ZB X 10042-86 盐水渍菜生产工艺通用规程 泡菜.pdf

中华人民共和国专业标准
ZBX10042-86
盐水渍菜生产工艺通用规程泡菜
本标准适用于以各种蔬菜为原料,浸渍在添加辛香料的盐水中,经发酵制作的泡菜
原料及辅料
1.1原料
各种蔬菜原料要求:新鲜脆嫩、组织致密,无病虫害,主要品种:
根菜类
萝卜、胡萝卜等
茎菜类
莴苣、宝塔菜、茭头、姜等
叶菜类
甘蓝、芹菜、大白菜等
果莱类
立豆、黄瓜、莱豆、柿椒、刀豆、扁豆等。
1.2辅料
2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
.2.2白酒
应符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定
1.2.3花椒
红色、皮厚、籽小、不霉变、无杂质
1.2.4生姜
肉质细嫩、姜味大、辣味小。
1.2.5尖辣椒
色红,味辣
1.2.6柿椒
青绿色,肉厚、新鲜。
1.2.7白砂糖
应符合GB317-84《白砂糖》的规定
1.3配比
鲜菜100kg、食盐16kg、白酒6kg、花椒0,2kg、红辣椒kg、生姜kg、食盐2kg、清
水
100kg
2工艺流程
水
鲜菜→预处理→洗涤→造型→晾晒→浸渍→发酵
食盐「→焙炒→溶解→盐水
冷开水
成品
各种辅料
贮存管理
3操作方法
3.1原料及辅料预处理
3.1.1盐水制备
将食盐用文火焙炒无爆炸声。每100g冷开水,溶解焙炒食盐1kg静置沉淀,用
层棉布过滤。取潓液灌入洗净,空干的荷叶坛中,备用。
3.12辅料预处理
花椒洗净、晾干、剔除杂质。
尖辣椒洗净、晾干、剔除杂质。
生姜洗净、除皮、切成厚度1mm左右的薄片
3.1,3各种蔬菜预处理
萝ト、胡萝卜、切除叶柄基部、尾部、须根。
莴苣削除表皮及苣筋。
宝塔菜剪掉尾根、须根。
茭头剪掉茎盘及地上茎,剥掉老皮。
大白菜、甘蓝、摘掉老叶、烂叶、切除根部。将叶片分层撕下。
芹菜去掉菜叶、切除老根。
柿椒摘掉蒂把,剖成二瓣,去籽
豆豆、刀豆、菜豆、摘去芙筋
3.2洗涤
将各种蔬菜分别用清水洗净,捞出,沥去浮水。
3.3造型
萝ト、胡萝ト、莴苣、黄瓜、斜刀切成长度5cm,厚度0.5~1.0cm的片。
大白菜、甘蓝、切成长宽为5×5cm或10×10cm的方块。
芹菜切成5~10cm的小段
.4晾晒
将洗净、切好的各种菜,置通风向阳处晾晒3~4h,其间要翻动2~3次,至菜体表面
呈现微皱纹。
3.5浸渍
将各种处理好的蔬菜和辅料,依次装入灌有盐水的泡菜坛中,进行浸渍。盐水漫过蔬
菜。然后加盖干净菜盘,水槽中注入清水,扣上扣碗。
3.6发酵
菜坛盐水保持食盐在8%以上。置20~25℃条件下,发酵10天左右即为成品。
在发酵过程中,发现水槽中的水蒸发过多时,应取下扣碗,擦干残存的槽水,更换新
水
3.7贮存管理
泡菜贮存期7天左右,食用时,应用专用工具取菜,不得带入油膩物质或滴入槽水。发
现卤汁中有霉膜,可加少量白酒或鲜生姜片,霉膜严重时,应废弃卤汁,更换新鹵
如须延长贮存期,应补加食盐,使卤汁食盐含量达到13~16%
4成品感官质量要求
4.1色泽
基本保持原蔬菜的颜色,有光泽
4.2香气
有原蔬菜的清香和一定的香
4.3滋味
酸成适口,稍有甜味及辣味
4.4质地
鲜嫩、清脆。
附加说明
本标准由商业部副食品局提出
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌莱学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释
本标准主要起草人李润生、余庆顾、阎学孟、顾秀兰。
中华人民共和国商业部1986-12-31发布
1987-07-01实施