose Oxidase)S是需氧脱氢提供,酶活力为12000単位
酶,高纯度的葡萄糖氧化酶为淡黄色的粉末,易溶1.2试验试剂
于水而不溶于有机溶剂。葡萄糖氧化酶是一种天然
果胶,CMC,还原胶,柠檬酸钠,B一环状
的食品添加剂?,没有毒,对人体没有副作用,现糊精,变性淀粉,NaS20,NaCO3,K2Cr:O,
在其酶法保鲜技术已经应用到食品行业的各个领盐酸,K,淀粉,1,以上试剂均为分析纯。
域”。葡萄糖氧化酶的催化特性为:每克分子1.3位器设备
葡萄糖氧化晦氧化时,在没有过氧化氢酶存在的情
仪器名称
厂家
胶体磨
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1,4试验方法
1.4.1百香果浑浊果汁工艺流程
稳定剂加水溶解
百香果一や挑果、洗果一>切果ーン摘果肉ーン榨汁一?胶体磨>调配
成品一冷却一灭菌一恒温一滋装一葡茴糖氧化酶一均质
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