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第30卷第4期
农业工程学报
Vol 30 No4
2014年
I ransactions of the Chincse Socicty of Agricullural Enginccrin
Fcb.2014
添加适量丁香精油提高大豆分离蛋白膜性能
张慧芸,郭新宇,康怀彬,段续
(河南科技大学食品与生物工程学院,洛阳471023
摘要:为探索新型生物膜材料的制备方法及抗菌、抗氧化活性,以大豆分离蛋白为成膜基质,添加适量的增塑
剂和丁香精油成分,制备可食性复合膜。研究丁香精油添加对膜的物理性能、抗氧化活性和抗菌活性的影响。结
果表明,当」香精油添加量在0~2.0%时,随着添加比例的增加,复合膜的抗拉强度和透明度降低,断裂仲长率
和透湿性高;添加」香精油显著提高了大以分离賃白膜的抗氧化活力(P<0.05),具有很好的抑制肉中常见腐
败閑和致芮崩的效果,对怗兰氏阳性閑单增李斯特和清酒乳杆的抑闲效果好于や兰氏阴性岗大肠杆和荧光
假单胞菌,其中对单增李斯特菌抑菌效果最好
香精汕添加量为1.5%时,制备复合膜具有优良抗菌、抗氧化
活性,且综合理化性能较佳。J香精汕可添加到大豆分离蛋白中制备具有抑菌抗氧化性能的可食性膜,此复合膜
具有作为活性包装的潜力。
关键词:膜;物理特性;包装;丁香精油;抗氧化;抗菌
doi:10.39691isn.1002-6819.2014.04.030
中图分类号:TS201.2
文献标志码:A
文章编号:1002-6819(2014)-04-0247-08
张慧芸,郭新宇,康怀彬,等.添加适量丁香精油提高大豆分离蛋白膜性能[J].农业工程学报,2014,30(4)
247-254.
Whang Iluiyun, uo Xinyu, Kang [laibin, ct al. Charactcristics o isolate soy protcin films incorporated with clove
cssential oillj. Transactions of the Chincsc Socicly of Agricultural Fnginccring(Transactions of Lhc CSAF ), 2014, 30(4)
247-254.(in Chinese with Fnglish abstract
0引言
加的精油与膜中高分了聚合物及塑化剂相互作用,
形成膜化学结构的组成部分,可减少精油中抗菌化
可食性膜是以天然可食性物质为原料,通过不合物向产品中扩散切。与直接添加抗菌剂到食品中
同分子间相互作川形成的共有多孔网络结构的薄相比,结合到可食性膜中的抗剂可逐渐释放到食
膜,是食品的一种保性刚L隔膜,可作为食品成分品表面,可食性膜作为载体结合少量抗菌剂即可达
直接食。可食性膜中可添加活性成分,包括抗菌到延长食品货架期的目的。
剂、抗氧化剂、色素、风味物质、营养强化剂和香
」香精油是从J丁香植物( Syzygiumaromaticum
辛料等?。大豆分离蛋自膜的阻氧性能好,具有良L.)中提取的,为中国GH2760-2011规定允许使用
好的弹性、韧性和较高的抗拉强度,适于食品包装,的食用香料。丁香精油主成份为丁香酚( eugenol)、B-
尤其对含油脂较高的食品,能保持其优良风味。将丁香烯( B-caryophyllene)、乙酰丁香酚( acetyleugenol)
大豆分离蛋白涂膜在预烹调肉制品的表面,能控制等?,其有良好的抑菌抗氧化效某1?。近年来,
脂肪氧化、防止表面水分蒸发、可作为其他食品添国内外研究主要集中在活性物质添加对多糖类可
加剂的载体。
食性膜性能的影响2?,而在精油添加对蛋白类可
植物精油富含大量生物活性化合物如萜类和食性膜性能的影响方面研究甚少M。本文以大豆分
酚酸。大量研究表明许多精油具有抗蘭和抗氧化活离蛋白为原料,出油为增塑剂,添加其有抑菌抗氧
性+?。虽然多数精油被公认为是安全的,但由于其化作用的丁香精油,制备大豆分离蛋白复合可食性
具有较强烈的风味,在有效抗菌剂量使用下通常会影膜,主要研究讨论丁香精油添加对膜的物理性能
响食品的风味,限制了其作为食品防腐剂的使用。抗氧化活性和抗菌活性的影响,为开发应用新型可
将精油结合到可食性膜中可避免这个问题。由丁添食性包装技术提供理论参考。
材料与方法
收稿日别:2013-10-02修订日期:2014-01-20
基金项日:国家自然基金河南人才培养联合基金项日(C2003)
材籵斗
作者简介:张慧芸(1977ー),女,山东菜阳人,副教授,博士,主要
大豆分离蛋自(蛋白质质量分数为93.0%、含
从事天然产物活性研究。,洛阳河南科技大学食品与生物工程学院
471023,Email:Zhanghuiyun21(@163.com
水率4.7%),德州大王集团蛋白食品有限公司;丁