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分析与检测
还原糖对酿造酒总酯含量測定的影响
杜增鹏滨城区惠能食品发酵工程研究所
摘要:总醋含量的测定分析是判定酒类香味成分是否丰富的重要依据,在分析测定酿造酒类以及还原瀋类较高的配
制酒类总酯含量时,由于产品中含有较高的还原糖类,对酿造酒类以及配制酒类总醑含量的分析有较强的干扰,造成利用
国家标准中落馏酒类总酯会量分析方法,不能够有效分析该类型酒类的总酯含量,为有效解决还原糖含量较高的酿造酒及
配制酒类,由于还原糖类中的醛基在高温和藏性环境下的痉醛縮合,形成葡糖酸等羧基化合物,消耗掉了一定量的氢氧
化钠,从而影响酒类总酯測定的情况,对还原糖类影响酿造酒及配剖酒总之含翬测定的原因进行了探讨,并提出了解决方業
关键词:还原糖;酿造酒;配制酒;总酯测定;羟醛縮合;歧化反应
1还原糖类对酿造酒总酯含量的还原更,特别是什碱州条件和
(2)将测定完有机酸含星的养
影响作用机理探讨
水浴加热下,会发生岐化.羟醛编合型米酒,加入b0高升蒸馏水,摇匀
1.1营养型米酒总酯含量检测标制等反应生成葪糖酸等羧基化合物.采用100C饱和水浴蒸儸方式.对营养
定方法研究
消耗掉了一定量的氢化钠,从血影利米酒及留水泥合溶液进行素
根据发机理.由」发所ガ母响汹类总酯测定的情况,其作州机理收集出液50毫?备,消除还原糖
共木身耐受酒精能力的限,当酒精度如下
类以及溶液中的金离子类?养型
达到或接近18%vl时,酵母即不能正
做耕述原性梼类中含イ降基,米总酯含显检测果的干扰
常繁殖和发醇,为了克成现イ造酒类有碱性坏境、水浴加热条件下被氧化
(3)将0売升养刑米酒倒出
池精度偏低的投术缺陷。结合限类4成葡菊糖酸,进而与溶液中的Na?液加入浓度为0.100omo1氢气化钠
及蒸馏两类各白的特点,究发明了一反应生成了葡萄酸的钠盐,消耗了标浴液,摇
用同流冷贤方式
种堂养刑米酒.该や养型米酒是以娘造溶液中的Na?,成了可祝总酯含显在100℃饱和水浴条件ト回流皂化30
坐米池和大曲粮食白池为油基.有元成的误川扃
分钟.セ化定成快速冷却.纹蒸
米汹发拷后及用泌精度大」60%vol
氧化反应
酒总酯含量检测标方法,刚出液
的大出粮食白酒浸提,以允分提取酿造
2CH20H-CHOHーCHOH-CHOH-进行心酯含量检测
米酒中的蛋白顾、糖类等养成分,輔??C0102?(性条件、水浴3研究结论
以桂化、枸杞、组红な等否词味.根加热)2CH2H-CHOH-CHOH-CHOH
(1)木試验)汯采用预先定中
最终产品酒精度要求予以调兀向成的 CHOH COOH(匋糖酸)
口方式,中和抵洲发酵过中产的
酒精度大于等于20%v?l的营养型酒关
袋碱中和反
机酸可能刈莒养型米酒总酯含量測的
H前该发助已获得同家发明女利(々利C6l12071NaO?C6l117NalD0影响,提高了检验与的检验洋性
ZL201210563563.2
n.葡菊桾和氢氧化反应足由
2)木试验)探讨了还原糖类
本究采用羊独刘素馏酒基础酒于始糖共述性.在一定条ト(帔和溶液中的帝属鵾子类?它养刑米酒
进行总测定,回刚采用对酿造米汹性催化、水浴加热),葡糖以气化总酯含軍测定的影响因素,并提出了
自接进行点含量测、刈酸造米酒成葡萄粘酸,苟萄酸中含有的羧与采用馏脱耕、太属沟子房式,对
让行蒸馏对增出液等一种类型产?NaH进步反应.成」葡橹悛例型米进行预处理.消了还原
过行检测,检测叶究发坝结宋如ト:这种稳定的类,从向加速了含イ始糖类及金屈子的T扰因素.刘制定
种检忤总昂检测果(g
糖的水溶液变色.其中,Na?1既是催产品质甲俭测标准、提言检测标准
蒸馏泗禾蒸馏米
西出口化剂,又足酸碱反应中和剂
5212.07
法的有效件,起到了有力的巛障作円。
另外,匍始糖与れ氧化钠一起川参考文献
1.2还原糖对酿造酒总酯舎量测足影热、如果溶液中存有其他金属宮了
向机理探讨
们刑其殺,裴伟伟,徐瑞秋.基础
获得齦酒和迩原梼含?较亨也会产4有色汎況,如:今有制宮了,有机化学(第三版)、北京:高等教育出
的配制类有效总酯含量指标测定方
则生成红色的氢化平铜沉淀
版社,2005(12).
始糖仕强性条伜ト可以形成双
谭露,钱君律,伍艳辉.羟醛
法,作背怜索了相关初究资料、孤究健。有小位的烯醇式双键与候编合催化剂研究进展,化学工业与工
发圳,H于造型米酒在娘造过和中
米酒发醇期在96小时以上,发酵前製分解为,醛义合生成树脂状物质程,2006(1):23.
丹繁虽然消耗拧了刂白接利用的
醛缩合反应),最终溶液变
3]宗水珍.a-碳负离子在羟
成糖类,低了米酒甜皮,但是,2营养型米酒总酯含量检测标醛缩合反应中的作用,常热高专学
若发付河的延长、米酒在双边发酵准方法改进描施
报,19992:13
过程中积累了较多的や糖込原
1)先片酸碱七位滴心汰对营养
「引杨炳君,关于羟醛缩合反应问
橹类,产生了大量的还原类,还原
型米酒中的有机酸含量进行汇确测定题的几点体会,安徽科技,19992
糖爪于多羟基.イ还原性;的沸除必养刑米酒中的イ机酸对总酯含
量冷测结果的十扰
Mar 2015 CINA OOD SATTY