微胶囊化干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌在冻干香蕉粉中的活力研究.pdf

第17卷第9期
中国食品学报
2017年9月
Joural of Chinese Institute of Food Science and Technology
微胶囊化干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌
在冻干香蕉粉中的活力研究
Massounga.B.A.Fany2李晓东杜玲玲2曲秀伟2张秀秀2刘璐12朱永明12
('东北农业大学乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030
2东北农业大学食品学院哈尔滨150030)
摘要为了提高千酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌在冻干食品中的活力及其贮藏稳定性,以乳清分离蛋白(WPI)-低聚
果糖(FOS)复合物为壁材,通过乳化法制作益生菌微胶隶,以香蕉作为微胶淾载体,将微胶混入香蕉泥中冻干
成粉。测定微胶的包埋率,对包埋益生菌香蕉粉的理化性质,在模拟胃肠道中的活性及贮藏稳定性进行评价。
结果表明:WPI-FOS壁材包埋嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌包埋率分别为98%和95%,与WPI壁材相比分别提高
8.89%和10.47%(P<0.05)。WPI-FOS包埋嗜酸乳杆菌和千酪乳杆菌微胶隶益生菌香蕉粉较未包埋的益生菌香
蕉粉缓冲能力分别提高28.83%和73.75%(P<0.05),总水溶性糖含量分别提高28.28%和80.95%(P<0.05)。经模
叔胃肠液处理90min,WPI-FOS包埋益生菌的香蕉粉中活菌数达到(7.05t0.l)gcfu/g,而末经WPI-FOS包埋
益生的香燕粉在模拟肠液中无菌存活。WPI-FOS包埋益生菌的香蕉粉经4℃、30d贮藏后活菌数≥8.57lg
cfug。以上结果表明:经WPI-FOS壁材包埋益生茵的冻干香蕉粉在不利条件及长时间贮存时,可保持较高的菌
活力和较好的贮藏稳定性。
关键词千酪乳杆菌;噹酸乳杆菌;乳清分謞蛋白一低聚果糖;微胶;菌活力
文章编号1009-7848(2017)09-0033-08doi:10.16429/-1009-7848.2017.09.,005
益生菌是一种可以到达肠道并对宿主健康起质,已被成功地用作微胶囊壁材。WPI可以保护
有益作用的微生物(主要包括细菌和酵母菌)。通冻干菌体在食品pH变化以及加热或冷冻加工条
常认为食品中益生菌数量达到10°cfug能产生益件下的稳定性?。并有研究指出蛋白能保护益生菌
生作用。然而,有研究报道益生菌食品在加工、贮抵御胃肠道的酸胁追。低聚果糖(FOS)是功能
藏及通过人体胃肠道过程中会使菌活力下降,加性低聚糖,一种不能被人体消化吸收而能促进肠
工温度、基质及贮存温度等均会影响菌株活力叫。道有益菌群生长的益生元叫,已广泛应用于食品
现在最好的解决方法是微胶囊化,即将益生菌包中。 Rajan等将植物乳杆菌MTCC5422包埋于
埋到微胶囊内,加入不同食品基质中,可以在苛刻低聚果糖中并成功应用于面条中。 Bolduc等川用
条件下维持其活力2?。Hsu等研究表明,凝胶基WPI包埋鼠李糖乳杆菌,包埋率可达96%。同样,
质能为益生菌提供适宜的生存环境,可以抑制不Amn等四将益生菌用低聚果糖做壁材进行双倍微
良环境因素对菌株的伤害。
胶囊化,经36d贮存后获得最高的存活率。
乳清蛋白凝胶壁材与广泛使用的微胶壁
益生菌香蕉粉作为新的益生菌产品已应用于
材一藻酸盐凝胶或喷凃脂肪相比有更好的凝胶婴儿食品、面包、甜点等食品中。香蕉粉有预防消
特性。乳清分离蛋白(WPl)易形成水胶体凝胶基化不良、胃溃疡等作用叫。Wang等?发现用冻干法
生产香蕉粉不会对产品感官造成显著影响。香蕉
收稿日期:2016-09-25
粉是很好的益生菌载体。目前少有文献报道将微
