GB 12693-2003 乳制品企业良好生产规范.pdf

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ICS67、040
中华人民共和国国家标准
GB12693-2003
代替GB12693~1990
乳制品企业良好生产规范
Good manufacturing practice for dairy product factory
2003-09-24发布
2004-05-01实施
串犯圈显绩发布
GB12693-2003
本标准全文强制。
本标准代替GR12693-1990《乳品厂卫生规范》。
本标准与GB12693-~1990相比主要修改内容如下:
标准名称改为《乳品企业良好生产规范》;
一按照良好生产规范的要求,格式进行了变动,内容进行了相应调整
増加了“设备”、“机构与人员”、“生产过程管理”、“品质管理”等内容;
原“卫生管理”部分内容与《食品厂通用卫生规范》重复,本标准减少了“卫生管理”部分内容的
篇幅,少部分按照《食品厂通用卫生规范》执行。
木标准自实施之日起,GB12693~1990同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
木标准负责起草单位:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
本标准参加起草单位:黑龙江省卫生防疫站、河北省卫生防疫站、哈尔滨市卫生防疫站、黑龙江龙丹
乳业科技股份有限公司等。
本标准主要起草人:史根生、包大跃、金鸿道、康乐、高铁夫、郝东海、王跃进、张旭东。
GR12693~-2003
乳制品企业良好生产规范
范围
本标准规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中,关于人员、建筑、设施、设备的设
置以及卫生、生产及品质等管理应达到的条件和要求。
本标准适用丁乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标推的条款。凡是注期的引用文件,其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容〕或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根掃本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品标签通用标准
GB8978污水综合排放标准
GB13271锅炉大气污染物排放标准
GB13432特殊营养食品标签
GB14881食品企业通用卫生规范
GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法茵落总数测定
3术语与定义
下列术语与定义适用于本标准。
乳制品
以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品
清洁作业区
半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域
准清洁作业区
鲜乳处理车间等生产场所中洁度要求次于清沽作区的作业区域
3.4
一般作业区
收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清作业区的作业区域。
非食品处理处
检验室、办公室、洗手消毒室、所等非直接处理食品的区域
危害分析关键控制点( HACCP)
生:产(加工)安全食品的一种控制手段:对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分
GB12693--2003
析;确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正描施。
厂区环境
4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区不得设于受污染河流的下游厂区周围不得有粉
尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有配虫大量孳生的澘在场所等易遣受污染的情形。
4.2厂区内任何设施、设备等应易于维拉、清洁,不得成为周围环境的污染源不得有有毒有害气体、不
良气味、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生
4.3厂区及临近区城的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化,防止尘土飞扬、积水。
4.4厂区应合理布局,各功能区划分明显并有隔离措施;易产生污染的设施应处于全伻最小频率风向
的上风侧;焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取
防护措施。
4.5厂区内禁止侧养动物。
6厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵人的设施,如设置固墙,其距离地面至少30cm以
下部分应采用坚的密闭性材料建造。
5厂房及设施
设计
5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目(乳制品厂、车间等)有关食品卫生部分均应按本规范和
GB14881的规定进行设计和施工.。
5.1.2要将选址情况及其他有关材料(总平面布凳图、平面图、剖面图、立而图,原材料、半成品、成品的
质量和卫生标准,生产工艺流程等)报本地区卫生行政部门审查、备案。
5.2车间设置与布局
5.2.1车间设置应包括生产车间和辅助车间,生产车间包括收乳间、原料预处理车间、加工制作车间
半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间应包括俭验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手
消室、厕所和其他为生产服务所设置的必须场所。
5.2.2车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求,イ序而整齐地布局。
5.2.3更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接,并设置在员工进入加工车间的入口处。
5.3车间隔离
车问隔离应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止相
污染
4屋顶
5.4.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结、长霉或脱落等情形发
生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所(收乳间除外)屋顶若为易于奯污纳圻的结构,应加
设平沿易清扫的天花板;若为锅筋混凝士结构,其察内屋顶应平坦无缝隙,顶角应有适当的弧度。屋项
应配有排水道
5.4.2平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造,若囈涂油漆应使月防
不易脱落且易于清洗的漆料
.4.3蒸汽、水、电等配伡不得设置于食品暴露的正上方,否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。
5.5墙壁与门窗
5.5.1生产车间塘壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色昉爾材料构造。其堝角及柱角
墙与墙壁间、壁及柱与地面问、墙及柱与天花板问)应具有一定的孤度,曲率半径应在3cm以
上,以便于清洗消毒。
5.5.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密,并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网;窗户不