GB 2726—2005 熟肉制品卫生标准.pdf

ICS67.040
C53
中华人民共和国国家标准
GB2726--2005
代替GB2726-1996,GB2725.1-1994等
熟肉制品卫生标准
Hygienic standard for cooked meat products
2005-01-25发布
2005-10-01实施
出辔民和因生发布
GB2726-2005
前言
本标准全文强制。
本标准与国际食品法典委员会(CAC)标准 Codex Stan89-1981(Rev.1-1991)《午餐肉》( Lunci
eon Meat)、 Codex Stan96~-1981(Rev.1-1991)《熟制腌火腿(后腿)》( Cooked Cured Ham)、 Codex Stan
97-1981(Rev.1-1991)《熟制腌猪蹄膀(前腿)》( Cooked Cured Pork Shoulder)、 Codex Stan98~-1981
(Rev.1-1991)《腌肉肠》( Cooked Cured Chopped Meat)的一致性程度为非等效。
本标准代替并废止GB2725.1-1994《肉灌肠卫生标准》、GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准
GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》、GB/T2728-1981《肴肉卫生标准》、GB2729-1994《肉松卫生标
准》、GB/T13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》和GB16327一1996《肉干、肉卫生标准》七项
标准。
本标准与GB2725.1-1994、GB2726-1996、GB2727-1994、GB/T2728-1981、GB2
994、GB/T13101-1991和GB16327--1996相比主要变化如下
按照GB/T1.1-2000对标准文本的格式进行了修改;
一将GB2725.1-1994、GB2726--1996等七项标准按类别合并成本标准
标准适用范围扩大到所有熟肉制品;
增加了原料、食品添加剂、生产加工以及包装、运输和贮存的卫生要求;
增加了铅、总汞、镉、无机砷的限量指标;
取消原标准的菌落总数、大肠菌群的出厂指标。
本标准于2005年10月1日起实施,过渡期为一年。即2005年10月1日前生产并符合相应标准
要求的产品,允许销售至2006年9月30日止
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归ロ。
本标准起草单位:江苏省疾病预防控制中心、上海市卫生监督所、黑龙江省食品卫生监督检验所
辽宁省卫生监督所、北京市食品卫生监督检验所、上海市疾病预防控制中心。
本标准主要起草人:袁宝君、顾振华、范葆荣、蔡延平、李江平、郑云雁、丁秀英。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为
GB2725.1-1981、GB2725.1-1994;
GB2726-1981、GB2726-1996;
B2727-1981、GB2727-1994
GB/T2728~-1981;
GB2729-1981、GB2729--1994;
GB/T13101-1991;
GB16327~1996。
GB2726--2005
熟肉制品卫生标准
范围
本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运
输、贮存的卫生要求
本标准适用于以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品,包括熟肉干制品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009,1食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品中铅的测定
GB/T5009.15食品中镉的测定
GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定
GB/T5009.27食品中苯并(a)能的测定
GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.87食品中磷的测定
GB7718预包装食品标签通则
GB12694肉类加工厂生规范
(GB/T19480肉与肉制品术语
3术语和定义
GB/"r19480确立的术语和定义适用于本标准。
4指标要求
4.1原料要求
原辅料应符合相应标准和有关规定
4.2感官指标
无异味、无酸败味、无异物;熟肉干制品无焦斑和军斑。
4.3理化指标
理化指标应符合表1的规定
4.4微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。