延长营养米粉保质期的研究.pdf

食品研究与开发
2015年5月
基础研究
Food Research And Development
第36卷第10期
DOI:10.3969/isn.1005-6521.2015.10.002
延长营养米粉保质期的研究
鲍忠定,许荣年,郑林
(浙江赞宇科技股份有限公司,浙江杭州31000
摘要:对市售6种不同品牌的营养米粉的贮藏稳定性进行了研究。通过37℃条件下进行加速试验,以产品在加速
贮藏过程中热歙性成分的变化为指标,结合产品感官评定,对其保质效果进行研究。结采表明,添加维生素F、抗坏血
酸、抗坏血酸棕棡酸酯、胡萝卜粉、磷酸盐并配合充氪包装,可延长营养米粉的保质期
关键词:营养米粉;延长;保质期
Extending Shelf Life of Nutritional Rice Flour
BAO Zhong-ding, XU Rong-nian, ZHENG Lin
Zhejiang anyu Technology Co, Itd, Hangzhou 310009, hejiang, China)
Abstract: Storage stability of six common nutritional rice flour on market was studied. With the combination of
anoleptic evaluation, heat-sensitive ingredients of nutritional rice flour were determined through storage
accelerated testing at 37 C. Results showed that by adding vitamin E, ascorbic acid, ascorbyl palmitate, carrot
and phosphate to the nutritional rice flour and combined nitrogen gas packing, the shelf life was extended
Key words nutritional rice flour; extend; shelf life
随着人们生活水平的不断提高,要幼儿的食品安的损失变化情况,合理控制其在产品中的含量,进而
全问题越来越受到人们关注,这样便对婴幼儿食品企控制其脂肪的氧化速度;对于延长产品的保质期就显
业的安全与卫生提出了更高的要求。营养米粉是以谷得尤为重要且非常必要,对于产品配方设计、生产定
类食品中最不容易引起过敏的,而且易于消化吸收的程关键工序点的控制提供可靠的依据。
大米为主要原料,配以自砂糖、蔬菜、水果、蛋类、豆类、
肉类等选择性配料,加入钙、磷、铁、锌等矿物质及维生1材料与方法
素等营养强化成分加工制成的婴幼儿补充食品到。但1.1材料
是营养米粉在储存期间(保质期内)容易发生的变质
市售常见的6种不同品牌营养米粉(分別以样品
为风味和营养成分的变化;风味变质主要是出现氧化A、BC、D、E、F表示)。
臭味和酸败气味,产生脂肪过氧化物,引起令人不愉1.2仪器
快的气味即人们所说的有“哈喇味”?,使其风味和香
15106-D3092A隔水式恒温培养箱:杭州雪中炭
味丧失,改变了原有的颜色,降低了产品的营养价值,恒温技术有限公同;PYX-DHS型隔水式培养箱:上海
以至缩短了产品的保质期,严重时不能食用,对婴幼跃进医疗器械厂:B-324貨白质测定仪:瑞典步琪公司;
儿的营养与健康构成影响;而营养成分的变化主要是 Agilent1200高效液相色谱仪:美国安捷伦公司;PF
在储存过程中多种营养素的降解,造成营养成分的不AA-800原子吸收光谱仪:美国珀金埃尔默仪器公司
符合标准要求,进而缩短了产品的保质期
1.3方法
因此了解营养米粉热敏性营养素在储存过程中1.3.1加速储藏试验?
基金项日:2013年浙江.省省属科研院所扶持专项计划项日
营养米粉在常温下保质期一般为12~24个月,为
(2013F50024)
了快速得出试验结果,需要进行高温加速试验,温度
作者简介:鲍忠定(1972-)、男(汉),高级工程师,本科,研究方向:越高,试验所需的时间越短,但过高的温度会引起蛋
主要从半营养食品的研究工作。
白质变性,改变其氧化特性间。为了使加速试验和实际
鲍忠定,等:廷长营养米粉保质期的研究
基础研究
贮藏条件下的营养米粉变质情况有很好的相关性,本知排除样品本身的均匀度、取样的典型性和检验的误
实验将选择37℃条件下每隔6周测定营养米粉的相差等因素,加速前后其含量均未发生显著变化,基本
关指标的含量
都保持稳定。
1.3.2各组分及指标的测定方法
2.2维生素的测定结果
水分含量按照CB5009.3-2010“食品中水分的测
在加速贮藏试验中,各种品牌的营养米粉中维生
定”测定;蛋自质按照CB5009.5-2010”食品中蛋自质素A、维生素D、维生素E维生素C含量都有降解。维
的测定”测定;脂肪按照CGB5413.3-2010-婴幼儿食品生素A对光、碱性条件下比较稳定;而维生素D对热
和乳品中脂肪的测定”测定;维生素A、D、F按照CB相当稳定,对光不稳定;但维生素A和维生素D都容易
5413.9-2010“婴幼儿食品和乳品中维生素A、D、E的被氧化破坏。由图1和图2维生素A和维生素D的测
测定”测定;维生素C按照GB5413.18-2010“婴幼儿定结果表明:在加速时间内,维生素A和维生素D都
食品和乳品中维生素C的测定”测定;铁、锌、铜按照呈现下降趋势,但其含量符合CB10769-2010婴幼儿
CB5413.21-2010“婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、谷类辅助食品标准的相关规定要求;营养米粉中含有
钾、镁、铜和锰的测定”测定;感官按照CB10769-2010维生素E、维生素C和抗坏血酸棕榈酸酯时,维生素A
婴幼儿谷类辅助食品”测定,由专业人员组成感官评和维生素D降解相对稳定,不同产品维生素A和维生
定小组,根据米粉气味滋味、色泽形态与冲调性对米素D的降幅不同与产品中添加的抗氧化剂的量有关。
粉评定,评定气味与冲调性时,将其调为糊状,即准备
80℃的水60ml,边倒入20g米粉边搅拌,观察米粉
一样品A一样品B-一样品C?一样品D
样品E样品F
的结块情况及其粘度。
1200
?800
2结果与讨论
2.1水分、蛋白质、脂肪、铁、锌、铜的测定结果
营养米粉在加速储藏试验过程中,比较容易发生
变质;但水分、蛋白质、脂肪、铁、锌、铜指标,由表1
68
表1加速试验前后不同米粉的水分、蛋白质、脂肪、铁、锌、铜含量
加速时间A
的变化
Determination results of moisture, protein, fat, iron,
图1加速试验条件下维生素A含量的变化曲线
and copper in nutritional rice flour of storage accelerated
Fig 1 Vitamin A and time relationship curve of storage accelerated
estir
样品
水分(ッ蛋白质/脂肪バg铁(mgl锌/(mg/铜/(ug
100g)(g100g)10