DB52 494-2005 酱卤肉制品.pdf

备案号
1DB52
州省地方标准
DB52/494-2005
酱卤肉制品
2005-12-20发布
2006-04-01实施
贵州省质量技术监督局发布
DB52/494-2005
本标准第5章、8.1、8.2为强制性条款,其余为推荐性条款
本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口
本标准由贵州省质量技术监督局批准。
本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释,参与本标准起草的有:贵州省食品工业协会、贵
州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有
限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。
本标准起草人:杨世尧、寻思颖、方玮、王遵、杨黎、董曙、卢开红、张汝平、刘筑林
李长富、周介济、姜莉锡、林小龙
DB52/494-2005
酱卤肉制品
1范围
本标准规定了酱卤肉(含散装和预包装酱卤肉制品)的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规
则、标志、包装、运输、贮存和保质期
本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料,米用酱卤工艺制成的熟肉制品
本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品
2规范性引用文件
ド列文件中的条放通过本标准的引用而成为本标准的条放。凡是注目期的引用文件,其随后所有的
修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使川这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
iB2707
鲜(冻)商肉卫生标准
GB2710
觧(冻)禽肉卫生标准
iB2717
酱油卫生标准
味精卫生标准
GB2757
蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB2758
发哮泗卫生标准
GB2760
食品添加剂使用卫生标准
GB/"T4789.
食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3
食品卫生微生物学检验大肠蘭群测定
GB/"T4789.4
食品卫生微生物学检验沙シ门氏附检验
GB/T4789.
食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T4789.10
食品卫生微生物学检验金色葡笱球陌检验
GB/T4789.26
食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB/T5009.3
食品中水分的测定
GB/"I5009
食品中蛋白质的测定
GB/T5009.8
食品中蔗糖的测定
GB/T5009.11
食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12
食品中铅的测定
GB/T5009.14
食品中锌的测定
GB/T5009.15
食品中镉的测定
GB/T5009.17
食品中总求及有机求的测定
GB/T5009.33
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T5009.87
食品中磷的测定
GB5461
食用盐
GB5749
生活饮用水生标准
GB7718
预包装食品标签通则
CB8950
罐头厂卫生规范
GB9695.19
肉与肉制品取样方法
DB52/494-2005
GB/T12457
食品中氯化钠的测定方法
GB12694
肉类加工厂卫生规范
食糖卫生标准
GB14963
蜂螢卫生标准
定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法》2005年5月30日国家质量监督检验检疫总局令第75号
《散装食品已生管理规范》
2003年7月已生部卫法监发120031180号
3名词术语
3.1酱鹵肉制品
系指经兽医检疫合格畜肉、禽肉、内脏,经整理清洗,分割成块(或不分块),采用酱卤的烹调方
法进行入味,高温烧煮(或烤制)熟化后,可称量销售的非预包装的和预包装熟肉制品。
3.2预包装酱卤肉制品
3.2.1普通预包装制品
用预包装包装物进行密封包装,开启后可直接食用的预包装酱卤肉制品
2.2罐头类软包装制品
用预包装包装物进行密封包装,其微生物指标符合罐头商业无菌要求,开启后可直接食用的预包装
酱卤肉制品
3.3散装酱卤肉制品
指无预包装的酱肉制品。
4产品分类
4.1酱卤类肉制品按照原料分类可分为三类
a)肉类。(如:牛肉、猪肉、羊肉等)。
b)禽肉类。(如:鸡肉、鸭肉、鹅肉等)。
c)畜禽内脏、杂类。
4.2按包装方式分类
按产品销售时的包装形式,分为散装酱卤肉制品和预包装酱卤肉制
5要求
5.1原辅材料
1.1原料(畜禽)肉:应符合GR2707、GB2710的规定。
5.1.2内脏杂等应新鲜、外形完整、无溃烂、发炎、淤血、肿涨、无多余物、无淋巴、无杂质
5.1.3生产用水:生产用水应符合GR5749规定。
5.1.4食用盐:应符合GB5461的规定。
5.1.5食糖:应符合GB13104的规定。
5.1.6蜂蜜:应符合GB14963的规定。
5.1.7酱油:应符合GB2717的规定。
5.1.8香辛料:色泽正常、无霉变、无虫蛀、干燥、无异味。
5.1.9酒:应符合GB2757、GB2758的规定。
5.1.10味精:味精应符合GB2720规定
5.1.11食品添加剂:应符合GB2760的规定。
5.2生产加工过程的卫生要求