黑米发芽过程维生素B2及可溶性蛋白含量变化.pdf

础研究
食品研究与开发
2012年10月
Food Research And Development
第33卷第10期
35
黑米发芽过程维生素B2及可溶性蛋白
含量变化
傅维,吕晓玲2,孙勇民,王芃
(1.天津现代职业技术学院,天津300222;2.天津科技大学,天津30022)
摘要:研究黑米在发芽过程中V及可溶性蛋白含量的变化规律,在22℃条件下进行黑米的发芽实验,在发芽过程
中测定Va及可溶性蛋白含量测定。实验表明,在发芽期间黑米中V含量呈现上升趋势。在22℃发芽条件下,可溶性
蛋白含量在发芽第6天为最大值;而在28℃发芽条件下,黑米中可溶性蛋白含量增加了19.5%,可溶性蛋白含量在
发芽第4天为最大值。
关键词:黑米;发芽;V;可溶性蛋白
Black Rice Germination Process of Vitamin B, and Soluble Protein Content
of the Preliminary Study
FU Wei, LU Xiao-ling, SUN Yong-min, WANG Per
(1. Tianjin Modern Vocational Technology College, Tianjin 300222, China; 2. Tianjin University of Science&
Technology, Tianjin 300222, China
Abstract To study the variation of changes of E and soluble protein content of black rice at 22 C. The results
showed that, bring germination, the Vs content of black rice had a rising tend Soluble protent had a maximum in
gamination sixth day at 22 C. However, the maximum appeared on amination fourth day at 28 C and the
soluble content increased by 19.5
Key words: black rice; germination; VB; soluble protein
黑米作为米中珍品,米质佳、口味好、很香纯。素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉,具有特殊的营养
作者简介:傅维(1982-),女(汉),讲师,工程师,硕士,研究方向:食品
价值。黑米中含有丰富的维生素,已知的有B族维生
卫生、食品营养。
素、VE、谷维素等。另外,黑米中还含有丰富的蛋白质
世物鲁和會?中中シ中●?中???中●?非ト中中4中4m
的pH是7.85,无酸碱味,。在酸浓度为05%,温度40℃,参考文献
中和时间是45min进行三次验证试验,中和后的甜玉[I]王世恒,码风琴,徐仁政.超甜玉米营养品质的分析卟玉米科学
米粒的pH为7.9。
2004,12(1):61-62
[2]沈雪芳,王义发.甜玉米品种和营养成分介绍卟.上海农业科技
2001,5:71-72
3结论
[3]唐明,杨明.苏玉(襦)1号糯玉米罐头的研制].食品工业科技
1)通过单因素及正交试验确定了甜嫩玉米碱脱
1998(2:39-40
皮的条件,即氢氧化钠浓度是1.5%。温度70℃,浸泡[4 Mustsfa A F, Hassanat F, Berthizume RR. In situ forestomach and
时间是4min,在这种条件下达到了较好的脱皮效果。
intestinal nutrient digestibilities of sweet corn residues J]. Animal
2)通过单因素及正交试验确定了甜嫩玉米去除
feed science and technology, 2004(114): 287-293
[5] Nishinari K, Williams P A, Phillips G O. Review of the Physico
碱液的条件,即柠懞酸浓度为0.5%,温度40℃,中和
chemical characteristics and Proper-ties of konjac mannan. Food
时间是45min,可以获得风味较佳的甜玉米粒。
hydrocolloid,199,6(2):199~222
收稿日期:2012-03-30
万方数据
傳维,等:黑米发芽过程维生素B2及可溶性蛋白含量变化
础研究
36一
每百克黑米中含蛋白质113g,普通白米仅含6g-82。始发芽。
本实验主要研究黑米在发芽过程中V及可溶性12.1.2黑米发芽处理方法的
蛋白含量的变化?,以提高黑米的使用价值和商业价值。
黑米经过筛除杂后,选取大小均匀一致的黑米
粒,用0.5%的次氯酸钠溶液消毒25min,再用去离子
1材料与方法
水冲洗数次。晾干糙米表面水分后,分别用0.5 mmol/ L
1.1材料与设备
氯化钙(Ca2+)和自来水于常温下浸泡24h,中间断水
1.1.1材料
2次,每次1h。将黑米放入垫有3层纱布的培养皿(每
黑米:天津中药材市场提供;盐酸:天津市振兴化皿20g),并且在黑米的表面覆盖3层纱布,在恒温培
工试剂酸厂,分析纯;氢氧化钠:天津南开化工厂,分析养箱内(22℃、28℃)黑暗条件下发芽吗,每天喷酒1次
纯;冰乙酸、高锰酸钾:天津市化学试剂三厂,分析纯。水,以保持发芽黑米的湿润。以上试验均重复2次。
核黄素贮备液工:核黄素于五氧化二磷干燥器中干燥1.2.2黑米中Va的测定方法间
24h,称取0058,溶解于0.02moML乙酸溶液中,在蒸。121实验原理
汽浴上恒速搅动直至溶解,冷却后用蒸慆水稀释至
va(即核黄素Cn1HxN1O。)在440m紫外光激发
500mL,盛入棕色瓶滴加甲苯覆盖,低温(4℃)保存,下产生绿色荧光,在一定浓度范围内其荧光强度与核
该溶液每毫升含0.1mg核黄素。核黄素贮备液Ⅱ:取黄素浓度成正比。用连二亚硫酸钠还原核黄素成无荧
核黄素贮备液110mL用0.02moML.乙酸溶液稀释至光物质,由还原前后荧光强度之差与内标荧光强度的
100mL,盛于棕色瓶中滴加甲苯覆盖,低温(4℃)保比值,计算样品核黄素的含量。
存,该溶液每毫升中含10g核黄素;核黄素标准工作1.2.2.2操作步骤
液:取核黄素贮备液Ⅱ10mL,用水稀释至100mL,现
1)称样:称取1g~2g黑米,精确至0.001g。维生
用现配,该溶液每毫升中含1g核黄素。荧光素贮备素预混料称取Q.25g-0.50g,精确至0.0001g,将试样
液:称取荧光素0.05g,用水稀释至1000mL,盛于棕置于100mL容量瓶中。
色瓶中,低温(4℃)保存,该溶液中每毫升含50wg荧
2)样液的制备:向盛样品的容量瓶中加65mL盐
光素。荧光素标准工作液:取荧光素贮备液1mL,用水酸溶液,于沸水浴中加热30min,开始加热5min
定容至1000mL,盛人棕色瓶中,低温保存。该溶液中10min时常摇动容量瓶,以防样品结块。或于121℃
每毫升含0054g荧光素。溴钾酚绿pH指示剂:取溴123℃加