果胶酶处理对香蕉菠萝复合果酒得率和澄清度的影响.pdf

食品研究与开发
2010年12月
础研究
第31卷第12期
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果胶嗨处理对香蕉菠萝复合果酒得率和
澄清度的影响
陈智理12杨昌鹏,郭静婕↓,黄卫萍,农志荣1
(1.广西农业职业技术学院,广西南宁530007;2.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004)
摘要:通过单因素和正交试验,对果胶酶酶解处理香蕉菠萝复合果酒的得?和澄清度进行试验,结果衰明酶解处理
的最佳条件为:果酶添加量0.2%、酶解时间25h、酶解温度45℃、酶解pH3.5,其中果胶酶添加量为主要形响因
。酶解后,香蕉菠萝复合果酒的得率和遗光率均在90%以上。
关键词:香蒗;嶽萝;复合酒;杲胶酶
Effects of Pectinase Treatment on the Yield and Clarification of a Compound Wine from Banana and Pineapple
CHEN Zhi-li, YANG Chang-peng", GUO Jing-jie, HUANG Wei-ping, NONG Zhi-rong
(1. Guangxi Agr ural Vocational and Technical College, Nanning 530007, Guangxi, China; 2. Institute of Light
Industry and Food, Guangxi University, Nanning 530004, Guangxi, China
Abstract: Single actor and orthogonal test were designed to study the effects of pectinase treatment on the yield
and clarification of a compound wine from banana and pineapple. The results showed that the optimal
condictions of pectinase reatment were 0. 2 pectinase, temperature at 45 C, time for 2.5 hours and PH value
at 3. 5, and pectinase quantity was the main infiucing factor. After the enzymatic hydrolysis by pectinase, all of
the yield and transmittance of the compound wine were over 90
Key words: banana; pineapple; compound wine; pectinase
发酵型果酒是一类以水果为主要原料发酵酿制剂之ー,它可以有效地提高水果的出汁率或果酒的得
的低度酒,其风味独特,具有较高的营养价值,深受消率加速和增强果汁、果酒的澄清作用。截止至2009年
费者的欢迎。香蕉及疲萝都是我国南方生产的主要水12月,果胶酶处理已在草莓酒四、杏酒、黑莓酒叫等产
果品种,产量高,可四季采收。香蕙营养丰富,果肉中品的生产中得到成功应用,但将果胶酶用于香蕉菠萝
含有大量碳水化合物,钾、磷、钙、铁等人体所需的营复合果酒的应用研究少见详细报道。本研究着重探讨
养物质;菠萝香气浓郁,果实中富含糖分、有机酸和多利用果胶酶提高香蕙菠萝复合果酒的得率和澄清度
种维生素。因此,以香蕙、菠萝果实为原料酿造的复合的最佳酶解条件,以期为生产香菓波萝复合果酒提供
果酒应有很大的市场潜力和良好的发展前景。但由于晦解处理的工艺参数。
香蕉果肉含有0.5%~0.7%的果胶物质叫,导致果浆的
黏度变大,汁液不易分离,从而影响果酒的得率和澄1材料与方法
清度,严重地制约香菠萝复合果酒的生产。
1.1材料
果胶酶是应用于果汁、果酒生产中的最重要酶制
成熟的香蕉、菠萝:市售。
1.2试剂
基金项目:广西教育厅科研项目(200708MS102
葡绱酒用高活性干酵母:湖北安琪酵毋股份有限
作者荷介:陈智理(197つー),女(汉)讲师,顽土,主要从事食品科学方公司:活性为5000单位的果胶酶:武汉生发生物科技
面的教学研究。
通信作者杨昌(19%54~),男,教授、硕十生导师,博士。
有限公司。
万方数据
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基础研究
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1.3仪器
表1果胶处理香菠萝复合果酒L3正变试验因素水平表
800B台式离心机:上海安亭科学仪器厂;752型
Table 1 Factors and levels of the orthogonal test for pectinase
treatment composite Banana-pineapple wine
紫外可见分光光度计:上海恒平科学仪器有限公司;
因素
pHS-3F型pH计:上海精密科学仪器有限公司:Hー水平果添加解温度C解时间h解山
S数显恒温水浴锅:江苏金坛实验仪器有限公司;等。
0.1
1.5
3.5
0.2
1.4方法
0.3
55
4.5
1,4.1工艺流程
原料→去皮,切分→香蕉、菠萝按一定比例混
合→添加果胶酶液混合打浆→果胶酶酶解一过混2结果与讨论
合果汁→杀菌(90℃,15min)→冷却一糖酸调配→硫2.L果胶酶添加量对果酒得率和澄清度的影响
处理(100mgL)→添加固定化酵母(或游离酵母)→发
果胶酶添加量对果酒得率和澄清度的影响结果
酵→测定酒度、糖度→结果分析
如图1所示。
1.4.2测定项目方法
果酒得率:以果浆的出汁率表示:
95.0
95.0
出汁率%=解前東浆质量×00
90.0ド
澄清度:果酒的澄清度采用分光光度计法测定,
8.0
85.0
兴
谢
以果酒在T6。处的透光率表示
蜘80.0
一合一透光率
80.0
1.4.3单因素试验
一果酒得率
75.0
1.4.3.1果胶酶添加量对果酒得率和澄清度的影响
70.0
70.0
0.000.050.100.200.30
取质量比为1:1香蕉、菠萝混合果肉300g5份,
酶添加量/%
分别添加浓度为0.00%、0.05%、0.10%、0.20%、,0.30%
图1胶添加量对果酒得率和澄清度的影响
的果胶酶和100mL的水,在酶解温度50℃、酶解时间
Eig. 1 Efects of the pectinase quantity on the yield and
2h、酶解pH4.0的条件下进行酶解,榨汁(计算果酒得
clarification of wine
率),在室温下发酵。在发酵第15天后分别取10mL果
由图1可知,果酒得率和透光率随着果胶酶添加
酒用离心机离心5mim后,在670nm条件下测定透量的增加而提高。果胶酶添加量大于0%时果酒得
光率。
率可以达到90%以上,其透光率也都在95%以上。因
1.4.3.2酶解温度对果酒得率和澄清度的影响
此,酶添加量以