固态发酵食醋中还原糖、总糖含量测定.pdf

2011No.
.172- Serial No 234
China Brewing
Analysis and Examination
固态发酵食醋中还原糖、总糖含量测定
王欢2,卢红梅12,张义明',何腊平3
(1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳55000;2贵州大学化学与化工学院,貴州贵阳550001
3.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳5505)
摘要:采用直接滴定法、3,5-二硝基水杨酸法2种方法测定固态发酵食醋、加饭酒中还原糖、总糖含量,探讨样品颜色对还原糖、总
糖测定的影响,同时为消除色素对糖含量测定的影响,用活性炭对其脱色。结果表明:直接滴定法因样品颜色的影响,不易判断滴定
终点,使平均回收率仅为78.050%:活性炭脱色后平均回收率仅为76.414%,3,5-二硝基水杨酸法是比较准确的测定固态发酵食錯中
糖含量的方法,平均?收率为100.933%。
关键词:固态发酵食醋;还原糖;总糖;3,5-二硝基水杨酸
中图分类号:TS284.2
文献标识码:A
文章编号:0254-5071(2011)09-0172-03
Detemmination of the contents ofreducing sugar and o al uar in solid-state fermened vinegar
WANG Huan2, LU Hongmei*, ZHANG Yiming, HE Laping?
(1.Gu zhou Province Key Laboratory of emmnentation Engineeing and Biophammacy, Guiyang 535000, China
2. choo of Chemstry and Chemica, G zho niversity Gui an 5001, China
3.Colege of Life Science Guizhou nsit uian 550025, hna)
Abstract: The content of reducing sugar and to al sugar in solid-tae femm tion vine ar and addin -meal rice win were detemined by direct itra-
that because of the influence of ample color the ending nt of di on was difcult stima and he avra recry of the method was
78.05%and it was 6 414% afer oon y aa T m f 5 a was aa m demmin h
content of sugar in soid-tate fermentation vinegar and the average recovery was 100. 933%
Key word: solid-state fermentation vinegar, reducing sugar; total sugar; 3, 5-dinitrosalicylic acid
食醋中还原糖的测定,有次甲基蓝法、高锰酸钾法和糖含量的方法很有必要。3,5-二硝基水杨酸(DNS)法是根
直接滴定法。其中高锰酸钾滴定法适用于各类食品中还据还原糖能将3,5-二硝基水杨酸中的硝基还原成氨基,生
原糖的测定,不受样品颜色的影响。但操作复杂、费时,需成氨基化合物,此化合物在过量的氢氧化钠碱性溶液中呈
特制的高锰酸钾法糖类检索表。通常实验室的常规检测橘红色在一定波长下具有最大吸收,并且吸光度与还原糖
方法均采用直接滴定法,由于固态发酵食醋颜色较深,滴含量呈线性关系圆。李凤、王美芝等在研究葡萄酒中还原
定终点很难判断,误差较大,在实验中有时出现还原糖含糖的测定时,为了消除葡萄酒中颜色对滴定法的影响采用
量比总糖含量高的现象,因此建立一种准确的测定食酷中活性炭脱色法。但活性炭脱色法在食醋糖含量测定还
收稿日期:201-6-09
基金项目:贵阳市科技计划(生物重大专项)([201筑科农合同字第82号):贵州省科学技术基金资助项目(黔科会J字[2?10?]206
作者简介:王欢(1987),女,山东人,在读硕土研究生,研究方向为应用微生物1卢红梅,教授,通讯作者。
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