抽油烟机回收油的脂肪酸组成变化特征研究.pdf

2014年8月
中国粮油学报
第29卷第8期
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Aug.2014
抽油烟机回收油的脂肪酸组成变化特征硏究
苏德森林虬陈涵贞姚清华
(福建省农业科学院中心实验室,福建省大型仪器重点实验室,福州350003)
摘要食用油在烹饪过程中挥发,会在抽油烟机系统中凝结。分别以花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米
油和调和油5种不同植物油为食用油进行烹饪试验,收集经抽油烟机系统凝结的油脂。通过测定抽油烟机回
收油和相应未烹饪油的脂肪酸,来分析回收油脂肪酸组成变化特征。结果表明,回收油的脂肪酸种类和含量
显著性差别于未烹饪油(P<0.05)。回收油增加了C14:0、C16:1n7c短碳链脂肪酸,其饱和脂肪酸的含量增
加了,不饱和脂肪酸含量减少了,其脂肪酸不饱和度明显降低,仅是未烹饪油的50%-~61%。回收油中短碳链
脂肪酸有増加的趋势,长碳链脂肪酸含量有減少的趋势,而且新增了食用油本底很少或没有的C18:3m3c和
EPA脂肪酸。回收油的品质也开始变化,有些回收油的脂肪酸已严重偏离了正常植物油的特征值。因此,抽
油烟机回收油已不适合再食用,烹饪过程中应降低烹饪温度以減少食用油的变质。
关键词抽油烟机回收油脂肪酸组成气相色谱
中图分类号:TQ646文献标识码:A文章编号:1003-0174(2014)08-0085-05
网络出版时间:2014-08-1314:28
网络出版地址:htp://www.cnki.net/kens/detaill/11.2864.TS.20140813.1428.003.html
我国是世界上最大的食用油生产国和消费国,报道。本研究分别以花生油、葵花籽油、茶籽油、玉
食用油作为调料品,在烹饪中普遍使用。食用油在米油和调和油5种不同植物油为食用油进行烹饪试
高温爆炒或油炸状态下容易变质。有研究表明烹饪验,收集经抽油烟机系统凝结的油脂。通过测定抽
将改变食用油的脂肪酸组成,例如在剧烈加热条件油烟机回收油及未烹饪油的脂肪酸组成,分析抽油
下可能引起反式脂肪酸的生成2。过量摄入含有烟机回收油脂肪酸组成的变化特征,来评估烹饪对
反式脂肪酸的食用油将严重威胁身体健康-。抽食用油品质变化情况。旨在指导科学的食用油烹饪
油烟机被普遍使用于厨房中,具有吸除油烟的效果,和膳食,同时为鉴别废弃油脂提供基础数据
同时也可冷却凝结烹饪挥发的油,便于油脂回收。
抽油烟机回收油可反应食用油在京饪中的质量变化1材料与方法
程度。有研究者对抽油烟机回收油的品质进行分
1.1材料
析,其过氧化值、酸价、水分等指标严重超出食用油
花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和调和油:市
质量及卫生限量规定,还含有致癌物质苯并售。石油醚,苯,甲醇,氢氧化钾,硫酸氢钠,无水硫
芘-。食用这种回收油,极易引起肠道疾病,甚至酸钠,氯化钠∷均为分析纯,天津市科密欧化学试剂
有致癌、致畸的可能
发展有限公司。37种脂肪酸甲酯标准品(目录号47
植物油是最主要的食用油,其品种较多,每个品
885-U): Supelco公司。
种之间的脂肪酸组成都存在着差异,但同一品种植
2抽油烟机回收油的收集
物油的脂肪酸组成比例比较固定,具有其特征。经
分别以花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和调
过烹饪,植物油的脂肪酸组成可能发生変化,目前
和油5种植物油作为食用油进行烹饪,每隔2个星期
有关抽油烟机回收油脂肪酸组成特征的研究尚未见
