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2017年第30卷第12期
粮食与油脂
百里香精油在食品中开发应用的研究进展
李玉邯,陈宇飞,杨柳,张
吉林工商学院食品工程学院,吉林长春130507)
摘要:综述了近期外国学者对百里香精油在食品中开发应用的最新进展,以期提高我国消
黄者对百里香精油的认识,为百里香及其精油的开发应用提供参考。
关键词:百里香,精油,抗氧化,抗菌性能
Research progress in the development and application of thyme essential
oil in food
LI Yu-han. CHEN Yu-fei YANG Liu ZHANG Yi
(Branch of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130507, Jilin, China)
Abstract: The rcccnt forcign scholars about thc application progress of thyme essential oil in food wcrc
rcvicwed to improvc thc consumer awarcncss of thyme csscntial oil and providc thc rcfcrcncc for thc
development and application of thyme and its essential oil
Key words: thyme: essential oil; antioxidation: antibacterial activity
中图分类号:TS225.,1t9
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2017)12-0001-03
百里香为唇形科百里香属植物的统称,是世界
在鱼肉、鸡肉、牛肉及熟肉制品中的应用研究
著名的芳香植物之一,原产于地中海沿岸及小亚细
O
等研究了4种精油(迷迭香、月桂
亚一带,日前在世界各地都有栽培,我国野生百里百里香和鼠尾草)纳米乳剂对(2±2)℃C冷藏红鳟
香属植物资源丰富,在我国的西北、华北利东北色片感官、化学和微生物性质的影响,试验证明
均有分布百里香精油香气清新、淡雅,因成分在精油纳米乳液中浸泡3min的红鳟鱼储存24d,
独特一直是芳香油中的精品。由于百里香天然的未加工和烹调后的鱼片感官品质都有提升,各生物
抗菌和抗氧化等特性,近年米成为食品加工业中的化学参数均有下降,并且明显抑制了细菌的生长,
人工合成添加剂的理想替代品。目前,国外学认为迷迭香精油和百里香精油纳米乳剂功效最好,
者对百里香精油在食品工业上中的应用做了大量可以作为鱼片防腐剂使用。 Van Haute等研究了
研究,试验证明,百里香精油可作为天然防腐剂
在鱼和肉产品的腌料汁中添加肉桂、牛至和百里香
抗氧化剂和杀菌剂,作用于肉制品、新鲜果蔬、奶精油対整个储存过程中微生物生长的影响,试验结
酪等食品中,也可添加于包装材料中用于食品的保果显示,精油的添加抑制了鱼和肉的殺生物总数
藏。由于百里香起源于欧洲,地域和文化差异使我(大肠杆菌、乳酸菌、悖母菌、霉菌以及所有的需
国消费者对其了解较少,在国外广泛使用的百里氧耐冷菌)的增长。 Desa1等通过使用香精油使
香及其精油对我国消费者来说还很陌生,有关百得生鲶伯片中的单核细胞增多性李斯特菌数量减
里香精油在我国食品中的应用研究的报道更少。小。Yidi研究了百里香精油和包装对热的熏制
百里香不仅具有特殊香气,还具有良好的抑菌性虹鳟鱼在4℃储存90d后的影响,通过微生物试
能和抗氧化性能,研究百里香精油在食品中的应验(需氧嗜常温菌总数、适冷细菌、乳酸菌、产气
用不仅可以改善食品风味,增加人们的饮食口感,荚膜梭菌、肉蒜菌、酵母和菌)和化学试验(pH、
还可以提高食品的抑菌和抗氧化性能,延长食品硫代巴比妥酸反应物质、挥发性氮)证明百里香
的货架期。本文综述了近期外国学者对百里香精精油刈延长食品货架期有非诮积极的作用。 Engin
油在食品中开发应用的最新进展,以期提高我国等叫研究了百里香和丁香精油化学组成、抗氧化
消费者对百里香精油的认识,为百里香及其精油性能、抗菌活性以及在绞碎牛肉中的应用,香芹
的开发应用提供参考。
酚是百里香精油的主要成分,占精油的75.27%;
收稿日期:2016-11~-25
基金项目:粮油食品深加工吉林省高校重点实验宝科研项目(吉高校重点实验室科合字1201?第016号);吉林工阿学院
院级科研项目(吉林工商学院科合字201?第(06号)
作者简介:李玉邯(1980)-),女,博士,研究方向为农产品加工与資源利用
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