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食品工程
2010年第4期
FOOD ENGINEERING
12月出版
影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究
Study on the nitrite content in the process of pickling of potherb mustard
岳虹
(太原师范学院生物系,太原030031)
YUE Hong
(Department of biology, Taiyuan normal college, Taiyuan 030031, China)
摘要朱用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环
雪里蕻( Brassica juncea Coss.var)又叫雪菜,
境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,为十字花科植物。我国南北方都有种植。雪里蕻
探讨雪里蕻腌制过程中亚酸盐含量的变化規含有大量的抗坏血酸,有很强的还原物质,能增
律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,加大脑中氧含量,有醒脑提神、解除疲劳、消肿
制到第10d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高解毒抗感染等功效。雪里蕻鲜菜含有硫代葡萄糖
(25℃),“亚硝峰”生成早,亚硝酸盐含量比低温苷,腌制后水解形成芥子苷,有一种特殊鲜香味,
(10℃)时要低;添加了姜汁和Ve的腌雪里蕻莱能增加食欲,促进胃、肠消化。
亚硝酸盐含量低于对照;细茵污染使亚硝酸盐含量
雪里蕻,是人们喜爱的腌菜。但是雪里蕻在
升高;高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。
腌制加工过程中,若操作不当,其组织内含有的
关键词腌制雪里蕻;亚硝酸盐含量;亚硝峰
硝酸盐,在有害细菌的作用下,可还原成亚硝酸
Abstract The forming of nitrite in the process of盐。亚硝酸盐与食物、药品中的胺反应生成N-亚
pickling of potherb mustard was studied. Content of硝基化合物,这些物质具有很强的致癌性,对人
nitrite in pickled potherb mustard by adding gingerale体的健康造成危害。因此,控制雪里蕻腌制过程
and vitamin C in different pickling periode, different sal中亚硝酸盐的形成及掌握变化规律,对提高蔬菜
concentration, different acid medium, and different发酵食品的安全性,具有至关重要的意义。本文
bacterial pollution were studied. The results showed以雪里蕻为原料,采用不同食盐浓度、发酵温度、
when in low salt concentration, nitrite formed quickly添加姜汁、Vc、调pH值和细菌污染的方法,分别
and its content reached the maximum while potherb对其发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,进行检测
mustard was pickling for10dayg; when in high对比,探讨发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素
temperature(25℃), the nitrite peak reached earlier及降低亚酸盐含量的方法,为腌制雪里蕻加工生
and the nitrite content was lower than in low temperature产的质量控制和人们的食用安全,提供有效的参
(10℃); when added gingerale and vitamin C,the考依据。
otherb mustard nitrite content in the product was lower
than the comparison; bacterial pollution caused the
材料与方法
nitrite content increased; high acid medium could
degrade markedly content of nitrite.
1.1材料
keywords pickled potherb mustard; nitrite content;
新鲜雪里蕻,敦化坊农贸市场;姜,敦化坊
nitrite peak
农贸市场;食用盐,市售加碘精制食用盐,NaCL≥
98.5g/100go
岳虹,女,1960年出生,1997年毕业于太原师范专科学1.2仪器与药品
校文秘专业,实验师。
721型分光光度计,电热恒温水浴锅,211型
收稿日期:2010-09-13修回日期:2010-11-23
酸度计,电子天秤,高速组织捣碎机,封口膜,
万方数据