不同澄清剂对自酿巨峰葡萄酒澄清效果的影响.pdf

中国食晶添加剂试验研克
不同澄清剂对自酿巨峰葡萄酒澄清效果的影响
何扩,张秀媛,王丽霞,张亚园
(河北北方学院食品科学系,张家口07513
摘要:研究了不同澄清剂对自釀巨峰葡萄酒澄清效果,试验采用了果胶酶、皂土、蛋清三种澄清剂澄
清自酿巨峰葡萄酒,使其与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物,色素以及果胶质等发生絮凝作用而将这些物
质除去,使葡萄酒的品质得到不同程度的改善。通过采用不同澄清剂剂量和时间来确定澄清剂的作用效果。
实验结果表明:果胶酶法是较其他两种更理想的澄清方法,同时确定其在自釀巨峰葡萄酒澄清中的最佳用量
为0.10%,最佳澄清时间为5h,以期为以后葡萄酒澄清剂的合理选择和应用奠定理论基础。
关键词:葡萄酒;澄清剂;澄清;果胶酶
中图分类号:TS262.6文献标识码:A文章编号:1006-2513(2012)05-0146-03
The effects of different clarifiers on home cabernet
HE Kuo, ZHANG Xiu-yuan, WANG Li-ia, ZHANG Ya-yuan
(Department of Food Science, Hebei North University, Zhangjiakou 075131
Abstract: The effect of pectinase, soap soil, egg white clarification on home cabernet was studied. The three clarifi
cation agents can from a complex with tannin, protein, metal complex, pigment and fruit pectin in removing these sub
stances to improve clarification and stability of the wine. Results showed hat; pectin enzymatic was better than the oth
er two methods. The optimal dosage and the reaction time was 0. 10% pectin for 5h clarification. The results may pro-
vide a reference for future study
Key words: wine; clarify agent; clarify; pectinase
葡萄酒是深受人们喜爱的一种健康饮料。其量以及不同澄清方法都能够产生不同的澄清效
生产过程主要是将葡萄进行分选、破碎、成分调果,使葡萄酒的品质得到不同程度的改善。本论
整后,进行发酵、后发酵陈酿等操作而成。在生文研究了自酿巨峰红葡萄酒澄清过程中果胶酶、
产过程中为了保证葡萄酒的稳定性和澄清度,常皂土、鲜蛋清的澄清试验,通过试验,确定其最
常需要进行澄清处理。葡萄酒的澄清有称为下佳澄清剂等操条件及澄清作用效果。通过比较分
胶,指通过加人能沉淀悬浮物的物质,或其他方析上述澄清方法,筛选出最佳澄清剂及其最合适
法使酒得以澄清。
的澄清条件,以期为自酿红葡萄酒澄清剂的合理
目前,国内外常用的澄清材料有明胶、蛋清、鱼选择和使用奠定理论基础。
胶、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白、果
胶酶等。澄清处理后酒泥高度和酒的澄清度、色度、
实验材料与方法
稳定性都是选择适宜澄清剂的重要依据。
1.1实验材料
针对不同的葡萄酒,澄清材料的选择和添加
红葡萄酒:河北北方学院实验室酿造。
收稿日期:2012-06-19
基金项目:张家口市科技攻关项目
作者简介:何扩(1978-),男(汉族),硬士,讲师,研究方向为食品生物技术。
146
2012年第5期
万方数据
试验研究 China Food Additiv
果胶酶;皂土;蛋清液。
5h、6h、7h、8h、12h、24h后分别观察沉淀下降
1,2澄清方法
的速度,量取沉淀物的高度,并测定酒液的澄清
分别取葡萄原酒25mL于50mL比色管中,于度,结果见图2。
20℃的条件下,加入一定量的澄清剂,搅拌均匀
后静置,待酒液完全澄清后取上清液进行澄清度
80
的测定。
澄清度的测定:在721型紫外分光光度计上
来20
测其透光率T%。取25mL葡萄原酒,静置澄清0
后,取澄清的酒液,注入1cm比色皿中,于波长
024681012141618202224
680nm的光波下,测定透光率T%。以蒸馏水进
果胶醯作用时间(h
行空白调零。
图2果胶酶澄清作用时间对葡萄酒澄清度的影响
2研究结果与分析
由图2可知,用果胶酶澄凊葡萄原酒,在3
5h时间段内澄清速率最快,随后澄清度缓慢上
2.1果胶酶对葡萄酒澄清效果分析
升,6h后又变得平缓。之后随着时间延长,澄清
2.1,1果胶酶用量的确定
度虽有上升,但变化不大。因此,选择果胶酶澄
分别取葡萄原酒25mL于50mL比色管中,于清葡萄酒的作用时间超过6h。
室温、自然pH条件下,根据果胶酶的用量加人2.2皂土对葡萄酒澄清结果分析
1%的果胶酶溶液,搅拌均匀后静置,每隔2h量2.2.1皂土用量的确定
取沉淀物的高度,待酒液完全澄清后,取上清液
分别取葡萄原酒25mL于50mL比色管中,于
于680mm下进行澄清度的测定。测定结果见图1。20℃的条件下,根据皂土用量加入1%的皂土悬
浮液,充分混合后静置,均有较松散的沉淀产
生,静置24~48h后,沉淀逐渐紧实,取澄清的
酒液测定透光率,结果见图3。
40
00.020.040.060.080.10.120.140.16
果胶酶用量(%)
求册
图1果胶酶用量对葡萄酒澄清度的影响
0.050.10.150.20.250.3
由图1可知,随着果胶酶用量的增加,红葡
皂土用量(%)
萄原酒的澄清度呈上升趋势,当果胶酶的用量大
图3皂土用量对葡萄酒澄清度的影响
于0.06%时,葡萄原酒的澄清度超过75%,澄清
效果明显;当果胶酶用量达到0.10%时,葡萄酒
由图3可见,当皂土添加量达0.15%时,透
的澄清效果较好,澄清度达到90%,随着用量继光率达84.56%,澄清效果明显,当皂土用量继
续增大,澄清度继续增加,但幅度不大。因此,续增大时澄清度虽然增加,但增加幅度不明显。
果胶酶单一澄清剂的最适用量为0.10%。
因此,皂土澄清葡萄酒适宜用量为0.15%。
2.1.2果胶酶澄清作用时间的确定
2.2.2皂土澄清作用时间的确定
取1000mL葡萄原酒装人100mL量筒中,向
取1000mL葡萄原酒装入100mL量筒中,向
量筒中加入0.10%的果胶酶于室温(20℃)进行量筒中加入0.15%的皂土于室温进行葡萄酒的澄
葡萄原酒澄清试验。澄清后1h、2h、3h、4h、清试验,下胶后1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h
万方数据