经超声降解的壳聚糖澄清芒果汁的响应面优化.pdf

食品究与开发
2013年3月
食品研发
Food Research And Development
55
DOI:10,3909,issu.1005-6521,2013.05.016
经超声降解的壳聚糖澄清芒果汁的
响应面优化
章斌,侯小桢,凡芳华,罗安,方洪
(韩山师范学院生物系,广东潮州521041)
摘要:利用响应面分析法(RSM)对売聚耱的超声波降解液澄清芒果汁工艺条件进行优化。在前期单因素试验基础
上,以透光率为指标,采用Box- Behnken中心纽合设计法设计响应面试验,通过方差分析回归建立数学模型,并对各
因素的显著性和交互作用进行分祈。试验结果表明:降解后的売聚糖液澄清芒果汁的最佳エ艺参数为超声波功率
160W、超声作用时问31.5min、起声作用温度49℃C,pl3.74,实际测得透光率为96.37%,与模型预洲值基本相符。
关键词:壳聚糖;超声波;降解;芒果汁;澄清;响应面
ptimiz tion of Clarification of Mango uice with Chitosan Degraded by Ultrasound by Response
Surface Methodology
ZHANG Bin, HOU Xiao-zhen, FAN Fang-hua, LUO An, FANG Hong
( Department of Biology, Hanshan Normal College, Chaozhou 521041, Guangdong, China
Abstract The optimization of clarification parameters of mango juice with chitosan solution degraded by
ultrasound was achieved by response surface methodology to optimize the processing conditions. Based on single
factor experiments in earlier stage, taking clarity of juice as main index, response surface optimization of Box
Behnken center combination design method was used to design the response surface test and regression
mathematical model is established through the analysis of variance. Resuls showed that under the optimal
clarifying conditions of ultrasonic power 160 W, processing time 31. min, temperature 49 T, PH 3.74, the
actual measurement light transmittance rate reaches 96.37 %, which was consistent with the predicted results.
Key words: chitosan; ultrasonic; degradation; mango juice; clarification; resporse surface
澄清型果汁具有澄清透明的特点,在饮料加工和毒性低等特点門,而在果蔬澄清汁生产中有着广泛的
国际贸易中占有一定市场;目前市售的澄清型果汁应用。
主要有苹果汁、菠萝汁、木瓜汁、桃汁、香蕉汁、柑橘
研究表明,影响壳聚糖澄清效果的因素主要有壳聚
汁等。澄清工序作为澄清汁加工的关键环节,对产糖用量、温度、时间、溶液pH等川,其中壳聚糖的分子
品外观、品质、稳定性和销售货架期都有很大影响。目量大小和溶液黏度大小对澄清效果有较突出影响21
前,常用的果汁澄清方法有物理澄清法(如自然澄清此前采用超声波法对壳聚糖进行降解,并以未降解的
法、吸附澄清法、超滤澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄壳聚糖液为对照,考察了降解后的壳聚糖液对芒果汁
清法)化学澄清法(如明胶单宁澄清法壳聚糖澄清的澄清效果影响;研究发现降解后的壳聚糖能显著提
法)和酶解澄清三大类;其中壳聚糖澄清法閃具有高芒果汁的透光率。为进一步探讨壳聚糖的超声波
良好的生物相容性、完整的降解能力炇降解代谢产物降解液澄清芒果汁的效果,本实验在前期单因素试验
基础上,运用响应面法(RSM)对壳聚糖降解液澄清芒
作者简介:章斌(1981-),男(汉),讲师,.预土,研究方向:农产品加果汁的工艺条件进行优化,以期为壳聚糖降解液在果
丁.与质量安全
汁中的澄清作用提供更多实验参考。
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