不同澄清剂对山楂酒稳定性的影响研究.pdf

2014年9月
食品研究与开发
第35卷第17期
Food Research And Development
工艺技术
DOI:10.3969/issn,1005-6521.2014.17.021
?同灒清剂对山楂酒稳定性的影响硏究
夏学超
(烟台职业学院食品与生化工程系,山东烟台264670)
摘要:由于经澄清后的山楂酒会出现再次浑浊的现象,针对澄清剂处理后的山楂酒稳定性較差的问题进行研究。
通过测定不同澄清剂处理山楂酒时多酚的量变化,选出处理后酒体稳定,感官质曼影响较小的最佳澄清剂。最终结
果表明:在山楂酒中添加0.8%明胶、0.7%皂土的复合澄清剂,冷处理澄清24h后,澄清度可达98.8%,且多酚含曼降
至836mg/
关键词:澄清剂;再次浑浊;稳定性
Study of Different Clarificant on the Stability of Hawthorn Wine
XIA Xue-chao
( Food and Biochemical Engineering, Yantai Vocational College, Yantai 264670, Shandong, China)
Abstract: Because of the hawthorn wine will be turbid again after clarification, this experiment aceording to the
poor stability problem of the hawthorn wine after clarification is studied. Through the determination of
polyphenol content changes when handle hawthorn wine by different clarify agent, to choose the best Clarificant
with stablity of wine and little eflect of the sensory quality, and Final results show that adding 0.8% gelatin, 0.7 %o
bentonite clarifying agent in hawthorn wine gelatin, cold treatment for 24 h, the light transmittance is 98.8% in
680 nm, polyphenol content to 836 mg/L
Key words: clarificant; turbid again; stability
山楂酒及影响其稳定性的因素
1.2.1由于微生物引入而造成的混浊
1.1山楂与山楂酒
在加工中,由于系菌操作不当导致的杀菌不完全
山楂,又叫“山里红”,其果实酸甜可口,能生津止或罐装条件差、密封不严等,极易引起微生物的侵入
渴,内含较多种类的营养物质,如维生素类、有机酸类在微生物的作用下,山楂酒中的有机成分被代谢,使
(山楂酸酒石酸、柠檬酸、苹果酸等)、黄閘类、糖类、蛋酒体原有的胶体状态失去平衡,从而造成雾混、混浊
白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质,因此只有很高的营养或沉淀。
和药用价值。山楂中研究表明山楂可以有效调节胃肠1.2.,2由于设备不洁引起的混浊
功能,并具有降低血压、血脂、抗菌、防癌等功效。以山
在酒加工过程中,会有很多的运输载体、容器。运
楂为原料制作的粜酒较好地保留了原有的营养成分,输载体如食用乳胶管、塑料管、不锈钢管等,盛酒容器
因此具有较高的营养与保健价值
如铁罐、陶器罐、不锈钢罐等。这些容器和管道如果清
1.2山楂酒的稳定性
洗不浄,将带入一些不洁性杂质川
山楂酒的稳定性主要体现在其理化指标、感官指1.2.3非生物性因素引起的浑浊
标在一特定时间段内不出现明显的不理想的变化,其
果酒中存在较多的化学成分,主要包括多酚、多
不稳定主要表现为酒色变化,或者出现雾状混浊、轻微糖、蛋白质、金属复合物等。这些成分中大多数都足造
混浊,严重者会出现沉淀;在口感及气味上也会发生成非生物性浑浊的可能因素,因为它们大都是高度分
明显的变化等。引起这些不稳定变化的主要原因如下:散的热力学不稳定体系,都有可能产生胶体凝聚,因
作者简介:夏学超(197~),男(汉),讲师,士,研究方向:酒加工此通过加热、加人澄清剂、过滤等艺可以将其大部
工艺
分去除。但多酚类物质剩余过多则是山楂酒再次浑浊
工艺技术
夏学超:不同澄清剂对山楂酒稳定性的影响研究
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的潜在危险,根据柑关报道,当酒中酚含量高于在765m波长处进行吸光度的測定,做出标准曲线。
900mgL时,较易引起装瓶后的浑浊,导致酒体浑浊该标准曲线以酚浓度为横坐标,以所测溶液的吸光
不清,或者发生褐变。酒中的酚含量只有低于900mg/.度A为纵坐标(见图1)。
村,才比较稳定,在保质期内不会发生浑浊现象
综上,在引起山楂酒再次混浊的各类因素中,微
0.4y=0017x+0.0536
R2=0.9986
生物及设备引起的生物性混浊可以通过加强工艺管
?0
0
理而避免,而多酚则足一个不容忽视的重要的非生物
性因素。尽可能地降低山楂酒中多酚的含量不仅可减
50100
1.50200
少其发生再次浑浊的可能性,而且会帮助山楂酒改善
其香气和风格,使其口感更加柔和,其果香也会更加
图1酚含量标准曲线
浓郁。
Fig 1 Standard curves of phenol content
本研究的主要任务是通过不同澄清剂对山楂酒2.2.1.2测定待测样品
中多酚含量变化,寻求一种最适合于山楂酒澄清的澄
取10mL待测样品,将其稀释至100mL,吸取
清剂,从而达到提高山楂酒稳定性的目的
1mL.稀释的样品进行吸光度测定。实验测得样品的吸
光度A为0.389,根据标准曲线所得的回归方程y
2材料和方法
0.0017x+0.0536,计算得C]-197.29mgL,即待测酒样
2.1材料
中的总阶含量为C」×10=1972.9mg/l
2.1.1原料
2.2.2澄清度的测定
?合职业学院食品与生化工程系自酿山楂酒。
澄清度即浊度。在一定程度上,澄清度可以反映
2.1.2试剂与仪器
所测样品的质量和生产工艺水平り
2.1.2.1试剂
本实验采用UV-7501紫外可见分光光度计测定。
福林-肖卡( Folin- ciocalteu)试剂、NaCO3溶液、将待测酒样以蒸馏水作为参比物,在680nm处测定酒
NaNO2溶液、Al(NO3)2溶液、没食子酸(酚母液)、单宁样的透光率,结果显示,本样品的透光率是76.9%
溶液、NaOH溶液
2.2.3酒精度的测定
2.1.2.2仪器
参照GB/15038-2005《葡萄酒、果酒通用分析方
D2F-6030A型真空干燥箱:上海一恒科学仪器有法》。
限公司;GB204型全自动分析天平: METTLER TOLF-2.2.4总酸的测定
DO;745型分光光度计:尤尼柯(上海)仪器有限公司
参照CB12456-2008《食品中总酸的测定》。
PHS-3C型数