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研究论文
竹醋液与茶多酚对牛肉的复合保鲜效果
孙涛,刘华,谢晶,薛斌
(上海海洋大学食品学院/上海水产品加T.及:程技术研究中心,上海201306)
摘要:考察了竹酷液与茶多盼对两种常见食源性致病茵大肠杆菌(草兰氏阴性菌)及金黄色葡
球茵(革兰氏阳性菌)的最低抑菌浓度,进而将两者复配用于牛肉的保鲜。以储藏期间样品的
pH值、挥发性盐基氩(TVB-N)值、菌落总数及硫代巴比安酸(TBA)值为质量指标,研究竹酷液
与茶多酚两者复配液对牛肉的保鲜效果。结果表明:竹酷液、茶多酚及二者复配液对牛肉有良好
的保鲜效果,其中,复配液保鲜效果最佳,可将牛肉货架期由原来6~8d延长到了12~14d。
关键词:竹醋液;茶多酚;牛肉;保鲜
中图分类号:TS202.3文献标志码:A文章编号:1673-1689(2013)04-0405-05
Preservation of Beef by Using Mixture of
Bamboo Vinegar and Tea Polyphenols
SUN Tao, LIU Hua-wei, XIE ing, XUE Bin
College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University/Shanghai Engineering Research Center of
Aquatic-product Processing Preservation, Shanghai 201306, China
Abstract: In this paper, the minimum inhibitory concentrations (MC) of bamboo vinegar and tea
polyphenols were determined against Escherichia coli (G) and Staphylococcus aureus(G+)
respectively. Beef was preserved by bamboo vinegar, tea polyphenols and their mixture, respectively
The PH value, TVB-N value, total bacterial count, and TBA value were determined to evaluate the
effect of preservation during storage. The results indicated that the mixture of bamboo vinegar and
tea polyphenols exhibited the best effect of preservation and prolonged the shelf-life of beef from 6
8 days up to 12-14 days
Keywords bamboo vinegar, tea polyphenols, beef, preservation
牛肉具有嫩度高、风味佳、营养好及安全卫生类的健康都存在潜在的危害,从而防腐保鲜剂的天
等特点而日益受消费者喜欢。目前食品工业中常采然化已成为防腐剂技术的一大趋勢,开发高效、安
用添加适量的化学防腐剂来延长牛肉的货架期。全、无毒的天然防腐剂具有重要的现实意义。
随着研究的深入发现,几乎所有的化学防腐剂对人
竹醋液( Bamboo vinegar,BV)是竹材热解得到
收稿日期:2012-10-
基金项目:教育部高等学校博上学科点专项科研基金(20113104110005);上海市科委に程中心建设项日(11DZ2280300)
作者简介:孙涛(1970一),女,黑龙江依兰人、理学博:士,副教授,主要从事食品化学研究。E-mail:taocun@)shou.edu.cn
?食品与生物技术学报2013年第32卷第4期心擦
万方数据
SUN Tao, et al: Preservation of Beef by Using Mixture of
Research Article
Bamboo Vinegar and Tea Polyphenols
的天然液体产物,其主要成分是水、有机酸、酚类、肪,取150g左右的肉块分别浸入保鲜剂中约30s
酮类以及醇类等物质,具有良好的抗氧化性和广谱后取出,摆放于洁浄的盘筛中,汤水3-5min,空白
抑菌性。日本、韩国、欧洲等国家和地区已经把竹醋样用无菌蒸馏水浸泡。根据1.3结果,选择适当浓度
液作为天然防腐剂用于食品领域。茶多酚(Tea的竹醋液,茶多酚及二者复配液作为保鲜剂。处理
polyphenols,TP属于多元酚类中的一种,具有抗肿后把样品真空包装(P-0,08MPa),放人温度为(4
瘤、延缓衰老等生理功能,是天然抗氧化剂和防腐1)℃的冰箱中储藏。将处理后的各组样品分别在处
剂,在食品工.业有着广泛的应用。因组分和结构的理后0、2、4、6、8、10、12、14d测定各项理化指标和
不同,防腐剂具有不同功能和各自的使用范围。一微生物指标。每个样品重复3次,取平均值。
种防腐剂不可能抑制可能出现的各种腐败微生物,1.4.1pH值的测定将牛肉剁碎后称取5g于烧
因此防腐剂复合使用在某些情况下比单一防腐剂更杯中,加入中性蒸馏水45mL,搅拌均匀后静置30
有效。作者考察了竹醋液、茶多鼢以及二者复配液对min后过滤,用精密数显酸度计测定滤液pH值。
牛肉的保鲜效果,以期为牛肉的保鲜提供参考依据。1.4.2TVB-N的测定根据半徽量凯氏定氮的原
理,采用 Kiehec2300自动凯氏定氮仪测定挥发性盐
1
材料与方法
基氮的含量?。
1.1材料与试剂
1.4.3总菌数(细菌总数)的测定根据国标CB
牛肉(严格执行同步检疫制度下屠宰的牛胴4789.2-2008《食品卫生微生物学检验一菌落总数测
体):购自上海市牛羊肉公司;竹醋液(食品级):江定》,采用平板菌落计数法测定真空包装牛肉在储
阴中矩生物科技有限公同提供;茶多酚(食品级),藏过程中细菌总数的变化。
浙江派诺生物技术有限公司提供;聚乙烯加厚保鲜1.4.4TBA值的测定参照 Salih等间的方法,略有
袋:上海豪亚塑料制品有限公司产品;胰蛋白胨大修改。具体如下:将样品牛肉切碎后,准确称取5.00
豆琼脂培养基:分析纯,购自北京陆桥技术有限责g于烧杯中,加入15mL体积分数为20%的三氯乙
任公司产品
酸溶液和10mL去离子水,匀浆60s。静置1h后过
,2仪器与设备
滤,滤液用去离子水定容至50mL。取5mL滤液加
DQB-360W多功能气调包装机:上海肯葩包装入5mlL002moL的碗代巴比妥酸溶液,沸水浴中
机械公司产品; FOSS Kjehec2300自动凯氏定氮仪:反应20min,取出,流动水冷却5min后用分光光度
瑞士福斯公司产品;HPX-9052MBF数显电热培养计在532m处测吸光度值A。空白值:取25mL体
箱:士海博讯医疗公司产品: DELTA-320-S型pH积分数为20%的三氯乙酸溶液,用去离子水定容至
计:梅特勒一托利多仪器上海有限公司产品;AG895350mL,然后取5mL滤液加5mL0.02mol/儿.的硫
电子分析天平:瑞士 PRE CISA公司产品;101-1型代巴比妥酸溶液,方法同上。TBA含量以100g样品
电热鼓风恒温干燥箱:上海康路仪器公司产品;SW-牛肉中含有的丙二醛的毫克数