收集抽油烟机储油槽中的油1次,共收集3次。样品
基金项目∷国家科技支撑计划(2012BAII4RB15307),福建省农
经过滤取澄清油样,备用。
科院青年基金(2011QB19)
收稿日期:2013-10-14
1.3脂肪酸甲酯化方法
作者简介∷苏德森,男,1977年出生,副研究员,食品安全与营养
通讯作者∷林虬,男,1963年出生,副研究员,农产品质量安全与
称取未烹饪油或抽油烟机回收油样品0.1g于
营养
具塞试管中,加入2mL石油醚,2mL苯,使样品充分
21994-2018ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp:/www.cnki.net
86
中国粮油学报
2014年第8期
混匀,加入0.5m.2mol/I.的氢氧化钾甲醇溶液,振饪后收集到的5种抽油烟机回收油脂肪酸组成列于
淓1min,放置20min。加入约2g硫酸氢钠中和剩表2中。与未烹饪油比较,回收油脂肪酸种类有増
余氢氧化钾,加饱和氯化钠水浴液,振荡,静置分层。加的趋势。5种回收油中均増加了C14:0,花生油、
取上清液,加入适量无水硫酸钠去除痕量的水,进行茶籽油、调和油的回收油增加了CI6:1n7c。花生油
气相色谱分析。
的回收油増加了C18:1n9、C18:3n.3c、C.20:5n3c3种
1.4气相色谱条件
脂肪酸。茶将油的回收油增加了C18:1n9t
岛津CC-2010气相色谱仪(配火焰离子化检C20:1n9c2种脂肪酸。然而,玉米油的回收油却减少
测器);DB-23毛细管色谱柱:60mx0.25mm
了C22:0、C24:0。这可能与食用油在烹饪过程中受
0.25pm;载气:気气,恒流模式,流速:1.0mL/min:;热降解有关, Frankel EN研究发现油脂在加热情况
分流进样,分流比:50:1进样体积以进样口温下,易发生长碳链脂肪酸的氧化降解,短碳链脂肪酸
度:250℃检测器温度:270℃;程序升温:80℃保持的生成。
1min,以20℃/min速率升至175℃,再以4℃/min
抽油烟机回收油的脂肪酸含量发生了変化,与
升至230℃,保持5min。以标准样品的相对保留时未烹饪油相比较,其主要脂肪酸组成呈显著性差异
间定性。用面积归一化法定量。
(P<0.05)。花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油、调
1.5数据处理
和油的回收油中饱和脂肪酸总量分别是未烹饪油的
每个试验样品均做平行,数据取其平均值,回收1.57、1.84、1.52、1.56、1.53倍。饱和脂肪酸中
油脂肪酸以x±s表示。采用SPsS18.0统计软件单C14:0、C16:0、C18:0的含量升高,C22:0、C24:0的
样本t检验对数据进行差异性显著性分析,以未烹饪含量降低。主要脂肪酸C16:0、C18:0的含量升高明
油为检验值,置信概率为95%。
显其中C16:0含量升高程度比C18:0大,呈现出脂
肪酸的碳链长度越短,其含量越容易升高;长碳链脂
2结果与讨论
肪酸C20:0、C22:0、C.24:0在脂肪酸总含量中所占的
花生油、葵花籽油、茶籽油、玉米油和调和油5比例较少,其変化不大,但呈现出脂肪酸碳链长度越
种未烹饪食用油脂肪酸组成列于表1中。从表中可长,其含量降低的越快。油脂在烹饪中与食物、水混
以看出,5种食用油的脂肪酸主要为(C16:0、C18:0、合,且在高温条件下,易发生氧化降解反应、水解反
C18:1n9c和C18:2n6,其总和占总脂肪酸的90%以应,导致低碳链的脂肪酸的生成-I。
上,但不同食用油的脂肪酸组成存在差别·经过烹
回收油和未烹饪油中共检测出C16:1n7ec
表1未烹饪食用油