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※专题论述
食品科学
20/2,Iol.33,No./3299
全谷物酚类化合物抗氧化活性研究进展
李富华1,郭晓晖,夏春燕,陈龙,令博,明建,2…,
(1.西南大学食品科学学院,重庆400715:2.西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆400715
3.农业部农产品贮藏保鮮质量安全与风險评估重点实验室,重庆400715)
摘要:全谷物中含有多种生物活性成分,如酚类化合物、8-葡聚糖、膳食纤维等,其中,酚类化合物以共
独特的抗氧化功能而备受人们的青睞。木文综述全谷物酚类化合物的组成、存在形式、影响其含量的因素及其抗
氧化效果的评价方法,旨为全谷物酚类化合物的研究提供参考。
关键词:全谷物;酚类化合物;抗氧化活性
Research Advance in Antioxidant Activity of Phenolic Compounds in Whole Grains
LI Fu-hua, GUO Xiao-hui, XTA Chun-yan CHEN Long, LING Bo, MING Jian -2-.*
(1. College of Food Scicncc, Southwest Univcrsity, Chongqing 400715, China; 2. National Food Scicncc and Enginccring Expcri-
montal Tcaching Ccntcr, Southwest Univcrsity, Chongqing 400715, China; 3. Kcy Laboratory of Agricultural Products Quality
Safety and Risk Asscssmcnt during Storage, Ministry of A griculturc, Chongqing 400715, China)
Abstract: Whole grains are rich in bioactive phytochemicals, including phenolic compounds, -glucan, dietary fiber and others
Phenolic compounds have attracted cxtcnsivc attcntion duc to thcir unique an tioxidant functions In this articlc, thc composition
and existing forms of phenolic compounds in whole grains, factor affecting their contents and evaluation methods for their
antioxidan cfcc arc rcvicwcd, with the aim o providing rcercnccs for future studics and consumption of wholc grains
Key words: whole grains; phenolic compounds; antioxidant activity
中图分类号:TS201.2
文献标识码:A
文章编号:1002-6630(2012)13-029-06
全谷物是指完整的、碾成粉状、碎块状或压成片
目前,有关植物酚类化合物的研究多集中在果蔬
状的谷物颖果,其淀粉胚乳、胚芽和糠麸的比例与在和茶叶方面,但研究发现1…,谷物中酚类化合物的含
完整颖果中的比例基本相同。常见的全谷物有全小麦、量和种类与果疏中的相当,甚至有些高活性的酚类化合
燕麦、黑米、荞麦等,全谷物及其制品占据着脂食宝物仅存在于谷物中,如燕麦酰胺和3-脱氧花青素分
塔的基层,也是东方人膳食结构中的主要组成部分,其别仅存于燕麦和高梁中。鉴于影响谷物酚类化合物含量
含有丰富的生物活性成分,如酚类化合物、膳食纤维、的因素以及评价其抗氧化效果的方法诸多,有关此方面
维生素、低聚糖、植酸等。
的研究还未形成系统的知识体系。本文结合最新研究资
酚类化合物是一个或多个芳香环与ー个或多个羟基料针对全谷物酚类化合物及其抗氧化效果评价进行综
结合而成的一类化合物(图1)1-?,其苯环上的羟基极易述,为全谷物酚类化合物的深入研究提供参考。
失去氢电子,故酚类化合物作为良好的电子供体而发挥
抗氧化功能。流行病学研究表明,全谷物的摄入能有
全谷物中的酚类化合物
效降低心脏病、Ⅱ型糖尿病、瘺症特别是肠旹瘺的发
全谷物酚类化合物是分布于谷物组织结构中所有酚
病率。全谷物之所以具备这些保健功能,与其含有丰类化合物的统称,其基本分类及常见酚的化学结构分别
富的酚类化合物密切相关,此外,酚类化合物还具有如图1、2所示。全谷物中,阿魏酸含量最为キ富
定的药物学特性,如抗感染、抗病毒、抗细菌、抗在小麦中约占其总酚酸的46%~90%258,黄类是两个
过敏、抗出血和増强免疫力等山3利。
苯环通过3个碳原子相互连接而形成的一系列化合物,
收稿目期:2012-01-10
基金项目:中央高校基本科研业务费专项重点项日(XDJK2012BO14);重庆市科技攻关项目(CSTC2011AC1010)
作者简介:李富华(1986一),女,硕土研究生,研究方向为食品化学与营养学。E-mail:fuhualcc92a163.com
通信作者:明建(1972一),男,副教授,博士,研究方向为食品化学与营养学。E-mail:mingjlan1972@163.com