基金项目:2017年哈尔滨市应用技术研究与开发项目胶鬟化益生菌加入香蕉粉后菌活力的变化以及对
(2017 RAQXJ087)
产品品质的影响。
作者简介: Massounga,B.A. Fanny,女,1987年出生,硕土生
本研究选取的益生菌为嗜酸乳杆菌和干酪乳
通讯作者:李晓东E-mail:hrblxd@163.com
万方数据
中国食品学报
2017年第9期
杆菌,探讨乳清分离蛋白与低聚果糖混合壁材对藏备用。
益生菌的包埋率和保护作用的影响,以及研究微1.3.3微胶饔的制备微胶囊的制备采用
胶囊化益生菌香蕉粉在模拟胃肠道和贮藏过程中 Sadeghi等吗的方法,蛋白液与益生菌混合,加入
菌活力的变化情况。
10 mmol/L氯化钙和3.5gL葡萄糖酸内酯(GDL)
(凝固剂)。将30mL嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和蛋
1材料与方法
白液混合加人盛有150g(40℃)大豆油的锥形瓶
1.1材料
(200mL)中,900 r/min磁力搅拌120min。在这个
乳清蛋白(WPC-80),北京银河贸易有限公过程中,乳清蛋白与益生菌混合物的乳化液滴转
司:低聚果糖(FOS),山东保龄宝生物股有限公变成凝胶粒子。随后将凝胶粒子与油相离心分离
司;嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌菌粉,常州益菌加生(5000g,lmin),去除上清液,沉积物洗涤2次。
物科技有限公司;人工胃液(SCF):浓HCl(用Na-1.3.4包埋率计算包埋率(EY)是微胶囊的
C!溶液(体积分数0.2%)调节pH值至2.0),加入个指标,反映微胶囊过程对活茵的包埋数。两种菌
胃蛋白酶,现配现用。人工肠液(SIF):胰蛋白酶分株的包埋率的计算按 Heidebachl?等人的方法,公
散于0.1mlL磷酸盐缰冲液,质量浓度为1.0g/式如下
L。用0.1mol/L.NaOH溶液将其pH值调至6.8并
包坦率(%
蛋白与
微胶囊菌活力(cf
膜过滤灭菌,现配现用。
C胶一混合液菌活力( cfu g)
1.2仪器与设备
式中,C蛋自与一一混合液中含菌量,ciu/g;
T8均质机、德国IKA公C集一一做胶囊悬液中含菌量,cugo
司;VD-1320超净工作台,哈尔滨东联电子技术公
1.3.5益生菌香蕉粉的制备香蕉从当地市场购
DH5000A电热恒温培养箱,西安禾普生物科买。香蕉粉制备:清洗并热烫30min至半熟,以防
技有限公司;SYQ-DSX-280B手提式蒸汽灭菌锅,
止褐变,切成厚度为0.5cm的小块,用组织捣碎器
上海申安医疗器械厂; BCKMAN Allegra64R离捣碎。将未包埋的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和微胶
心机,美国贝克曼库尔特公司;UT-1800紫外可见
囊包埋的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌(1g香粉含
分光光度计,北京普析通用仪器有限公司。
有(3x10°±0.1)cfu的嗜酸乳杆菌和(2x10°士0.1)cfu
1.3试验方法
的干酪乳杆菌)分别混人3g香蕉泥中,在-32℃
1.3.1菌株准备嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌菌粉
冷藏72h,然后将益生菌香蕉果泥转移到冻干机
在一4℃冰箱单独贮存。各菌株使用前活化3次,分冻干(-100kPa,-40℃,24h),取出用研钵研磨,
别接种于MRS肉汤培养基37℃培养24h。而后过滤获得香蕉粉。
3000xg、4℃、离心10min,收集沉淀菌体并用生
.3.6理化分析包埋益生菌的香蕉粉与去离子
理盐水洗涤2次,然后将菌体分散于生理盐水中水1:4(w)混合,在100min振荡40min,用pH
备用。
计测定pH值后室温下6000xg离心30min。取
使用前10倍梯度稀释,并接种于MRS琼