无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究.pdf

2010年7月
中国粮油学报
Vol 25. No.7
第25卷第7期
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Jul.2010
无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究
鞠国泉米思
(河北经贸大学生物科学与工程学院,石家庄05001)
摘要研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宣工艺
参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最住配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸8内酯3.2%,
酒石酸氩钾0.4%,磷酸二氩钙0.8%。通过感官评价得出结论:用新型膨松剤制作的油条在膨胀率和感官综
合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。
关键词油条无铝复合膨松剂研究
中图分类号:TS213.2文献标识码:A文章编号:1003-0174(2010)07-0110-03
传统的油条炸制方法中,为了增加食品的膨松
传统配方制作油条主要是利用食用碱(NaH
性,人们一直使用明矾和碳酸氢钠,明矾的化学名CO3或Na2C03)与明矾相互反应,产生CO2气体,
称为硫酸铝钾,其分子式为AIK(S04)2?12H2O。同样CO2气体受热膨胀,使油条的面胚膨胀,形成
但由于明矾中含有铝,试验表明,长期食用铝含量均匀细致的多孔性组织,达到膨胀的目的。反应式
过高的食品会对消费者的健康产生不利的影响,如如下:
婴儿可导致脑发育不完善、老年人可导致骨质疏
2AIK(S04)2':12H10+6 NAH COっ→A1203·3H20+
松、记忆力衰退,甚至痴果,因此,国家卫生标准KSO+3Na2SO,+602↑+24H0
规定面制品中铝限量为≤100mg/kg(干重计)?,
而有关部门对一些地区面食中铝含量进行调査,结
1.2.2无铝膨松剂配方原理
果显示:油条中铝的平均含量为国家标准5倍,最
采用碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙和葡
高达15倍叫,可见明矾滥加滥用现象相当严重,因萄糖酸δ内酯配制成复合膨松剂利用酸性礫酸盐
此研制开发新型食用无铝膨松剂对于保证人体健及有机酸盐的化学特性,即在受热条件下,它们与
康以及传统食品油条的制作工艺改良具有重要的酸氢钠发生化学反应产生CO2气体,同样C02气
意义。
体受热体积膨胀,使油条面胚胀发,形成均匀致密
的多孔性组织,达到膨松的目的。化学反应式
1材料与方法
如下:
1.1材料及仪器
2 NAHCO、→Na,CO2+C0,↑+2H,0
葡萄糖酸δ内酯:浙江天益食品添加剂有限公
3ca(H PO, )2 +8NAHC0; -Ca(PO,)2
司;酒石酸氢钾:杭州金田化工有限公司;磷酸二氢4Na-HPO4+8C02↑+8H2O
钙:连云港格兰特化工有限公司;小苏打、食盐和明
KHCH40。+ NAHCO3→KNaC,H,0。+C02↑+
矾:市售:小麦粉:石家庄君良粮油食品有限公司;H20
金龙鱼大豆色拉油:上海嘉里粮油实业有限公司。
葡萄糖酸δ内酯可改善油炸食品风味、节油,同
生化培养箱:上海博迅实业有限公司;SP-2100时还具有抑菌防腐作用3
型分光光度计:上海光谱仪表有限公司
1.2.3无铝膨松剂配方的正交试验设计
1.2试验方法
正交试验各因素的水平选择主要是考虑了各因
1.2.1传统“明矾法”的配方原理
素与碳酸氢钠反应的量及其售价后得出的。选定碳
基金项月:河北省科技攻关项目(05212804)
酸氢钠、葡萄糖酸δ内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙
收稿期;2009-08-24
作者简介:响国泉,男,1964年出生,项土,副授,食品安全与功这4个因素进行正交试验I(3),其因素和水平见
能食品
表1
万方数据
第25卷第7期
辋国泉等无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究
111
亵1试验因素水平表
顺序为:A→D→B→C,即碳酸氢钠用量一磷酸二氢
水平A碳酸氰钠B葡萄糖酸8C酒石酸氢钾D磷酸一氢钙
用量/%内酯用量/%用绿/%
用量/%
钙用量→葡萄糖酸δ内酯用量→酒石酸氢钾,得出
3.2
0,8
的最优水平组合为A1B,C3D3。对于该组合是否一定
6
1.0
2.0
为最优水平的组合,将会在验证试验中进一步验证
4.0
0.4
注;表中物质含量是以成分占小麦粉的百分数计,下同
确认。
以上9组配方组合得出的油条成品中,外观色
1.2.4无铝膨松剂的生产工艺流程
泽均良好。但是加碳酸氛钠量的多少对于油条的口
将配置无铝膨松剂的所需原料进行分析检验,味有重要的影响。当加量为3.6%时,油条有少许的
合格后粉碎过筛达到所需的粒度要求,按照配方的碱味,但是不影响使用,当加量达到4%时,碱味加
要求进行称量,混合均匀后,按照包装要求进行包重,口感变差。
装,即可得到成品,其工艺流程简述如下
亵3I(3)正交试验结果与分析
原料检验一粉碎→筛分一称量→混合→包装→
序号
C
D体积膨胀率得分
成品。
6.0495
1.2.5油条加工工艺
23112
5.86
90.2
原料→和面一揉制→切条→油炸
1.2.6无铝膨松剂对油条感官质量的影响
78.6
1.2.6.1油条体积膨胀率的测定
5.56
测定油条油炸前后体积之比即体积膨胀率。
35.8092.6
2.6.2感官评定方法
88.7
5.6892.4
由有经验的9人对用不同的配方方法炸制的油
5.725.335.234.
条进行外观、气味、质地、结构组织等多方面的感官
k24.715.125.165.37
评定,打分后再通过求加权平均值得出各配方感官
5.535.565.575.74
评定的结果,评定标准见表2
极差
1.00.440.410.89
表2油条感观评定标准
最优水平A1
项目满分评分标准
因素主次
D·Bp
C
外观及色泽20表皮油亮、光滑、柔软、色泽金黄,对称,丰满:16
20分
中等:12~16分
2.2对正交试验最优组合的验证试验
表面暗淡、粗楂、发硬,呈暗红色,形状不规则,不对
称:1~12分
由正交试验9个组合中的1号组合以及计算分析
结构组织25纵切面气孔大而均匀,外酥内软:20~25分
出的最优组合组成受检配方。试验测定结果见表4。
中等:15-20分
表4正交试验较优组合验证结粜
气孔小而不均匀:1~15分
受检配方
膨胀/%感官综合得分
弹初性25手指按复原性好,有咬劲:20~25分
1号配方A,B1C3D2
6.13
中等:15-20分
最优配方AB3C23D3
6.19
95.4
复原性差,咬劲小:1-15分
传统对照配方(碳酸氢钠1%
6.09
93.1
粘牙15爽口、不粘牙:12~15分
明矾2%,