锌强化苏打饼干的加工工艺研究.pdf

2012年第2期
食品工程
6月出版
FOOD ENGINEERING
锌强化苏打饼于的加工工艺研究
Research on the process of soda crackers strengthened with zinc
(长治职业技术学院,长治·046000
LU Zhi
(Changzhi vocational and technical college, Changzhi 046000, China)
摘要以面粉为主要原料,酵母为发酵剂,研究了苏打饼干的制作工艺,并探讨了酵母用量、食用油用
量、膨松剂用量、葡糖酸锌添加量等对苏打饼千的影响。最佳生产配方为:酵母2g/100g,食用油14g/100g,
碳酸氩铵0.9g/100g,葡萄糖酸0.01g/00g
关键词葡萄糖酸锌;强化;苏打饼干
Abstract Processing technology of soda crackers was studied by using flour as main raw material and yeast as the
starter. The influence of yeast dosage, edible oil amount, leavening agent, and quantity of zinc gluconate on soda
crackers was discussed. The best production formula of soda crackers was: Yeast 2g /100 g, edible oil 14g/100g
ammonium bicarbonate 0.9 g/100 g and zinc gluconate 0.01 g/100 g
Keywords glucose sour zinc; strengthening; soda crackers
中图分类号:TS207.5+1
文献标识码:A
文章编号:1673-6004(2012)02-0019-02
本试验所研究的苏打併干是一种保健食品,不1.1原辅料
仅具有苏打饼干质地酥脆不油膩等特点,而且含糖
而粉、食用植物油、葡萄糖酸锌、麦芽糖醇
量低,所采用的麦芽糖醇安全性高、口感好、不影碳酸氢铵、即发干酵母、食盐、白芝麻,抗氧化
响血糖值,另外,所含有的特殊营养成分锌对补锌剂,香兰素等。
能起到一定作用,适合儿童、孕妇及老年人食用。1.2仪器设备
压面机、醒发箱、烘炉等
1材料与方法
1.3工艺流程
小麦粉、油脂+抗氧化剂、
蛋奶制品、化学疏松剂、
鲜酵毋
小麦粉、食盐+水
小配料、水
小麦粉、油脂、食盐擦油酥
鲜酵母」野化→第一次面团调制→第一次面团发酵一第二次面团调制→第二次发酵→辊压、包油→培烤一冷却
鲜酵母
成品一成型整理
1.4感官评定方法
产品的色泽、形态、组织结构、口感各设定252结果与分析
分对成品的感官进行评定,满分为100分。
卢智,男,1977年出生,2005年毕业于山西农业大学农产品2.1酵母用量对苏打饼干品质的影响
加工及贮藏工程专业,讲师
在配方中其他成分不变的情况下,添加不同量
收稿日期:2012-04-20
的酵母做对比试验,结果见表1。
万方数据
食品工.程
2012年第2期
6月出版
表1酵母用对苏打饼于品质的影响
由表3可以看出,疏松剂添加量的多少直接关
酵母用量膨胀高度「。「AT
系到苏打饼干的组织结构与口感,添加量过低时,
/1
色泽组织结构口感「总评
mm
1.0
18
组织结构粗糙,口感不好;添加量过高时口感酥
19
脆,但稍微有点碳酸氢铵味道,比较难接受。总
2.0
之,添加量过低或过高,均会导致成品没有适宜的
」+」は⊥」组织结构与口感,所以确定最佳疏松剂添加量为
3.0
1.0g/100g。
注:"“-”表示不合格;“+”表示合格;“+”越多表示2.4葡萄糖酸锌对苏打饼干品质的影响
感官质量越好,下同。
保持其他原料的配比不变,添加不同量葡萄糖
由表1可以看出,在面团的发酵过程中增加酵酸锌对产品的影响见表4
母用量可以促进面团发酵速度,但当酵母用量过高
表4葡萄糖酸锌添加量对苏打饼干质量的影响
时,而团中供应的营养不足,酵母的生长受到抑
葡萄滽酸锌用量
制,影响面团的醒发,从而影响到苏打饼干的疏松
色泽组织结构口感总评
g
感。经比较,取2g/100g酵母用量比较合适,面
0.005
团醒发较好,制作的苏打饼干较酥松。
0.007
2.2食用油添加量对苏打饼干质量的影响
保持其他原料的配比不变,添加不同量食用油
0.009
对产品的影响见表2。
0.01
表2食用油添加量对苏打饼干质量的影响
0.11
食用油添加量色泽形态组织结构口感!总评
由表4可以看出,葡萄糖酸锌添加量关系到苏
g/100
打饼干的口感,葡萄糖酸锌添加量过高或过低,均
10
会导致成品没有适宜的口感,所以确定葡萄糖酸锌
++「++
的最佳添加量为0.009g/100g。
2.5苏打饼千食盐用量
发酵饼干的食盐加入量一般为面粉质量的
由表2可以看出,食用油添加量的多少直接关.1.0%~2.0%。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性
系到苏打饼干的形态与口感,添加量过低,苏打饼的特点,能使面团抗涨力提高,提高面团的保气
千的形态不均匀,且口感不酥松;添加量过高时,性;食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂,能增加
太油腻。总之,添加量过低或过高,都将影响成品淀粉的转化率,以供给酵母充分的糖分;食盐是调
的形态、口感,所以确定最佳添加量为14g/100
量为14g/100g。节口味的主料,能满足改善口味的需要。食盐还有
2.3碳酸氨铵添加对苏打饼干品质的影响
个显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵
传统的饼干配料中,依靠大量的糖和油使併干母的耐盐力比其他病原菌强得多,但过高的食盐浓
口感酥松,而不需要太多的疏松剂,但是在降低糖度同样会抑制其活性,使酵母作用减弱。为此,通
和油量时,则需要依靠疏松剂的作用提高苏打饼干常将配方中用盐总质量的30%在第二次调粉时加
的酥松度。保持其他原料的配比不变,添加不同量入,其余70%的食盐则在油酥中拌入,以防用量过
硫松剂对产品的影响见表3。
多时对酵母产生影响。
表3碳酸氢铵添加量对苏打饼干质量的影响
松剂加量色泽形态细织结构口感总评3配方优选试验
/100g
0.5
采用L,(3)正交试验设计,以酵母添加量
0.8
十+「++
(A)、食用油添加量(B)、碳酸氢铵添加量(C)
+「++
葡萄糖酸锌添加量(D)设计4因素3水平的正交
1.5
(下转第37页
万方数据