塔尔米的抗氧化性及其在苏打饼干中的应用.pdf

食品与发工业FO0 LND FERMENTAION INDUSTRES
D0J:10.13995/j.cnki.1-1802/ts.013445
塔尔米的抗氧化性及其在苏打饼干中的应用
赵正梅,拉升?再尼西,敬思群”,李小凡,岳海涛,普燕,涂亦娴,王为兰
(新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐,830046)
摘要以生塔尔米为原料,分别用体积分数为95%,70%,50%,30%,0%的乙醇回流提取得到塔尔米醇提物。
以DPPH?清除能力为考察指标,确定塔尔米醇提物的抗氧化能力。结果表明,30%乙醇提取物的抗氧化性最强
(1C。=(1.583±0.054)mg/mL),乙醇提取物抗氧化能カ强弱顺序依次为30%>50%>70%>95%>0%。在
此基础上,采用塔尔米粉代替面粉,制作苏打饼干。以塔尔米苏打饼干的抗氧化能力、感官评价为考察指标,采
用综合评分法确定塔尔米粉在苏打饼干中最适添加量为16.8%
关键词塔尔米;体外抗氧化性;苏打饼干;综合评价法;最适添加量
塔尔米是哈萨克族的传统食品,类似于俗称的并将塔尔米应用于苏打饼干制作中,以塔尔米苏打饼
小米”。哈萨克族的“塔尔米”(音译),其实就是糜干的抗氧化能力和感官评价为考察指标,采用综合评
子米( Panicum miliaceum I.)リ。一种粒径介于大米分法确定塔尔米在苏打饼干中的最适添加量
和小米之间的米作物,俗称“中米”,因米色发黄,也
材料与方法
称“小黄米”,其生长期短,耐旱、耐贫瘠,多年长于干
旱或半干旱地区。新疆偶见有野生型的,在亚洲、欧1.1材料、仪器与试剂
洲、美洲、非洲等温暖地区也有分布。塔尔米是哈萨
生塔尔米全粉,实验室自制(中草药粉碎机磨粉
克族和蒙古族等少数民族传统生活食品酥油茶必放过60目筛),由托里县达尔汗农产品购销农民专业
的食料,民间认为其还可降血脂、血压。但是,塔尔米合作社提供;金龙鱼油、发酵粉、小苏打、加碘盐、面
无论从植物学还是从营养学上都鲜报道,仅刘玉梅粉,均为市购;石油醚,天津市永晟精细化工有限公
等2对塔尔米的营养成分进行了分析。本实验室司,沸程30~60℃;无水乙醇,天津市永最精细化工
采用系统试验法对生塔尔米进行了定性分析,发现有限公司,质量分数9.7%;2,2-二苯基-1-苦肼基
生塔尔米主要有氨基酸、多肽、蛋白质、多糖、有机(DPH),上海原野生物科技有限公司;实验中所用
酸、皂甙、酚类、黄閘、内酯、香豆素、萜类及甾体类、试剂均为分析纯。
挥发油和油脂类等化学成分,经炒制的熟塔尔米主
中草药粉碎机,天津市泰斯特仪器有限公司;
要有氨基酸、多肽、蛋白质、多糖、有机酸、酚类、黄DZTW型调温电热套,北京市永光明医疗仪器有限公
酮、内酯、香豆素、萜类及甾体类、挥发油和油脂类司;旋转蒸发器RE-52AA,上海亚荣生化仪器厂;HH
等化学成分。
S型恒温水浴锅,现义市英峪予华有限公司;AL-104
苏打饼干经和面、发酵、成型、烘烤等工序制成,电子天平,梅特勒-托利多(上海)有限公司;DHG
制品具有独特的发酵制品风味,糖和油的含量少,质9123A型电热恒温鼓风干燥箱,上海一恒科学仪器有
地酥脆不油膩,常作主食和嗜好食品3-。目前,功限公司;V-1100D0型可见分光光度计,上海美谱达仪
能性苏打饼干的研发已成为研究热点6)。本研究器有限公司;KQ-C玻璃仪器气流烘干器,巩仪市英
采用梯度浓度乙醇回流提取制备得到塔尔米醇提物,欲予华仪器厂;FZ102-SIM真空冷冻干燥设备,德国
