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食品技术研究
稳定剂在酸奶生产中的应用
口徐睿鍶黑龙江省质量监督检測研究院吴楠国家农业标准化监测与研究中心
作为种发酵乳,酸奶是经过保根据际情况选择合适的切合点。
将稳定剂利糖在搅拌的情况下升温到糖
加利亚杆菌发脖产酸而形成的种乳适量的稳定剂
最佳溶解度时川入基料中。二是可以将
制品。在众多乳制品中,酸奶具有最
我国对食品中稳定剂的添加量有华奶或水在稳定剂中进行水合,同样也
高的营养价值,受到人们的广泛赞誉。着岄确要求和法律规定,稳定剂如果是在高速搅拌的情況ド与基料混合
在生产过程中,需要添加适量稳定剂超标不仅不能得釗理想的门感,同吋稳定剂和略蛋白
来保持稳定发酵坏境。稳定剂能起到还会対产品产牛一定副作用。对于
类似瓜尔豆胶和刺槐豆胶的亲水
增稠、防止脂肪上浮、防乳清析出的酸奶中稳定剂的添加量目前已有·胶体,如果含量很低易导致酪蛋胶
作用,并可以矩长保质期。本文针对定标准,首先变性淀粉的推荐量为束不稳定,尽管能够实现最终的凝结,
稳定剂在酸奶生产中的应用进行研究,1%~2%,果胶和其他种类淀粉含量为但其保水性与埋想效果相差甚远,甚
提高酸奶生产工艺水平。
0.02%~0.7%,也可以把1.2%的角义至不稳定的略蛋白还会使凝乳破裂。
酸奶的制作过程中,需要添加稳菜胶与0.25%的果胶混合使用代上述为了有效避免上述问题发生,可以将
定剂米保适宜制作坏境,不同的生材料。其次还使用到刺槐豆胶、明胶胶体与角乂菜胶和褐藻胶混合形成混
产T艺对稳定剂的要求不同,生产者以及瓜尔豆胶等。还可以加入0.5%~2%合稳定剂加入到酸妫中,这样可以大
应合甲选择稳定剂的种类,并注意稳的甜菜纤维,在提高酸奶稳定性的同大提高产品的稳定性和保水性
定剂的添加方式,以提高酸奶品质,时也能保证酸奶1味。稳定剂中2%的加工工艺
延长保质期
非脂乳固体成本较高,可以用0.6%的
酸奶生产过程中要根据基料的不
稳定剂的作用
木薯淀粉代,可以有效节约成本,同采用不同的生产工ど,其中稳定剂
稳定剂具有保水性和提高酸奶黏同时乂不影响酸奶品质。酸奶乳固体发挥重要作用,对于长保质期的酸奶,
度两种基木功能。其在作奶中必须与含量的多少也影响稳定剂的使用量,要加入些刺槐豆胶以及黄原胶等混
牛奶形成?状连接结构能发挥作用。乳固体含最与稳定剂的用量成反比例合的复合稳定剂,如果再川入?些淀
稳定剂的保水性通过:种方式实现:关系,即乳固体含量降低相应的稳定粉衍生物更能大大提高酸奶的稳定性
结合水的形式;写牛奶发生组合反应剂川量就增多
如果是饮川型酸奶,则可以将0.25%的
以増加牛奶中的水合能;使牛奶中的溶解性和分散性
琼脂加入稳定剂中,这样可以有效保
蛋山质稳定固化以限制水分子的移动
由于稳定剂自身的特殊性质,其溶证果粒悬浮布酸奶中。
稳定剂在·些场合中被称为水状解性和分散?对酸奶原料的泥合艺提凝结性
胶体,更精确地说,只有高分散凝胶出了更高要求。·此淀粉和角又菜胶在
除了明胶和晾脂外,般酸奶稳
オ能作为酸奶中的稳定剂。这种凝胶很低的温度下就可以实现溶解和分散,定剂在冷藏条件下都会表现出凝结的
具有很高的溶解度,能够更好地连接所以在配料阶段就可以将这些稳定剂加特征。但对」切胶和琼脂这类高凝固
胶体与蛋白,因此,具有更好的德定性。入到牛好基料中。但其他稳定剂例如琼点的稳定剂,在冷却加工时极易出现
在加工过程中,机械搅拌和利运输均会脂需要高温溶解才能实现分散,所以常问題题,如果处理不得当,则很容易导
产生强剪切力,并且酸奶的制作环境在高温条件下添加。综合稳定剂的实际致酸奶质地租糙,可以通过将酸奶用
为酸性环境,这两个?素都会使普通情况,般采取在灭菌前加入温度较高筛过滤来有效解决这个问题。
淀粉分解,稳定性.下降。因此,在酸牛奶中的做法,以实现更好的浴解和分小结
奶制作中变性淀粉比普通淀粉更适合散效果。如果稳定剂中含有淀粉,更能
当前,P生学标准应用到酸奶稳
作稳定剂。
促进淀粉糊化,使复合稳定剂充分发挥定剂中和酸奶制作中,热处理能杀死微
稳定剂在酸奶生产中的应用要点自身作用。稳定剂与什奶基料混合的最生物,因此,稳定剂应布热处理之前添
目前,較奶中添川的稳定剂多种多佳方法较多,其中以下两种方法最为加,否则将影响較奶生和质量。了解
样,主要包括明胶、变性淀粉以及海藻合适。是在生产向没有提供这广信稳定剂的特性已成为酸奶制作过程中必
酸纳等多种品组合,稳定剂使用量的息的情况下,可以将稳定剂和奶粉在高须掌操的知识,合埋添加稳定剂是提高
大小对酸奶的1感有重要影啊,所以要速搅的情况卜加入到牛奶中,也可以酸奶品质和保质期的有效方式
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