GB 18186-2000 酿造酱油;.pdf

GB18186~-2000
前
言
本标准的第8章、第5.3.2条为强制性的,其余为推荐性的
本标准是在ZBX66012-1987《高盐稀态发酵油质量标准》、ZBX66013-1987《低盐固态发酵
油》和ZBX66014-1987《低盐固态发酵酱油检验方法》的基础上而制定。
本标准的卫生指标与GB2717~-1996《酱油卫生标准》一致
本标准由国家国内贸易局提出。
本标准主要起草单位:石家庄珍极酿造集团有限责任公司。
本标准主要起草人;张林、鲁元、李栓動、李月。
本标准委托中国调味品协会负责解释。
中华人民共和国国家标准
酿造酱油
GB·18186-2000
Fermented soy sauce
范
本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、见存
的要求。
本标准适用于第3所指的酿造油。
2引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均
为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性
GB/T601-1988化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的倒备
GB2715-1981粮食卫生标准
GB2717~-1996油卫生标准
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准
GB4789.22~1994食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T5009.39~-1996老油卫生标准的分析方法
GB5461-2000食用盐
GB5749-1985生活饮用水卫生标准
GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法
GB7718--1994食品标签通用标准
3定义
本标准采用下列定义
造油 fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麩皮为原料,经徽生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体
调味品。
4产品分类
按发酵工艺分为两类。
4.1高盐稀态发酵油(含固稀发酵油)
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀酵,再经发
酵制成的酱油。
4.2低盐固态发酵油
以脱脂大豆及麦麩为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
国家质量技术监督局2000-09-01批准
2001-09-01突施
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GB18186-2000
5技术要求
5.1主要原料和辅料
5.1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麩皮:应符合GB2715的规定
5.1.2酿造用水:应符合GB5749的规定
5.1.3食用盐:应符合GB5461的规定。
5.1.4食品添加剂:应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品
标准
5.2感官特性
应符合表1的规定。
表1
要
求
项目
髙盐态发酵芒油(會固稀发酵油
低盐固态发酵普油
符级
一级
二级
级
特级
级
二级
级
红色或没红得色,色
鲜轮的深红福色或
色泽
泽蛘,有光泽
红福色政浅红色
红褐色,「褐色
红据色或
棕色
棕色
有光泽
有光澤
浓郁的较浓的皆
警香浓香较.有香,有辔
香气」香及香香及南香有香及酯香气
郁,无不浓,无不「无不良气「香,无不
气
良气味良气味。味
良气味
味鲜莞,
滋殊/味鲜美、厚、鮮、威、甜「味鲜,威、
味鲜幾,「味较鲜
鮮戚适口醇厚,成
适?
甜适口
戚味适ロ「戚味适口/鲜成适口
味置?
体态
没清
5.3理化指标
5.31可溶性无盐固形物、全氯、氨基酸态氮应符合表2的规定
表2
指
标
项目
高盐稀态发酵普油(含固稀发酵告油
低盐面态发酵油
特级
级
级「三级「特级
级
三级
可溶性无盐固形物,g/100ml
≥下15.0013.0010.008,00120.00118-0015.0010.00
全(以氯计),g/100mL
≥「1.501.30「1.00「0.70「1,601.401.200.80
氢基酸态氮(以氯计),g/100mL
≥10.80」0.70」0.55」0.40「0.80「0.7010.6010.40
5.3.2铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
5.4卫生指标
应符合GB2717的规定。
6试验方法
所用试剂均为分析纯;实验用水应符合GB/T6682中三级水规格。
6-.1感官特性
GB18186-2000
按GB/T5009.391996第3章检验。
6.2可溶性无盐固形物
样品中可溶性无盐固形物的含量按式(1)计算:
X= X-X
式中:X一样品中可溶性无盐固形物的含量,g/100mL
X2…-样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL;
X1一样品中氯化钠的含量,g/100mL。
6.-2.1可溶性总固形物的测定
6.2.1.1仪器
a)分析天平:感量0.1mg;
b)电热恒温干燥箱;
c)移液管;
d)称量瓶:p25mm
6.2.1.2试液的制备
将样品充分振摇后,用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。
6.2.1.3分析步骤
吸取试液(6.2.1.2)10.00mL于100mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀。
吸取上述稀释液5.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中,移入(103士2)℃电热恒温干燥箱中,将瓶
盖斜置于瓶边。4h后,将瓶盖盖好,取出,移入千燥箱内,冷却至室温《约需0.5h),称量。再烘0.5h,冷
却,称量,直至两次称量差不超过1mg,即为恒重
6.2.1.4计算
样品中可溶性总固形物的含量按式(2)计算
X>
m2m×100
……“(2)
5
式中:X2一样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL
m2一恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量,g
一一称量瓶的质量,g
6.2.1.-5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100mL。
6.2.2氯化钠的测定
6.2.2.1仪器
微量滴定管
6.2.2.2试剂
0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液:按GB/T601规定的方法配制和标定。
铬酸钾溶液(50g/L):称取5g铬酸钾,用少量水溶解后定容至100mL
6.2.2.3分析步聚
吸取2.0mL的稀释液(吸取5.0mL.样品,置于200mL容量瓶中,加水至刻度,摇匀)于250mL
锥形瓶中,加100mlL水及1mL铬酸钾溶液,混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定
溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验
6.2.2.4计算
样品中氯化钠的含量按式