姜汁、芒果汁复合饮料的研制.pdf

2010年9月
食品研究与开发
应用技术
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第31卷第9期
姜汁、果汁复合饮料的研制
丁培峰,吴文荣
(河北北方学院,河北张家口075000)
摘要:生姜具有很高的营养价值,属苭食两用生物质资源。对人体有行气、开窍、杀菌、消炎、通血、驱毒、抗氧化的功
效。研究姜汁饮耕的新配方与生产エ艺流程,米用正交试验得出姜汁芒果汁复合饮料中原料的最住比例。开发出一种
酸甜、箴、保健、适合大多数人群饮用的复合饮料。
关键词:姜汁;芒果;调配
T'he Exploit of Ginger and Mango-mixed Beverage
DING Pei-feng, WU Wen-rong
(He Bei North University, Zhangjiakou 075000, Hebei, China)
Abstract Ginger, as an edible biomass resourees, has a high nutritional value. Ginger has xingqi, Kaiqiao,
bactericidal anti inflammator pass lood repel poison, antix ion effect on the human body. The
experimental study of the ginger drink formula and the new production process, getting the best ratio of raw
materials of ginger juice mango juice drink by using the orthogonal experiment. Develope a compound beverage
with sweet and sour, mild, health, suitable for most people to drink
Key words: ginger; mango; dep
ployment
生姜属姜科姜属植物,我国大部分地区有栽培。有行气、开窍、杀菌、消炎、通血、驱毒之功效。生姜中
生姜营养丰富,化学成分复杂,可归属挥发油姜辣素含有的辛辣姜油和姜烯酮,对伤寒、沙门氏菌等病菌有
和二苯基庚烷3大类。挥发油,姜的挥发油是一种与水强大的系灭作用。特别对于鱼蟹毒,半夏、天南星等药
不相溶的油状液体,可经水汽蒸馏法获取,其化学成物中毒有解毒作用叫。
分主要为萜类物,大多有较强的香气和生物活性,是医
生姜的功能因子及保健作用
药、食品、香料和化妆品工业的重要原料。二萃基庚
1)姜酚。姜酚是生姜中的主要活性成分,呈现生
烷,是一类具有1,7二取代苯基并以庚烷骨架为母体姜的典型辣味,姜酚有强心、防治心血管疾病、抗凝血、
结构的化合物的统称,可分为线性二苯基庚烷类和环抗氧化、抗肿瘤、抗炎、止呕、止晕、抑制前列腺素合成、
状二苯基庚烷类化合物。有关研究表明,该类化合物保护胃黏液膜、利胆、防腐杀虫、驱虫、护肤美容等生物
有抗氧活性。此外,它还含多种氨基酸、维生素和六氢活性。
姜黄素及铁、铜、锰、锌、铬、镍、钻、锗等微量元素成分。
2)黄酮。黄酮是生姜中含黄酮类化合物,具有较
通过对生姜分析可知,100g生姜中含粗蛋白9g-10.g,强的抗氧化活性,并强于柠檬酸和抗坏血酸。黄酮类
淀粉424g~8.9g,可溶性糖2.68~8.9g脂肪0.7g纤维化合物除具有抗氧化性质外,还具有降血糖、降血脂、
素3.88-59g,V9.81g~16.74g。另含姜酚、黄酮类、醇抗菌、消炎、抗氧化、抗衰老、治疗心脑血管疾病、消除
类、烯类、多种维生素及多种微量元素等成分。
体内自由基等保健功能。
人类食用生姜历史悠久,《神龙本草经》把它列为
在物质极其丰富的今天,人们越来越重视身体的
上品(视其为常用药材之一),我国卫生部将其首批公健康问题,生姜对人体来说是有百利而无一害。目前,
布为药食兼用植物资源之一。它具有独特芳香,对人体对生姜的利用大多数局限用于调味品,所以充分利用
作者简介:丁培峰(1971-),女(汉),实验师,在职硕士,主要从事食
生姜的营养、保健作用,利用生姜的丰富资源,探讨姜
品添加剂教学和实验室管理工作。
汁饮料的工艺条件,开发多种类型的姜汁饮料,可以
万方数据
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推动保健饮料生产的迅速发展。
要防止芒果的氧化褐变。由于芒果中含有单宁,去皮后
暴露在空气中,使单宁与多酚氧化酶在氧气的催化下
1材料与仪器
发生氧化褐变。在操作过程中可将果肉泡在浓度为1%
1材料
2%盐水中加以护色59。
生姜、芒果、白砂糖:市售;柠檬酸:山东柠檬生化2.2.4打浆
有限公司;甜蜜素:郑州裕达食品添加剂有限公司;果
将芒果块放入水果榨汁机中打浆,打浆时加入少
胶、山梨酸钾:郑州百和化工产品有限公司。
量的Ve,以防止氧化褐变。
12试验仪器
2.25灭酶与榨汁
水果榨汁机(美嘉宝):增城市新升电子音响器材
由于芒果的果胶,果胶的存在将阻碍着果汁流出,
厂;电子分析天平(BS245d=0. I mg max=20g)北京所以在榨汁之前必须进行预处理,将打浆后的果浆采
市赛多利斯仪器系统有限公司;滤布(100目、200目):用水浴加热60℃~70℃维持5min-10min,以破坏果
杭州昌源工业滤在布有限公司;蔗糖折光仪(02941-胶。加热温度不宜过高,时间不宜太长,否则出现蒸煮
88):北京中科科尔仪器有限公司;数显恒温水浴锅味。加热后进行过滤。
(H-S型):金坛市医疗仪器厂;立式电热压力蒸汽灭2.2.6过滤
菌器(LD2X-40KB):上海申安医疗器械厂。
用100目滤布进行粗滤,留取滤液,再用200目的
滤布进行精滤,得到的滤液即为芒果汁。如果经过以
2方法
上方法滤出的果汁仍有混浊,可用2层纱布包裹着
2.1姜汁的制备
1层脱脂棉进行过滤,效果较好。
2.1.1生姜的选取
2.2.7冷却
精心挑选品质较好、无腐烂变质的生姜。
过滤后的果汁室温冷却后备用。
2.1.2生姜的预处理
将选择的生姜表面冲洗干净,刮去姜皮并将不合3其他辅料的制备
格的部分切除,浸泡于净水中备用,再用不锈钢刀将姜3.1糖浆的制备
切成海片。
在夹层锅中加人一定量的水,将称量后白砂糖放
2.1.3打浆
人锅中,加热并且不断地搅拌,煮沸后室温下冷却,然
将切好的姜薄片放人水果榨汁机,再加入3倍于后进行过滤,过滤后备用。
姜片85℃-90℃的热水进行打浆啊。
3.2酸味剂的制备
2.1.4浸提
将柠檬酸配成50%的溶液。由于柠檬酸在溶解
榨出的姜汁用100目网筛过滤,将滤渣投入2倍过程中是吸热反应,所以用冷水溶解慢,可加热水进行
于姜重的热水中,水浴温度控制在85℃~90℃,进一步溶解。
浸提2.5h,进行第2次过滤。将第2次滤渣以同样的
方法再浸提1h,再过滤?。
4调配方法
2.,1.5混合
4.1配方
将以上3次制取的姜汁混合,即为制得的原姜汁。
制备姜汁、芒果汁复合饮料的配