2017人教版高中生物选修一1.3《制作泡菜并检验亚硝酸盐含量》word教案.doc

专题1 传统发酵技术的应用
课题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
一、【课题目标】
(一)知识与技能
泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理;泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定
???(二)过程与方法
乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系;测定亚硝酸盐时的化学操作
(三)情感、态度与价值观
认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能;对泡菜中亚硝酸盐含量的测定,引导学生关注食品安全,维护身体健康
二、【课题重点】
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
三、【课题难点】
泡菜中亚硝酸盐含量的测定
四、【教学方法】
启发式教学
五、【教学工具】
多媒体课件
六、【教学过程】
(一)引入新课
泡菜不但味美,而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的?泡菜中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐有什么危害?怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量?
(二)进行新课
阅读“乳酸菌发酵”,完成基础知识学习
1.基础知识
1.1制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ,其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下,降糖分解为 乳酸 。反应式为:
1.2 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ,生产酸奶的是 乳酸杆菌 。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。
活动2:阅读“亚硝酸盐”,回答下列问题:
1.3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。
1.4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1.5亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外,但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用下形成致癌物质 亚硝胺 。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么?
亚硝酸盐含量较高。
2.实验设计
2.1实验流程:填写流程图。
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌?
原料加工和装瓶。
2.2泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料,并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。
⑤盖上泡菜坛盖子,并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。
〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的? 产膜酵母繁殖。
2.3 测定亚硝酸盐含量的原理
在 盐酸酸化 条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 色染料,与已知浓度的 标准显色液 目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。
3.发酵操作
3.1 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ,否则容易引起蔬菜腐烂 。
3.2 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。
〖思考5〗导致细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足10% 和 腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。
4.结果分析与评价
4.1 测定亚硝酸盐的含量
(1)需要配制的溶液有:
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
〖思考6〗哪些溶液需要避光保存?提取剂的成分有哪些?
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;氯化镉和氯化钡。
(2)配制标准显色液的基本步骤是:
①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中,另取1支比色管为空白对照。
②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置3~5分钟。
③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。
④最后用 蒸馏水 定容到50mL。
活动9:阅读“制备样品处理液”,讨论并回答下列问题:
(3)制备样品处理液的步骤是:
①称取 0.4 kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶,添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ,摇床振荡1h,再加40mL 氢氧化钠溶液 ,最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶,用 氢氧化铝乳液 定容后过滤,获得 无色透明 的滤液。
活动10:阅读“比色”,讨论并回答下列问题:
(4)比色的步骤是:
①将40mL滤液移入50mL比色管中,并编号。
②分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ,并定容到50mL,混匀静置15min。
③观察颜色变化,并与 标准显色液 比较,记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。计算公式是:
〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0μg,40mL滤液的质量为41.3g,则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 。
4.2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好,原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。
〖思考8〗在酸奶制作过程 会 (不会、会)产生亚硝酸盐。
(三)课堂总结、点评
(四)实例探究
例1.以下不属于发酵的是
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜
解析:解答该题首先要理解发酵的概念,发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点,一是用于生产,二是培养微生物,三是生产代谢产物。根据概念可知,生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程;生产酒精有一个培养酵母菌的过程;制作泡菜实质是培养乳酸菌,使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此,A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸,但不是微生物所为,也不存在培养微生物的过程,更不是用于生产,因此不属于发酵。
答案:B
例2.将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中,如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长)。两试管中均无空气存在。据图分析回答:
(1)甲试管放置几个小时后,管内顶部出现气泡,其中的气体成分主要是________;将该气体引入________溶液中,可使该溶液变混浊。
(2)甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的,写出表示这一过程的反应式________________________________。
(3)乙试管在与甲试管同样的时间内,试管内顶部未出现气泡,原因是 ________________________________。
(4)乙试管继续放置几天,一些微生物开始繁殖,导致试管内顶部也出现少量气体,这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说,微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。
(5)这些微生物可能的来源是(答出两个来源即可。)________________________
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