香蕉粉喷雾干燥工艺优化.pdf

第26卷第8期
农业工.程学报
Vol 26 No 8
2010年8月
Transactions of the CSAE
Aug.2010
331
香蕉粉喷雾千燥工艺优化
陈启聪,黄惠华怒,王娟,胡凯,曾霖霖
(华南理工大学轻工与食品学院,广州510640)
摘要:为了改善香蕉粉的喷雾干燥效果,优化喷雾干燥工艺,该文研究了进风温度、助干剂添加量、热空气流量、压
缩空气流量的变化对香蕙汁喷雾燥效果的影响,并米用Box- Behnken响应曲面法优化喷雾干燥条件,分析进风温度
热空气流量、压缩空气流量的变化对出风温度和产品得率的影响规律。结果显示:当进风温度为170.0℃、热空气流量为
3608m3h、压缩空气流量为489.70Lh时,出风温度为76~80℃,产品得率最高,达44,28%,所制备的香蕉粉含水率
低于5%,符合固体饮料标准。由此说明,通过响应曲面优化得到的喷雾干燥工艺能有效应用于加工香蕉粉。
关键词:水果,千燥,工艺,玻璃化转变温度,响应曲面
doi;10.39695is-1002-6819.2010.08.056
中图分类号:TS205.9,TS2554
文献标识码:A
文章编号:1002-6819(2010)-08-0331-07
陈启聪,黄惠华,王娟,等.昋蕉粉喷雰干燥工艺优化[J].农业工程学报,2010,26(8):331-337
Chen Qicong, Huang Hu hua, wang Juan, et al. Optimization of spray drying technology in processing banana powder J
ransactions of the CSAE, 2010, 26(8): 331-337(in Chinese with English abstract
0引言
但把玻璃化转变过程这一概念引入喷雾干燥过程,并通
过把握玻璃化转变来控制喷雾干燥效果的研究则未见报
香蕉粉味道香甜,营养价值高,有植物奶粉的美称,道。因此本试验研究了进风温度、助干剂添加量、热空
可冲水直接服食,还可以作为多种食品的配(辅)料,气流量、歴缩空气流量的变化对香蕙汁喷雾干燥效果的
市场前景十分广阔。此外,香蕉粉便于贮藏运输,非常影响,并运用响应面法优化工艺参数,以得到使香蕉粉
有利于解决增产不増收、卖蕉难的问题,是极具前景的在喷雾干燥过程中保持在玻璃态的工艺参数,为香蕉粉
深加产品山。喷雾干燥制得的香蕉粉,能较好的保持香的生产提供参考
蕙原有的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素
及矿物质等营养成分
1材料和方法
在正常的喷雾干燥过程中,随着干燥的进行,物料1.1主要材料与试剂
会发生从液态向橡胶态,再到玻璃态的转变,即玻璃化
香焦汁:实验室通过香蕉酶解制得?,总固形物质量
转变,玻璃化转变时的温度称之为玻璃化转变温度(Tg)分数为(20.03+0.31)%。麦芽糊精,阿拉伯树胶均为食品
的。本试验的原料为酶解制得的澄清香蕉汁,由于其富含级。
低分子糖和有机酸,因而其很低。在喷雾干燥过程中,1.2主要试验设备
当颗粒的温度高于其黏流温度(物料的黏流温度通常比
B-290 Spray Dryer喷雾干燥机(瑞士 BUCHI公司);
g高10~23℃)时,会从其玻璃态转变成黏流态,显示APV-1000高压均质机(丹麦APV公司):V20真空干燥
出黏性流动性质,产生热黏壁现象,使产品得率降低,箱(瑞士 Salvips公司);CR-400色彩色差计(日本
严重影响喷雾干爍效果。通过调节喷雾干燥的加工参数, KONICA MINOLTA):Q100DSC差示扫描量热仪(美国
使喷雾干燥时的颗粒温度低于其g,防止物料进入黏流TA公司)。
态,能有效改善喷雾干燥效果,获得高的产品得率。台1.3试验方法
湾的King]早在1985年就进行了应用喷雾干燥技术生产1.3.1工艺流程
香蕉果汁粉的研究,到目前这方面已有较多研究成果2,
香蕉汁→调配(添加麦芽糊精和阿拉伯胶)→30MPa
均质→喷雾千燥→冷却→包装。
收稿日期:201001-31修订日期:201008-15
1.3.2指标的测定方法
基金项目:国家星火计划项目(2007EA780005);广东省教育部产学研合作
项日(20078090100090:粤港关键敛域重点突破项目(2007498612、
1)总固形物质量分数测定:精确称取一定量的香蔗
2008A024200003、2008A024200004)
汁(),105℃烘千至恒质量(2),则总固形物质量分
作者简介:陈店聪(1984ー),男,研究方向为食品科学广州华南理エ数=形2/昭1×100%?。
大学轻工与食品学院,510640
※通信作者:黄患华(1962-),男,教授,博士生导师,研究方向为食品
2)产品得率测定:产品得率喷雾干燥后香蕙粉质
科学,农产品加工新技术。广州华南理工大学轻工与食品学院,510640
量/(喷雾干燥前香蕉汁的总固形物质量+喷雾干燥前麦芽
Emailfehhuang(@scut.du.cn
糊精和阿拉伯胶的加入量)]×100%。
万方数据