以DPH?清除能力为考察指标确定活性最强部位。西门子公司;SHB-I循环水式多用真空泵,郑州长城
科工贸有限公司;豪华型发酵箱,佛山市加尔电器制
第一作者:赵正梅,拉升?再尼西为共同第一作者。赵正梅,硕
士研究生;拉升?再尼西,硕土研究生(敬思群教授为通讯作
造有限公司;TDL5-A离心机,上海安亭科学仪器厂。
者,E-mail:jmgsiqun(@163.com)。
1.2实验方法
基金项目:自治区重大专项项目(N。.2016A01001)
2.1塔尔米乙醇提取物的制备
收稿日期:2016-11-20,改回日期:2017-01-07
塔尔米乙醇提取物提取工艺流程
16612017Vol,43No.9( Total357)
万方数据
生产与科研经验
塔尔米全米→预处理→乙窮溶液回流提取→离心→上清
表1塔尔米粉和面粉添加量
液抽滤→滤液收集→滤渣与离心的残渣合并→回流提取→离
Table 1 Dosage of Ta-er-mi flour and wheat flour
ー→上清液抽滤一→滤液收集合并→旋转蒸发浓缩一→冷冻→真
组数
塔尔米粉添加量/g
粉添加量/g
空冷冻千燥→醇提物→称取质量→计算提取率
饼干1
操作要点:塔尔米取全米经粉碎后过60目筛,加
饼干2
饼千3
人石油醚脱脂。脱脂后的塔尔米粉按料液比1:15(g
饼干4
:mL)分别用体积分数95%,70%,50%,30%,0%的
饼干5
100
乙醇进行回流提取1.5h,回流提取2次后得到塔尔
饼干6
米醇提物。醇提物离心15min,取上清液,沉淀物继
续加相同体积的乙醇溶液回流提取1.5h。进行抽1.2.4塔尔米在苏打饼千中最适添加量的选择
滤,-60℃真空冷冻干燥48h,最后计算提取率。
塔尔米饼于抗氧化性评价
提取率/%=体千粉质x100
将制成的塔尔米苏打饼干制成粉末,经石油醚脱
原将质
脂后,配制成浓度为5mg/mL塔尔米苏打饼干水溶
1.2.2确定塔尔米乙醇提取物的活性部位
液。滤液并加蒸馏水分别稀释成4.5、4、3.5、3、2.5、2、
将1.2.1中的95%,70%,50%,30%,0%乙醇
mg
同1.2.2中的方法一样,测定吸光度
塔尔米提取物的冻干粉加蒸馏水配制成5mg/mL的
计算ICn值。测定塔尔米苏打饼干的抗氧化性。
水溶液,并稀释至浓度为2.5、2、1.8、1.5、1.2、1、
1.2.4.2塔尔米饼干感官评定
0.6、0.2、0.05、0.01mg/mL的样品溶液。按照严敏
参照发酵饼干的国家标准CB/T20980--2007来
等?的方法,稍作改进,测定塔尔米醇提物清除DP
评价塔尔米併干的形态以及组织结构。由20名评审
PH?能力。实验组:样品与200umol/ L DPPH?乙
人员组成评价小组,分别对样品的形态、色泽、口感、
醇溶液避光反应30min,空白调零,在517nm处测定
组织进行感官评价3-3。评价标准见表2。
吸光度。对照组和空白组分别用无水乙醇溶液代替
DPPH?乙醇溶液,无水乙醇溶液代替样品,做同样处
表2感官评价标准
理。根据吸光度计算IC值,清除率/%=[1-(A1
Table 2 Standard of sensory evaluation
A4)/A]×100,其中:A,为实验组测得的吸光度;41为项目
评分标准
评分
对照组测得的吸光度;A0为空白组测得的吸光度
花纹清晰,大小均匀,外形完整
DPPH?清除能力为考察指标,确定塔尔米醇提物活形态
花纹不清畸,外形不太完整
花纹不清,有连边<