γ-谷维素与β-谷甾醇凝胶油研究进展.pdf

粮食与油脂
2015年第28卷第6期
yー谷维素与B-谷甾醇凝胶油研究进展
李胜,马传国1,2,殷俊俊,李永盼2
1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;
2.小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001)
摘要:结构化液体油在过去的十几年里一直是国外研究的热点,主要趋向于减少人们饮食中饱
和脂肪酸和反式脂肪酸含曼。目前国外对有机凝胶油开展了大量研究,但国内对这方面的研究还
比較少。该文综述了利用γー谷维素与B一谷甾醇制备凝胶油的研究进展,并对其形成机理、微
观结构、表征技术和应用进行介绍,以期探索凝胶油在食品专用油脂和绿色日用化汝品行业开发
利用的可能性。
关键词:谷维素;醇;凝胶油;机理;表征技术
Review of research on y-oryzanol and -sitosterol organogel
LI Sheng, MA Chuan-guo", YIN Jun-jun", LI Yong-pan
1. College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou
450001, Henan, China
2. National Engineering Laboratory for Wheat &Corn Further Processing, Zhengzhou 450001
Henan, China
Abstract Structured liquid oils, which mainly tend to reduce saturated fatty acids and trans fatty acids
content in our diet, have been the hot topics in the study of foreign countries over the last decade. At
prcscnt there arc a lot of rescarches on organogel having becn carricd out in abroad but fcwrcscarchcr
on this in our country. This paper reviewed the research progress of preparing organogel using y-oryzano
and -sitosterol, and introduced the formation mcchanism, microstructurc, charactcrization tcchniquc
and application, in order to explore the possibility of the development and utilization of organogels in
food special grease and green daily cosmetics industry
Key words: oryzanol sitosterol; organogcls; mcchanisms; charactcrization tcchniquc
中图分类号:TS225.6
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2015)06-0004-05
谷维素是阿魏酸与植物醇的结合,它主要β-谷醇都是食用级的,这使得yー谷维素和β-谷舒
从米糠油、胚芽油等谷物油脂中提取,只有抗氧化、醇凝胶油被认为最有可能代替含有人量饱和脂肪酸
清除自由基2)、降低血脂与胆固醇等4牛理功能,的後统脂肪以及反式脂肪酸含量较高的氢化汕脂,应
可预防心血管疾病和癌症的发生。近来研究发現,作用于生产食品々用固体汕脂产品的基料。近来一?些研
植物油中添加谷维素与一系刘的畄醇能自组装形究表明,向水平的反式脂肪酸和饱和脂肪会导
成螺旋带S,螺旋带小管随后聚集形成一个固的有致胆固鱒含量升高和心血管疾病,特別地,反式脂肪
机凝胶网络?。然谷维素和氢川醇、立晾、酸已经被证明会増加低密度脂蛋白(LDL)的含量并
固醇等相关甾醇也会形成类似的自纽装结构72
减少高密度脂蛋白(HDL)的含量,饱和脂肪酸则会
但人多数的研究集中在谷维素和B-谷甾醇的混増加低密度脂白含量。谷维素与B-谷甾醇
合物上。
凝胶油具イ降低肛周醇败收的潜力,而降低人体川
谷维素和B-谷甾醇形成的凝胶汕兼有固体和固醇含量的升高是有必要的,因为它直接导致了4.5%
液体汕脂两方自的性质。方面,它具有固体的形状的全球死亡率5的
和固体脂防的延肢性、性、咀嚼性和易偖藏等特性;1凝胶油的类型
另一方而,它具有植物汕脂的芳香、不饱和脂肪酸含
根据形成机理不同,凝胶汕通常可以分为两类:
量高等特性。另外,其构成中的植物油、γ-谷维素和分了1组装模式和结品模式:前者掲示了在油相中分
收稿日期:2015-01-05
基金项目:河南エ业大学高层次人オ基金(2014BS018)
作者简介:李胜(1991~),男,硕士研究生,研究方向:油脂化学与工艺学
通信作者:马传国(1966),男,教授,硕士生导师