澄清剂对苹果酒澄清效果影响的研究.pdf

食品与酵科技
Food and Fermentation Technolog
第50卷(第6期)Wol.50,No.6
澄清剂对苹果酒澄清效果影响的硏究
兆军,王永苓
(1.天津现代职业技术学院,天津300350:2.天津海友俳首生物科技股份有限公司,天津300350
摘要:以苹果酒为原料,以澄清处理后的透光率为指标,测定加入澄清剂处理之后的苹果酒的透光率,结果表明
使用売聚糖O0.6g处理20mI.革果酒可起到最好的澄清效果,透光率达95.7%;透光卒和色度有了明显的改善,口感
柔和,酒香和界香浓,其感官品质明显提高。
关键词:芊果酒;澄清;透光率;壳聚糖
中图分类号:TS262.7
文献标识码
文章编号:1674-506X(2014)06-0094-0003
Study on the Clarification Effects of Three Clarification Agents to Cider
FAN Zhao-jun, WANG Yong-ling
( 1. Tianjin Modern Vocational Technology College, Tianjin 300350, China
2. Tianjin Ocean Pal Carol Biotech Co, Ltd, Tianjin 3003.50, China
Abstract With cider as raw material and the transparency after Clarification as index, studied the clarification ef-
fects. chitosan conditions were optimized. The results showed that when the single clarificant was used, 0.6g/L chi-
tosan had the best clarification effect on cider with the light transmittance by 95.7. Flavone never lost. Fruit per
fume were thickness. The sensory quality was obviously improved
Key words: cider; clarification; transparency; chitosan
doi:10.39695isan.1674-506X.2014.06-022
征的混浊4,本实验用砫藻土、PVP、壳聚糖对苹果
苹果酒,是以苹果为原料,采用传统的酿造技术酒进行澄清,目的在于找出最佳的澄清剂,使澄清后
和现代的生物技术相结合,使苹果的营养充分释放,的酒体清亮透明,稳定性强,且不影响苹果酒风味
更易被人体所吸收,是一种天然健康的低酒精度、清2材料与方法
爽型的生物饮品。苹果酒是一种胶体溶液,含有少2.1材料
量单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶2.1.1原料
质等,是高度分散的热力学不稳定体系,大多数的浑
苹果原酒
浊现象是由胶体凝聚引起的2
1.2试剂
苹粜酒的澄清度是消费者所需求的第一个指标
硅藻上;売壤糖:PVPP
值。如果瓶内的果酒洋浊不清或瓶底具有沉淀物,那2.1.3主要仪器
么消费者则不管产品的口感如何,都会认为这种果
722E可见分光光度计,LD5-10型低速离心
酒有一定的变质。因此,果酒仅貝有良好的风味是不机,DJ100-3B电子天平。
够的,还必须具有良好的澄清度产生酒的混浊的2.2实验方法
原因主要有非生物性浊,生物性洋浊,生物化学特2.2.1澄清实验
收稿日期:2014-10-15
作者简介:范兆军(1982-),男,讲师研究方向:主要从事食品加工、食品营养与检测。
21994-2015ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net
第50卷(总第184期
范兆军等:灒清剂対苹果酒灒清效果影响的研究
5
2.2.1.1硅藻工的澄清效果研究
他固体悬浮物,从而达到澄清原酒的目的?由图
取原20mL共5份,分别加入0.5s,10g,1.5g,可以看出,随着硅藻上用量的增加,透光也在增
2.0g,25g硅藻土,振荡1h,离心10min,取其上清液加,当用量达到1g时,透光卒达到最大63.0%,然后
测定透光率
续添加透光率呈下降趋势,且观察潑清的结果:灒
2.2.1.2PVPP的灒清效果研究
清时间过长,需要较长时间的振荡才能较彻底的沉
向分别装有0.02g,0.04g,0.06g,0.089,0.10g淀,硅士:用于苹果果酒的潑清效果不明显,?此硅
PVPP的5只试管中一次加入20mL苹果酒,振荡藻土不适于用做苹果果酒的澄清剂。
lh,离心10min,取其上清液测定透光率。
2.2.1.3売聚糖的澄清效果研究
向分别装有0.2,0.4g,0.6g,0.8,1.0g,1.2g壳
聚糖的6只试管中一次加入20mL苹果酒,振荡1h,
离心1Omin,取其上清液测定透光率。
2.2.2测定方法
2.2.2.1透光率的测定
H722可见分光光度计,以蒸馏水作空白,最佳
1.0
2.02.
3.0
透光悴波长下用lcm比色杯测透光率。
藻土添加量归
2.2.2.2酒精度的测定
酒精计法,取100mL原酒置于500mL锥形瓶
图1硅藻土添加量对苹果酒澄清度的影响
中,加入50ml.蒸馏水和儿块沸石,安装蒸馏装置
Fig 1 Effect of diatomite on the transparence of cider
并用电炉蒸馏至量筒中,当蒸馏至90mL时停止加
表1硅藻土澄清后苹果酒的理化指标
热,自然蒸至100mL,用温度计测其温度,不是20℃
nb. 1 Physiochemical properties of cider after clarifying
的要对其进行校正
with diatomite
2.2.2.3可溶性固形物的测定
指洲度/%,可溶性固形物/院pH色度
糖度计法,用蒸馏水调零后将待测的糖液放入
澄清前
8.6
7.9
0.13
后面可打开的槽中,抹均匀,关上盖子,然后将糖度
7.0
80.083
计对着光,从前面的孔中看,读数即可。
3.2PVPP的澄清效果研究
2.2.2.4pH
PVPP分子结构中具有与其聚合度相同数日的
采用PISJ-A精密PI计,用标准缓沖溶液校眈键,主要吸附酒中分子量为500-1000的单宁,而
正仪器,由以前測得的数据知道待测溶液的pH为这类单宁是引起发酵酒不稳定的主要因素之·,且
2.9,就用最接近的标准缓冲溶液pH-4.01进行校在一定程度上占主导地位。通过PVP对单宁的吸
正,仪器校正后,将电冲洗浄并用滤纸譲干,将电附,可大大减缓酒中蛋白质与单宁的缔合速度,使发
故插人待测液,打开测量开关,稳定后即可开始读酵酒的潑清度和稳定性提高。由图2可以看出,用
数。完毕,关上测量开关,将电极洗浄,浸泡在饱和PVPP澄清后酒