基于响应面分析不同澄清剂对沙枣果酒澄清效果的影响.pdf

2016Vol.35No.6
150
Serial No 292
China Brewing
Experience Exchanges
基于响应面分析不同澄清剂对沙枣果酒澄清效果的影响
于剂,单春会,程里东
(石河」大学食品学院,新疆石河子832000
摘要:为増强沙枣果酒的澄清效果及其稳定性,实验以蛋清、明胶、売聚糖、皂土四种潑清剂单一或复合使用的方法对沙枣果酒进
行澄清处理,测定沙枣果酒澄清处理前后的酒精度、透光率、总糖、总酸等指标。实验结果表明:以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶溶
液用里0.32gL、売聚糖浴液用里0.85gL、皂土浴液用里0.61gL,经澄清处理后,果酒的整体理化指标变化较小,酒精度为14.1%6vol,
总糖23gL,总酸2.0gL,透光率95.6%
关键词:沙枣;果酒;灒淸剂;灒清效果
中图分类号:TS262.7
文章编号:0254-5071(201606-0150-05
doi:10.11882/i.issn.0254-5071.2016.06.032
Effect of different clarifying agents on Elaeagnus angustifolia wine by
response surface methodology
YU Xiang, SHAN Chunhui"*, CHENG Weidong
(College offood Science, Shihezi University, Shihezi 832000, China)
Abstract: In order to improve the clarifying cffect and stalibity of Elacagnus angustifolia wine, the E. angustifolia wine was treated using single and
compound agents of egg white, gelatin, chitosan, and bentonite. Then alcohol content, light transmittance, total sugar, total acid of E. angustifolia
e before and after clarification was determined Results showed that the effect of compound clarifying agents was the optimum, and the formul
was as follows: gelatin 0.32 g/, chitosan 0.85 g/ L, bentonite 0.61 g/L. The physical and chemical indexes changed little in wine after clarification
the alcohol content was 14. 1%vol, total sugar was 2. 3 g/L, total acid was 2.0 g/L, and the light transmission rate was.6%
Key words: Elaeagnus angustifolia; truit wine; clarifying agents; clarifying effect
沙枣( Elaeagnus angustifolia Linn别名银柳胡颓子、盐等,果酒中这些物质以胶体状态存在,随着酒精含量在
七里香、刺柳、桂香柳等。产地广泛,我国主要分布于东北、果酒中遂步升高,胶体逐渐形成大分子或其他形式的沉淀
华北、西北等地区,在新疆大量种植,自然资源敝为丰富,物析出,促使果酒呈现泝浊现象向。沙枣果酒要达到品质
具有抗旱、抗盐破等特性,用于防风固沙。沙枣在临床上.优良且能长期贮疲的效果,澄清工艺及技术的研究与运用
用于脾胃虚弱、消化不良、肠炎腹泻、肺热咳嗽等疾病的是关键步骤之一。因此本试验研究沙枣果酒中单一和复合
治疗叫。沙枣果实含有多种营养成分,同时医学检测出黄澄清剂对澄清效果的影响,得到最佳澄清剂配方,从而使
同类物质及油脂含量较高。油脂中含多种不饱和脂肪酸,沙枣果酒在较长时间内有良好的口感与稳定性。
目前国内外已投入大量经费研究不饱和脂肪酸的生理功1材料与方法
能。在日常生活中,沙枣果实的浸出物具有一定的消炎作1.1材料与试剂
用,多用于腹泻的治疔,是伊朗、土耳其民间和我国新疆
沙枣:采摘于新疆沙湾地区;酿酒酵母:安琪酵母股
治疗胃胀的传统食疗材料
份有限公司;蛋清粉:吴川市银雨蛋白饲料厂;明胶:河南
沙枣果酒的研制是沙枣深加工的重要途径,解决了大旗诺食品配料有限公司;売聚糖:潍坊海之源生物制品有
量资源浪费的同时也拉动的其经济附加值。但是制作沙枣限公司;皂土:上海试剂四厂。
果酒的传统方法较为复杂,在果酒的加工与保藏过程中,1.2仪器与设备
极易出现浑浊、褐变等现象,从而导致果酒失去光泽、酒
UV2000紫外可见分光光度计:上海尤尼柯有限公司
体出现浑浊,严重损害沙枣果酒的感官品质及其特性。JH502电子天平:北京赛多利斯天平有限公司:THZ-98台式
其次,果酒中含有蛋白质、果胶、纤维素、单宁以及酒石酸恒温振荡器:太仓市华美生化仪器厂;ATR-ST于持折光仪:
收稿日期:2016-02-2
基金项目:乓団特色果蔬中心(5001501);兵団英才(0213-600160
作者简介:于翔(1992-),男,硕土研究生,研究方向为食品加工.与安?。
*通讯作者:单春会(1978-),男,副教授,博上,研究方向为果蔬贮藏与加工
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