制备类可可脂原料用油的研究进展.pdf

CHINA OILS AND FATS
2017Vol.42No.5
油脂化学
制备类可可脂原料用油的硏究进展
池永清,徐学兵,毕艳兰,陈寸红,沈琪,张虹
(1.河南工业大学粮油食品学院,郑州450001:2.丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海200137)
摘要∷近年来,巧克力市场逐年壮大,可可脂的需求也随之不断增加。而可可脂产量有限,加之成本
较高,可可脂替代品成为学者和商家研究的热点。其中,类可可脂以其特有的优势,成为可可脂替
代品中独具特色的一种。对制备类可可脂的原料用油进行了归纳总结,分别从类可可脂的制备方
法、原料油脂组成及其相关研究方面对原料油脂进行了概述,从而加深对类可可脂的了解
关键词∵巧克力:类可可脂;制备;原料用油
中图分类号:1Q645:1S225.6文献标识码A文章编号:1003-7969(2017)05-0048-06
Review on the raw oil materials of cocoa butter equivalent
CHI Yongqin,l2 XU Xuebing,BI Yanlan CHEN Cunho
SHEN Qi, ZHANG Hong
(1. College of Food Science and Egineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China
2. Wilmar(Shanghai)Biotechnology R &D Center Co, Ltd, Shanghai 200137, China)
Abstract In recent years, the demand for cocoa butter is increasing with the growth of chocolate market
However, the production of cocoa butter is limited and the price is high. Cocoa butter alternatives are be
coming a hot topic in academics and industry. Cocoa butter equivalents have the most similarities to cocoa
butler among the others. Raw oil materials for preparing cocoa butter equivalent were summarized. Th
production ways of cocoa butter equivalents, as well as raw oil materials compositions and related research
were focused on. The knowledge about the production of cocoa butter equivalent could be achieved
Key words. chocolate, cocoa butter equivalent, preparation, raw oil material
可可脂由可可豆经压榨法制得。而可可豆生长
可可脂替代品主要分为两类,分别是代可可脂
在赤道南北10~20纬度以内的地区,主要分布在美和类可可脂。代可可脂分为月桂酸型和非月桂酸型
洲中南部非洲西部和亚洲东南部。可可脂有着代可可脂。其中月桂酸型代可可脂价格低却易产生
特殊的甘油三酯组成,包括16.8%~19.0%的肥皂味;非月桂酸型代可可脂耐热性好,但脆性较
1,3-棕榈酸-2一油酸甘油三酯(POP)、38.0%~差,可能会存在蜡感。而类可可脂则不同,其甘油三
43.8%的1ー棕榈酸-2ー油酸-3一硬脂酸甘油三酯组成与可可脂相似且能以任意比例与可可脂混合
酯(POS)和2.8%~30.0%的1,3-硬脂酸-2
而不产生油脂相容性差的问题。此外,类可可脂还
油酸甘油三酯(SOS)。可可脂有着塑性范围窄,室能够起到一定抗热性,延缓产品起霜的作用。
温下呈固态,人体温度下完全熔化的特点。但受其
近年来我国巧克力市场逐步发展壮大。有数据
产量、价格限制,可可脂并不能满足人们的需要。显示,2006年我国糖果巧克力的销售收入突破300
因而,可可脂替代品逐步被开发。
亿元大关,并以两位数的增速飞速增长?。2014年
收稿日期2016-09-09:修回日期:2017-01-17
我国糖果巧克力产量达362万t,同比增长13.8%
作者简介:池永清(1991),男,硕士研究生,研究方向为油脂
全国销售收入达到2000万元以上的糖果巧克力规
食品质构(F-mail1534070831@qg,cwom
模企业有376家。因此,国内的巧克力市场有着
通信作者:徐学兵,教授(TFmi) xuxuebing cn. wilmar-i.巨大的发展潜力。而其原料油脂可可脂由于受到气
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候、地域、产量及价格等条件限制,并不能满足商业
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